Kusamakura

デジタルライフや食生活に関わるエンジニアです。 I work in a field r…

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デジタルライフや食生活に関わるエンジニアです。 I work in a field related to computers and food. I am an engineer involved in digital life and eating habits.

  • 常備菜研究室

    冷蔵庫もなく食品の流通網が今の時代のように整っていない時代は、家庭でも料理屋でも、様々な常備菜を作って活用していました。サステブルな時代における常備菜の見直し、活用を考えます。

  • レッスン・イン・ケミストリー

    世界中でヒットした小説の題名です。Cooking in chemistry のテーマに沿った題材を集めました。

  • 世界のストリートフード

    僕の主催している研究会「星空料理倶楽部」で模擬屋台を使える機会があったので、「世界のストリートフード」というお題で、僕が海外で出会ったストリートフードをいくつか紹介しました。ここにはその時のレシピを集めました。

  • おでん屋さんのレシピ集

    おでん屋台やおでん割烹などに提供したレシピを集めました。

  • 焼肉屋さんのレシピ集

    焼肉さんで良く出てくる料理や仕込みのレシピやノウハウを集めました。 プロでも使える本格的な内容です。

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About this notebook このノートについて

このノートでは、僕の関わったフードプロジェクトや店舗、研究会や試作実験で扱った食の題材について、素材の調達先の紹介やレシピなどを公開していきます。 In this notebook, I will introduce the sources of ingredients and recipes for food projects, restaurants, bars, research groups, and food topics that I have advised

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    • おでんのための練り物専科（さつま揚げ）Fish paste speciality for oden (Satsumaage)

      おでん屋のレシピ集 Oden restaurant recipe collection ストーリー Recipe trivia 最高のおでんを作るためのこだわりはどこだろうか？まずは「出汁」。これは前にレシピを紹介した。ではその次は？それは間違いなく練り物だ。 何故かというと、おでんという素材はおでんのタネの中で最大のブラックボックスだからだ。大根などの野菜は誤魔化しようがない。野菜自体が不味いか美味いかだ。齧ってみればわかる。豆腐加工品も同様だ。基本的に豆腐を揚げている

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      • オイキムチ（胡瓜のキムチ） Oi kimchi /Cucumber kimchi

        焼肉屋さんのレシピ集 Yakiniku restaurant recipe collection ストーリー Recipe trivia 以前、焼肉屋さんに提供したレシピから家庭でも作りやすいものを拾いました。手抜きしない無添加のプロでも使えるレシピです。 I picked up some recipes from a yakiniku restaurant I once provided that are relatively easy to make at hom

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        • 明日葉のジェノベーゼ風スパゲティーニ Genovese-style spaghetti with ashitaba angelica leaves

          バーの軽食レシピ集 Bar snacks recipe collection ストーリー Recipe trivia このパスタのレシピは、亡き友人の縁の一皿だ。長いはなしになるのだけど、ちょっとお付き合いください。 This pasta recipe is a dish related to my late friend. It's a bit of a long story, but please bear with me. 根っからの流浪人体質の僕は自分の店を持

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        • おでんのための練り物専科（さつま揚げ）Fish paste speciality for oden (Satsumaage)

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        マガジン

        • 常備菜研究室
          12本
        • レッスン・イン・ケミストリー
          7本
        • 世界のストリートフード
          4本
        • おでん屋さんのレシピ集
          2本
        • 焼肉屋さんのレシピ集
          6本
        • バーの軽食レシピ集
          6本

        記事

          市販のベーコンは特別なのか Is store-bought bacon special?

          レッスン・イン・ケミストリー Lesson in Chemistry はじめに Prologue 前に温度計が料理オタクの必須ギアであることを説明した。その実践編として、温度計と安価なオーブントースターを使って市販のベーコンを再現してみよう。みんなベーコン大好きだからね。 自家製だから市販のものとは違って、「これはこれで美味しい」とか「市販品よりも美味しい」とかいうことはあえて言わない。なぜかというと、僕はエンジニアなので、再現性にこだわるからだ。なんとなく美味しいもの

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          冬菜漬け Pickled winter vegetables

          常備菜研究室 Preserved Food Laboratory ストーリー Recipe trivia 冬菜は冬に育つ葉物野菜の総称。主に、白菜、高菜、青梗菜、水菜などアブラナ科の葉野菜を指す（アカザ科のほうれん草を含める用法もあるようだ）。中国語の冬菜（dōngcài）もほぼ同じ意味で使われる。積雪もある冬の厳しい気候に耐えながら、大きな葉を広げて糖分を始めとした栄養分をせっせと蓄え、春の繁殖期を待っているのだ。そして、栄養分を使って春に一斉に董立ちして子孫を残す。

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          カオソーイ（グルテンフリー対応可） Khao Soi(Gluten-free options available)

          中華乾麺千本ノック Hard cooking practice with Chinese Dried Noodles ストーリー Recipe trivia もう４０年近く前になるだろうか、初めてチェンマイに行った時に一番お気に入りだった麺料理がこれだ。日本のラーメンはもちろん、中国や香港、台湾のラーメンも一通り食べていたけれど、ここのはどのカテゴリーにも属さない新鮮な一品だった。当時は日本のラーメンも今みたいな創作流行りではなかったので、色んな食文化要素を見事に統合した

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          ケール菜花のリゾット風（ベジタリアン対応可） Kale flower buds risotto style (vegetarian available)

