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白菜キムチ Chinese cabbage kimchi (Korean style pickled cabbage)
僕の関わっている焼肉屋の店舗で、深夜帯に出している自家製白菜キムチのレシピです。
家庭でも作りやすい様にアレンジを加えてありますが、味は本格的な化学添加物無添加キムチです。ベジタリアンとグルテンフリーにも対応しています。これは白菜だけを使った基本のレシピですが、様々な展開や商用の量産対応も可能です。
This is a recipe for homemade Chinese cabbage ki
鯰のテリーヌ Catfish terrine
これも、深夜バーの軽食にパンに添えて出した一品。高級感があって好評でした。
日本での人気の川魚はなんと言っても鰻と鮎。それ以外の川魚、とりわけ江戸時代まで頻繁に利用されていた鯉や鯰の影は薄く流通量も少ない。特にナマズは淡白で癖がない上品な味でもっと利用されても良いのにと思っていた。最近面白いことに、タイ産のパンガシウスというナマズの仲間が結構大量に輸入されるようになっている。養殖されたものでパサと
筍のピクルス Pickled bamboo shoots
ストーリー Recipe trivia
「雨後の筍」という成句がある。雨の後には筍が次々に出てくるので、何らかのきっかけで似たようなことが次々に起こることの例えに使う。筍という漢字は竹という漢字と旬という漢字を合成したもので、雨の後は十日間の短い期間で筍が次々に生えて来る。春先にいちどきに流通するということだ。この時期には家庭でもどこの店に行っても筍料理が出てくる。日本で一般的なのは筍の煮物や天
スンムキムチ Sunmu kimchi / Kabu turnip kimchi
ストーリー Recipe trivia
日本の焼肉屋では、白菜のキムチ、胡瓜のキムチ、カクテキくらいしかキムチは出てこないのですが、朝鮮半島には、それこそ数え切れないほどの種類のキムチがあります。大根がおいしくなくなってきたので、瑞々しい春蕪（スンム）を使ってキムチを作りました。
In Japanese yakiniku restaurants, the only kimchi served
鰊のワイン煮 Simmered herring with wine
ストーリー Recipe trivia
世界の歴史に最も大きな影響を与えた魚は鰊かもしれない。この魚はとてつもなく大きな群を形成し定期的に北の海の沿岸に押し寄せる。捕獲できる数が半端ではないので、庶民のタンパク源としてまた肥料として、一国の経済を左右するくらいの流通量を生み出したからだ。中世ヨーロッパで勢力を誇ったハンザ同盟の主要交易品は鰊の塩漬けだったし、江戸時代から明治時代にかけて日本の農業
市販のベーコンは特別なのか Is store-bought bacon special?
レッスン・イン・ケミストリー Lesson in Chemistry
はじめに
Prologue
前に温度計が料理オタクの必須ギアであることを説明した。その実践編として、温度計と安価なオーブントースターを使って市販のベーコンを再現してみよう。みんなベーコン大好きだからね。
自家製だから市販のものとは違って、「これはこれで美味しい」とか「市販品よりも美味しい」とかいうことはあえて言わない。なぜ
