ヤンパ（玉葱）キムチと夏の名残野菜の水キムチYangPa(Onion) kimchi and water kimchi made from summer vegetables
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
韓国に行くとどこにでもあるのだけど、日本の焼肉屋さん、とりわけ日本人経営の焼肉屋さんではまず見ないキムチがある。「玉葱キムチ（양파 김치）」と「水キムチ（물김치）」だ。日本で定番と言えるキムチは前の記事でもそれぞれ紹介した。大体キムチというと、韓国通でない日本人には白菜か大根かきゅうりしか思い浮かばない。
There are some types of kimchi that are found everywhere in Korea, but are rarely seen in Japanese yakiniku restaurants, especially those run by Japanese people. These are "onion kimchi (양파 김치)" and "water kimchi (물김치)". I introduced the standard kimchi in Japan in a previous article. When it comes to kimchi, most Japanese people who are not familiar with Korea only think of Chinese cabbage, radish, or cucumber.
「日本は食が豊富で色んな国の料理が食べられる」とよく言われる。各国料理のつまみ食いという意味では当たっている。日本は外来文化を熱心に取り込んできた長い歴史があり、それが国を挙げての流行になる傾向がある。遣隋使、遣唐使の派遣によって最新の中国文化を取り入れて国の基礎を整え、鎌倉時代には禅などのより進んだ精神文化を学び、戦国期には南蛮文化を戦国大名が競って取り入れた。その雑多な文化が江戸期の鎖国によって成熟し、現代の日本人が日本的なものとして自覚する文化基盤に結実している。浮世絵や日本料理、禅、茶道、歌舞伎といった、世界遺産に値するオリジナルな文化は、この時に完成をみている。ただ、日本人の海外の文化に目を奪われる本性は変わらず、明治維新によって鎖国が終わると、伝統をあっさり捨てて、西洋文化に飛びついたのである。例えば、浮世絵は後世に残すべき文化だと当時の日本人には認識されていなかった。その事実は輸出用の陶磁器などの包み紙として消費されたことでよく分かる。後世になって浮世絵が文化遺産であったことを、西欧人の指摘によって初めて日本人は自覚する。逆に言えば、その拘らない性質こそが日本人の本質なのかもしれない。既存文化の融合や応用における稀有な才能と肯定すべきかもしれない。日本人にとって外来文化はコラージュの素材だったり、音楽のループ素材のようなものなのだと思う。
It is often said that "Japan has a rich food culture and you can eat food from many different countries." This is true in the sense of sampling the cuisine of various countries. Japan has a long history of enthusiastically adopting foreign cultures, and these tend to become national trends. Japan established its foundations by adopting the latest Chinese culture through the dispatch of Japanese envoys to the Sui and Tang dynasties, and during the Kamakura period, Japan learned more advanced spiritual cultures such as Zen, and during the Warring States period, warlords competed to adopt Nanban culture. This diverse culture matured during the isolation of the country in the Edo period, and has come to fruition as a cultural foundation that modern Japanese people recognize as Japanese. Original cultures worthy of being World Heritage sites, such as ukiyo-e, Japanese cuisine, Zen, tea ceremony, and kabuki, were completed at this time. However, the Japanese people's true nature of being fascinated by foreign cultures did not change, and when the isolation ended with the Meiji Restoration, they easily abandoned their traditions and jumped on Western culture. For example, Japanese people at that time did not recognize ukiyo-e as a culture that should be preserved for future generations. This fact is clear from the fact that ukiyo-e was used as wrapping paper for export ceramics and other items. It was only later that the Japanese became aware that ukiyo-e was a cultural heritage, when Westerners pointed this out. Conversely, this unconcerned nature may be the essence of the Japanese. Perhaps we should affirm this rare talent for fusing and applying existing cultures. For the Japanese, foreign cultures are like material for collages or loops of music.