          ストーリー Recipe trivia 僕は電子レンジを持っていない。 主義主張で持っていないわけでも嫌いだからというわけでもない。もちろん仕事では使う。今の飲食店や給食センターのオペレーションは電子レンジが大前提だから、そういうところに提供する僕のレシピにもしっかり組み込まれている。そういう意味では僕は電子レンジのエキスパートでもある。長い付き合いだ。ただ、自分の住まいには電子レンジはない。電気容量が足りないし、必要を感じないからだ。 かつて一度電子レンジ付きのオーブンを

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          温度計を携えて計測魔になろう Become a measurement fiend with a thermometer

          調理オタクのためのキッチンギアガイド The essential gear for cooking geek 料理を技術として追求してみようと思い立った時、最初にどんなキッチンツールを手に入れるべきだろうか？そう聞かれた時に、僕がまず最初に挙げるのは「温度計」だ。 When you decide to pursue cooking as a skill, what kitchen tool should you get first? When asked that que

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          おでんの出汁 Soup stock for Oden

          ストーリー Recipe trivia 「おでん」は昭和の屋台文化の風物詩だ。おでんの四角い鍋を囲むとみんな和気あいあいで、空が明るくなるまでのかりそめの友達になれる。おでんのタネを摘んでは日本酒を飲み、また別のタネを頼んでを延々と繰り返す。寒い冬の夜はおでん出汁で日本酒を割って「出汁割り」にして安酒を流し込む。出汁には素材の全ての旨味が溶け出しているのだから、安酒でもいくらでも飲める。 おでんの良いところは鍋一つで完結していることだ。このコンパクトな空間に野菜も豆腐も魚も

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          鰊のワイン煮 Simmered herring with wine

          ストーリー Recipe trivia 世界の歴史に最も大きな影響を与えた魚は鰊かもしれない。この魚はとてつもなく大きな群を形成し定期的に北の海の沿岸に押し寄せる。捕獲できる数が半端ではないので、庶民のタンパク源としてまた肥料として、一国の経済を左右するくらいの流通量を生み出したからだ。中世ヨーロッパで勢力を誇ったハンザ同盟の主要交易品は鰊の塩漬けだったし、江戸時代から明治時代にかけて日本の農業生産を陰で支えたのは乾燥鰊だった。 Herring may be the fi

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          蒲公英のサラダ Dandelion salad

          ストーリー Recipe trivia 暖かくなると、地面にへばりついてひっそり越冬していた蒲公英の黄色い花が一斉に咲き始める。これは在来種の蒲公英の生き残り戦略で、出来るだけ風や霜に当たらないよう、ふみつけられても耐えられるよう「ロゼット」という形態で秋から冬にかけてエネルギーを温存し、春に他の雑草が伸びてくる前に盛大に花を咲かせて群生し繁殖を済ませてしまうという生態を持っている。 この時期に花と一緒に次々に生えてくる蒲公英の葉は柔らかくサラダにぴったりだ。多少の苦味があ

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          スンムキムチ Sunmu kimchi / Kabu turnip kimchi

          ストーリー Recipe trivia 日本の焼肉屋では、白菜のキムチ、胡瓜のキムチ、カクテキくらいしかキムチは出てこないのですが、朝鮮半島には、それこそ数え切れないほどの種類のキムチがあります。大根がおいしくなくなってきたので、瑞々しい春蕪（スンム）を使ってキムチを作りました。 In Japanese yakiniku restaurants, the only kimchi served is Chinese cabbage kimchi, cucumber kimc

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          スンムキムチ Sunmu kimchi / Kabu turnip kimchi

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          筍のピクルス Pickled bamboo shoots

          ストーリー Recipe trivia 「雨後の筍」という成句がある。雨の後には筍が次々に出てくるので、何らかのきっかけで似たようなことが次々に起こることの例えに使う。筍という漢字は竹という漢字と旬という漢字を合成したもので、雨の後は十日間の短い期間で筍が次々に生えて来る。春先にいちどきに流通するということだ。この時期には家庭でもどこの店に行っても筍料理が出てくる。日本で一般的なのは筍の煮物や天ぷら、筍ご飯。酔客が深夜のバーに辿り着いた頃にはどっかで筍を食べてきた確率が高い

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          蛍烏賊とハコベのスパゲティーニ Firefly squid and chickweed spaghetti

          ストーリー Recipe trivia 仕事で使う場合は別だけど、実は個人的には緑の葉を買う頻度はそれほど多くない。この時期だと冬菜漬にするのに旬の冬菜を纏めて買うくらい。サラダ用や普段の青菜は大体アパートの中庭のプランターか近所の空き地で手に入るからだ。その中でも早春から初夏にかけていくらでも手に入るのがこの「ハコベ」。ほとんどの人には雑草にしか見えないだろうが、癖がなく柔らかくて生食でき、なかなか重宝する野草だ。実は万葉の時代から食べられていた。春の七草に出てくる「ハコ

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          冷蔵庫に頼りすぎるな Stop being slaves to your refrigerator

          食にまつわる技術におけるこの一世紀間での最大の発明はなんだろうか？間違いなくそれは「冷蔵庫」と言える。 What is the greatest food technology invention of the last century? Without a doubt, it is the refrigerator. 他の生き物も一緒だけれども、人類の歴史は食糧確保の歴史だった。動物である人間はかなりの頻度で食物を摂取しなければ生きていけない。人類の大移動も定住も侵略も

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