函館マリカルチャープロジェクトイベント　～魅力再発見。世界に誇る「函館真昆布」

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  本日はこちらを拝聴しました
  ざっくりですがまとめたので興味がある方はどうぞ
  
  函館マリカルチャープロジェクトイベント　
  ～魅力再発見。世界に誇る「函館真昆布」
  
  函館市が主体で昆布の再生
  函館真昆布の知名度はまだ他の地域に比べ伸び代がある
  
  和食の歴史、油脂の欠如
  仏教由来の肉食にタブー
  植物脂は近世以降
  油脂の代わりに出汁が進化した
  
  甘いより苦味を1000倍感じる(苦味や酸味は危険予測に為)
  塩味やうまみはその中間
  
  北海道の玄関口の函館や松前
  昔から多く流通なのは間違いない
  函館は歴史的にも昆布とのつながりが強い
  
  穀物そのまま食べたら370億人
  牛に食べさせたら12億人
  ヴィーガンという流行は、流行を超える、はず。
  昆布は日本食を越えて、必要とされる
  
  昆布はどれが一番ということではなく
  ヨーロッパの様なワインの様なものと考える
  
  昆布があることで仕事が2割ですむ
  分業制で昆布の生産者への感謝
  昆布は出汁は表に出ることはないけど木の幹
  うまみが多いと塩味が少なくてすむ
  
  食べかたを知らなければ
  食材を買うことはできない
  お湯に塩では飲めないが出汁を生かすとスープが飲める
  
  お客様は昆布を意識することはないかもしれないが
  使われないものを探す方が難しい
  昆布がないと和食という料理が成立しない
  
  昆布に注目があがっている
  世界の中でも昆布を知りたがっている
  シェフ達も和食の昆布の技術を取り入れたい
  
  昆布の旨味は2つのアミノ酸より由来して
  グルタミン酸とアスパラギン酸
  
  繁殖力があり安定している昆布は地域の宝である
  全身サプリメントの様な昆布
  
  歴史を見ても函館真昆布の
  意義や意味合いは大きい
  
  大阪の食文化の根本を変えた昆布文化
  真昆布の多品種への優位性は
  うまみ成分と上品さのバランス
  1000年位で続いてる出汁文化の材料があるのが凄い
  長い歴史からくる強さ
  
  函館真昆布のこれからの課題
  
  ①昆布生産量の低下
  主な要因：環境変化による天然昆布の減少、消費現象
  ②漁業者の後継者不足
  主な要因：地域人口流出による人手不足
  ③昔ながらの伝統的商品群、函館県外の加工に依存
  主な原因：関西・北陸圏の依存旧来の価値で乾燥素材のまま流通 付加価値が不十分
  ④少ない輸出
  主な原因：海外向けの商品開発不十分時 (輸出不可の地域もある 仏、豪、独)
  
  天然昆布産業は今まで回っていた
  ここ最近になって色々な不幸なことが重なり生産量が減少
  イノベーションが必要で
  次世代に向けて昆布の価値を伝えることが大切
  
  次世代コンブ産業
  養殖から高付加価値化までを一貫して行う次世代コンブを創出
  
  ・現在：コンブ漁業主体
  ・10年後：次世代コンブ産業へ
  現在のコンブ漁業に加えて完全養殖による安定生産を実現し
  一般食品としての利用加工、中間原料としての加工を一貫して地域で行う
  
  これからの生産・研究開発を行う企業を函館地域に集積、拠点化する。
  
  函館の方が函館真昆布の価値を知らない
  コンブの理解を深めこれから伝えて行く
  
  料理人はもちろん家庭で料理をする方も
  昆布の現場を伝えることが必要
  
  
  

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北海道函館市在住
熊猫社中洋食キッチンSatoという「西洋料理」のレストランを経営
食を中心に自身の経験や学びを活かし社会への貢献を目指しています。