それでも、各国の食文化を深く日本で体験できるかと言えば、それはかなり疑問だ。なぜかというと、日本では既存文化のデフォルメの度合いが強いからだ。日本人や日本に同化した外国人の料理人は、インドの食文化を紹介するのではなく、「カレーライス」というインド料理の要素のつまみ食いをしたインド風の料理を作り出し、韓国の食文化を紹介するのではなく、「焼肉屋」という韓国料理の要素をつまみ食いした韓国風の業態を生み出したのだ。そして、そういうやり方が日本人の好みだと知った後続のインド人や韓国人は、売上のために、日本的にデフォルメしたインド料理や韓国料理の店を日本で経営することになる。だから、日本には沢山の外国料理屋があるけど、本当にその国の食文化を体験できる店は多くない。それでも、最近は長期の海外旅行をする人が増え、そのデフォルメに違和感を感じる「食文化マニア」が増えてきた。そういう人のために、最近出店が相次いでいるのが、「ガチ台湾料理」などの「ガチ〇〇料理」と呼ばれる外国料理屋だ。日本ではほとんどの外国料理屋が日本人好みにデフォルメされているため、こちらにはあえて「ガチ」という形容が必要になる訳だ。
Still, it is quite doubtful whether one can experience the food culture of each country deeply in Japan. The reason is that in Japan, the degree of deformation of existing culture is strong. Japanese chefs or foreign chefs who have assimilated into Japan did not introduce Indian food culture, but created an Indian-style dish called "curry rice" that nibbles on Indian food elements, and did not introduce Korean food culture, but created a Korean-style business called "yakiniku restaurant" that nibbles on Korean food elements. And, when subsequent Indians and Koreans realized that this method was to Japanese taste, they started to run Indian and Korean restaurants in Japan that were deformed to Japanese tastes in order to make money. That's why, although there are many foreign restaurants in Japan, there are not many where you can really experience the food culture of that country. Still, the number of people traveling abroad for long periods of time has increased recently, and the number of "food culture maniacs" who feel uncomfortable with the deformation has increased. For such people, foreign restaurants called "Gachi XX cuisine" such as "Gachi Taiwanese cuisine" have been opening one after another recently. In Japan, most foreign restaurants are distorted to suit Japanese tastes, which is why the word "Gachi(authentic)" is necessary to describe this restaurant.
日本は、朝鮮半島に比べると大分暖かい。白菜や大根が美味しくなるのは冬だけだ。だから夏には季節野菜のキムチがあっても良さそうだけど、そこは考慮されない。「キムチはこういうもの」という最初のいかにも日本的な受容時のパターンを皆んなが受け継いでいく。「とんかつにはキャベツの付け合わせ」も同じパターン化だ。そういうところが、ラーメンを全く新しい料理に改変させて中国に逆輸出するといった、ある種のクリエイティビティとして発揮される場合もある。ただ、朝鮮半島の伝統的な漬物であるキムチの場合は、野菜料理の宝庫である朝鮮半島の食文化を正しく理解できないという結果をもたらす。朝鮮半島には、季節に応じて数えきれないほどの種類のキムチが存在する。山菜も日本以上に珍重される。同様にナムル（野菜の和え物）にも豊富な季節の野菜が使われる。でも、焼肉屋に行っても、そういう食文化は体験できない。焼肉屋のメニューは韓国料理の一面だけのつまみ食いだからだ。アメリカやイギリスのエスニック料理は移民のアイデンティティの発現でもある。確かに日本には朝鮮半島出身の移民が多い。ただ、アメリカなど移民と正面から向き合う国家と違い、日本の移民政策は歪で、移民を同化してしまおうという圧力が強い。それが、外国料理の受容の仕方にも端的に表れている。海外滞在していた日本人が帰国して、「やっぱり日本の中華料理が一番美味しいわ」という感想は、結局は「やっぱり日本人の好みにデフォルメされた中華的日本料理は私の口に合うわ」と同義なのだ。
Japan is much warmer than the Korean peninsula. Chinese cabbage and radish are only delicious in winter. So it would be nice to have kimchi with seasonal vegetables in summer, but that is not taken into consideration. Everyone inherits the initial Japanese pattern of "kimchi is like this." "Tonkatsu is served with cabbage" is the same pattern. In some cases, this can be expressed as a kind of creativity, such as modifying ramen into a completely new dish and re-exporting it to China. However, in the case of kimchi, a traditional pickled vegetable on the Korean peninsula, it results in a failure to properly understand the food culture of the Korean peninsula, which is a treasure trove of vegetable dishes. There are countless types of kimchi depending on the season on the Korean peninsula. Mountain vegetables are also more highly valued than in Japan. Similarly, a wealth of seasonal vegetables are used in namul (vegetable salad). But even if you go to a yakiniku restaurant, you cannot experience that food culture. This is because the menu at a yakiniku restaurant is only a small taste of one aspect of Korean cuisine. Ethnic cuisine in the United States and the United Kingdom is also an expression of immigrant identity. It is true that there are many immigrants from the Korean Peninsula in Japan. However, unlike countries such as the United States that confront immigrants head-on, Japan's immigration policy is distorted and there is strong pressure to assimilate immigrants. This is clearly reflected in the way foreign cuisine is accepted. When a Japanese person returns home from living abroad and comments, "Japanese Chinese food is the best after all," this is essentially the same as saying, "After all, Chinese-style Japanese food that has been distorted to suit Japanese tastes suits my palate."
