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記事一覧
ヤンパ（玉葱）キムチと夏の名残野菜の水キムチYangPa(Onion) kimchi and water kimchi made from summer vegetables
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
韓国に行くとどこにでもあるのだけど、日本の焼肉屋さん、とりわけ日本人経営の焼肉屋さんではまず見ないキムチがある。「玉葱キムチ（양파 김치）」と「水キムチ（물김치）」だ。日本で定番と言えるキムチは前の記事でもそれぞれ紹介した。大体キムチという
甘辛い漬け物「ゴーヤぬジージキ（地漬け）」 Sweet pickles: "Goya nu jijiki(Bitter melon pickled in brown sugar)"
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
沖縄には、日本本土にはない琉球語で「ジージキ（地漬）」と呼ばれる漬け物の技法がある。「地漬（じづけ）」という漢字熟語は日本語でも使うが、地域の野菜の漬け物のことだ。その意味では沖縄でも同じだが、漬け床に塩だけでなく、大量の黒糖も使う。沖縄は海に囲まれていて、「マース（塩）」を使った保
煎り大豆とローズマリーの天然納豆菌で作る自家製納豆 Homemade natto made with roasted soybeans and rosemary
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
人類は太古の時代から穀類と豆類を組み合わせて利用してきた。大きな人口は、採集や猟銃のみの経済では支えきれない。糖質、脂質、蛋白質の大量の需要を満たすためには、穀類と豆類の安定した供給が必要になる。だから、どの文明発祥の地でも、穀類と豆類の栽培と加工、備蓄が、人口を維持して文明が発展
初秋に楽しむウルメイワシの酢漬け Pickled round herring to enjoy in early autumn
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
最近は温暖化の影響か、季節の変わり目が分かり難い。それでも今頃になると、二十四節気の「処暑 (しょしょ)」にある通り、猛暑が収まって、秋が始まっているのが分かる。ベランダに植えてある野葡萄もすっかり熟している。秋刀魚も出回り始めたが、まだまだ脂の乗りが悪い割には高過ぎる。この時期は鰯も美
外来食文化から生まれた石川の郷土料理「茄子のオランダ煮」 "Eggplant in Dutch Style" is a local dish from Ishikawa born from foreign food culturem
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
我々現代日本人は、３００年続いた江戸時代の後の時代に、生きている。江戸時代、日本は鎖国をし、海外からの文化の流入を制限する道を選んだ。実は日本料理というユニークで繊細な食文化の形成は、鎖国のお陰なのだ。
日本人はもともと海外文化の取込みに熱
嫌なことは忘れて？「茗荷の茎と田作りの炒ったん」 Forget about the bad things and enjoy "dry roasted myoga ginger stalks and dried sardines"
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
誰しも、忘れてしまいたいことがある。子供のとき、親にこっぴどく怒鳴られる度に、「庭に生えている茗荷をバカ喰いしたら、忘れることができるかしらん。でも忘れたくない楽しいこともあるんだけどな。」と、そんな妄想が頭を駆け巡った。子供がそんなことを思うほど、「茗荷を食べると、物忘
九州の郷土料理「にがごいと茄子のこねり（苦瓜と茄子の葛寄せ）」 Kyushu local dish "Nigagoi to nasu no koneri (bitter melon and eggplant paste with starch)"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
旬の野菜と乾物を組合せて作る町屋料理の典型「鰊冬瓜」 "Herring and Winter Melon" is a typical Machiya(townhouse) dish made by combining seasonal vegetables and dried ingredients.
冷蔵庫に頼らない旬と常温保存食材のレシピ
Recipes using seasonal and room temperature ingredients that don't rely on the refrigerator
ストーリー
Recipe trivia
関東の人にはあまりお馴染みではないかもしれないが、「鰊（にしん）云々」という料理は、京都を始め、裏日本、西日本では一般的な家庭料
台湾のお母さん直伝、家庭料理の塩焼きそば「炒麵 chaomian」「炒米粉 chaomimian」「炒冬粉 dongfen」 Taiwanese mothers teach home-cooked salted fried noodles: "chaomian," "chaomimian," and "dongfen"：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
朝獲れ生しらすの漁師風マリネ Freshly caught whitebait fisherman's style marinade：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
夏野菜と豆腐味噌漬けで作る精進冷や汁 Vegetarian cold soup made with summer vegetables and miso-marinated tofu：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
沖縄離島のオバーの味「ゴーヤウンブシー」Goya Unbushi, the taste of an old lady living on a remote island in Okinawa：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
卸売市場で手に入れた活締め鰻のイタリア風前菜 Italian-style appetizer made with live eel purchased at a wholesale market ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（活用編その１） Diversity of the microscopic rice bran fermentation universe (Application Part 1)
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
前回の記事では、ぬか床の準備の仕方とその科学的な原理について、詳しく説明した。一からぬか床を仕込むには、２、３週間かかるけど、先輩に少しぬか床を分けてもらうと、準備の期間を短縮できる。また最近は、キットや発酵済みのぬか床も売られているので、それを利用しても良い。ぬか床は、育てるとこ