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【主な活動】

◎レストランオーナーシェフ
◎料理教室講師 ◎レシピ開発⠀◎レシピ提供
◎函館短期大学付設調理製菓専門学校 外部講師
◎函館大妻高等学校 外部講師
◎旅人 ◎料理人 ◎社会活動人 ◎パンダ愛好家
◎Blogger ◎YouTuber ◎Instagrammer
◎Facebook user ◎Twitter user

【メディア取材出演紹介】

◎北海道新聞
◎函館新聞
◎函館経済新聞↓
https://hakodate.keizai.biz/headline/200/
◎おいしい函館 「料理人名鑑」↓
https://gourmet.hakobura.jp/specialty/spsatoseiichi/
◎ はこだて市民健幸大学「楽うまレシピ」
https://hako-kenko.com/college/recipe/26kumaneko/
◎NHKテレビ
◎HBCラジオ
◎じゃらん⠀
◎北海道情報誌 HO [ほ]
◎フリーマガジン「ハコラク」
◎フリーペーパー「青いぽすと」

【達成】
⠀
▷料理コンクール最優秀賞を含む5回入賞
▷子供が喜ぶお弁当おかずコンテスト優勝
▷クラウドファンディング達成
▷バイクで日本一周47都道府県制覇
▷四国88ヶ所参り徒歩で達成
▷1合目から富士登山
▷鉄道でヨーロッパ一周
▷列車で台湾一周
▷世界20カ国以上を旅
▷250都市以上を周遊
▷世界遺産50カ所以上を巡る

【夢と目標】
⠀
＊食の業界へ恩返し
＊社会への貢献
＊社会へ貢献してる人への応援
＊自分より若い人への投資
＊20年以上愛され続ける店にする
＊世界遺産100カ所制覇⠀
＊ヨーロッパ100都市制覇⠀
＊世界100カ国制覇⠀
＊宇宙の旅
⠀
【佐藤誠一 経歴】
⠀
子供の頃から親に連れて行ってもらう
外食が大好きで
自分も料理で人を幸せにしたいと料理人の道へ
⠀
初めは中華料理をやろうと思うが
調理師専門学校時代の先生のオムレツに感動して
西洋料理の料理人を目指す
⠀
ホテルなどで修行し調理技術を取得後
日本を見て回ろうとバイクで日本一周の旅を決意
ゴールを富士山頂上に決めて
47都道府県制覇の日本一周の達成し旅の魅力に気づく
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自分がやっている西洋料理の原点である
ヨーロッパに行く為
期間労働をして6ヶ月で100万円を貯め
その資金をもとに鉄道でヨーロッパ一周の旅へ
⠀
帰国後は独立準備期間にカフェなどで働き
2012年「熊猫社中洋食キッチンSato」を開業
オーナーシェフとして腕を振るいう
⠀
店が軌道に乗ったのを機に
毎年フランス、イタリア、スペインへ仕入れ研修
旅人としての活動も再開「100ヵ国を制覇」に向け
自分の人生と向き合い丁寧に旅をする事を心がける
⠀
料理教室やレシピ制作などを中心に
食を中心に社会活動を行う
⠀
その他成人式が中止になった新成人へ
晴れの日料理を無料でプレゼントする
「函館HATACHIプロジェクト」を主催
クラウドファンディングを行い達成。
⠀
⠀
Restaurant in Hakodate, Hokkaido
Kitchen Sato
Owner chef

Traveled to more than 20 countries around the world
Over 50 World Heritage Sites
Tour over 200 cities


Cooking class ➡︎ Around Japan ➡︎ Around Europe
➡︎ Restaurant entrepreneurship ➡︎ Stores are training in France, Italy and Spain every year ➡︎ Social contributions such as cooking classes and recipe provision

◎ Owner chef
◎ Cook
◎ Recipe development
◎ Social entrepreneur
◎ Traveler

Active based in Hakodate, Hokkaid

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