キムチは、日本で言う漬物だ。日本の漬物に、糠漬け、味噌漬け、三五八漬けなど多くのバリエーションがあるように、キムチにも数え切れないほどのバリエーションがある。水キムチのように辛くないキムチもある。日本同様、漬け地の調味料にもかなりのバラエティがある。ベジタリアン仕様で作ることもできる。冷蔵庫のない時代の常備の保存食として発達した食文化だから、季節によってあらゆる野菜がその対象になったのも当然だ。中国も韓国も日本同様漬物天国だ。ただ、日本の漬物との違いは、主に気候にあると僕は思う。寒い国では、漬物は薄めの塩漬けでも腐りにくい。朝鮮半島の漬物が比較的塩気が薄い。また、水キムチのような水分の多い漬物も腐らず、爽やかな乳酸発酵に傾いてくれる。動物性の副材料をふんだんに使っても、上手に漬かる。これに対して、気温の高い日本では、冬以外は、多めの塩を使ったぬか床や味噌床、粕床のような培地を必要とする。また、味付けにも差が出ている。南蛮から日本にそしてさらに朝鮮半島に伝わった唐辛子は、日本でも漬物に使われたが、腐敗防止のためのみの最低限の使われ方だ。これに対して朝鮮半島の漬物は唐辛子を主な味付けに使う。これは寒い気候に対応する防寒対策でもあったのかもしれない。唐辛子は日本列島をスルーして朝鮮半島で爆発的に流行ったのだった。食文化の受容のされ方が、グラデーションのようでなく、飛び飛びになる面白い例の一つだ。
Kimchi is what we call pickles in Japan. Just as there are many variations of Japanese pickles such as rice bran pickles, miso pickles, and 358 pickles, there are countless variations of kimchi. There are also non-spicy kimchis such as water kimchi. As in Japan, there is a wide variety of seasonings for the pickling base. It can also be made vegetarian. Since it is a food culture that developed as a staple food in an era without refrigerators, it is natural that all kinds of vegetables became the target of pickling depending on the season. China and Korea are pickle paradises like Japan. However, I think the main difference with Japanese pickles is the climate. In cold countries, pickles do not spoil easily even if they are lightly salted. Pickles on the Korean peninsula are relatively lightly salted. Also, pickles with a lot of water such as water kimchi do not spoil, and tend to have a refreshing lactic acid fermentation. They can be pickled well even if they are made with a lot of animal-based secondary ingredients. In contrast, in Japan, where the temperature is high, a medium such as rice bran bed, miso bed, or sake lees bed with a lot of salt is required except in winter. There are also differences in seasoning. Chili peppers, which were introduced from Nanban to Japan and then to the Korean Peninsula, were also used in Japan for pickles, but only minimally to prevent spoilage. In contrast, Korean pickles use chili peppers as the main seasoning. This may have also been a way to protect against the cold climate. Chili peppers bypassed the Japanese archipelago and became explosively popular on the Korean Peninsula. This is an interesting example of how food culture is accepted in a haphazard way, rather than in a gradual way.
玉葱は常温で乾燥保存ができるので、玉ねぎのキムチは季節を選ばず作れる。常備名としては一年中作れてとても便利なので、韓国では最もポピュラーなキムチの一つに数えられている。
ここでは、今の季節に合わせて、玉ねぎとニラを組み合わせたキムチと、夏の名残野菜のきゅうりと冬瓜を使ったキムチと水キムチを紹介する。
水キムチは、汁気の多いキムチのことを言う。日本の漬物とのちがいは、水キムチは汁ごと楽しむ漬物という点だ。
Onions can be dried and stored at room temperature, so onion kimchi can be made in any season. It's very convenient to make it all year round as a staple, and is counted among the most popular types of kimchi in Korea.
To match the current season, we'll introduce kimchi that combines onions and chives, as well as kimchi and water kimchi that use lingering summer vegetables such as cucumber and winter melon.
Water kimchi is kimchi that has a lot of juice. The difference between water kimchi and Japanese pickles is that water kimchi is a pickle that is enjoyed with the juice.
Ingredients:
材料：
玉葱
きゅうり
冬瓜
ニラ
梨
生姜
にんにく
粗挽き唐辛子
粉唐辛子
アミエビの塩漬け※
魚醤（ナムプラーやニョクマム、しょっつる、アンチョビーでも良い）※
オイスターソース（牡蠣の塩辛を使っても良い）※
ホエー（ヨーグルトを水切りして出てくる液体。なくても良い）
白玉粉（片栗粉、米粉、小麦粉でも良い）
自然塩
※手に入らなければ、なくても良い。また、ベジタリアン仕様にするなら、昆布粉や椎茸粉を代わりに使うと良い）
Onion
Cucumber
Winter melon
Chinese chives
Pear
Ginger
Garlic
Coarsely ground chili pepper
Chili powder
Salted tiny shrimp*
Fish sauce (nam pla, nuoc mam, shottsuru, or anchovies are also fine)*
Oyster sauce (you can also use salted oysters)*
Whey (The liquid that comes out when you strain yogurt. optional)
Natural salt
*Optional if you can't get it. Also, if you want to make it vegetarian, you can use kelp powder or shiitake powder instead.)
procedure:
つくり方:
（野菜の下漬け）をする）
冬瓜の皮を剥き、ワタを取る。きゅうりと剥いた冬瓜は一口大に切り分ける。
きゅうりと冬瓜を軽めの塩で揉んで、一晩漬け込む（ここでは真空パック使用）。
玉葱は、一口大の櫛形に切って、軽めの塩で一晩漬け込む（ここでは真空パック使用）。
(Pre-marinating vegetables)
Peel the winter melon and remove the pith. Cut the cucumber and peeled winter melon into bite-sized pieces.
Rub the cucumber and winter melon with a light salt and marinate overnight (vacuum-packed here).
Cut the onion into bite-sized wedges and marinate overnight in a light salt (vacuum-packed here).
（胡瓜と冬瓜の水キムチを作る）
塩漬けした、冬瓜ときゅうりを、消毒した適当な容器に漬け汁ごと入れる。
スライスした生姜とその場で叩き潰したにんにくを放り込む。
擦りおろした梨を入れる。
そこに、あればホエーを入れる。代わりに、米のとぎ汁か米を数、十粒入れても良い。
野菜が浸かりきってなければ、ホエーなどを足して、野菜が完全に浸かるようにする。
よく混ぜて、常温で丸一日発酵させる。真夏は野菜庫で発酵させる。爽やかな酸味が出れば、発酵はうまく行っている。
発酵後、冷蔵庫に入れて、五日ほどは保存可能。
つけ汁と一緒にサービスする。
(Making cucumber and winter melon water kimchi)
Put the salted winter melon and cucumber together with the pickling liquid into a suitable sterilized container.
Throw in sliced ginger and freshly crushed garlic.
Put in the grated pear.
Add whey, if you have it. Alternatively, you can add rice water or a few dozen grains of rice.
If the vegetables are not completely submerged, add more whey or other liquid until they are completely submerged.
Mix well and leave to ferment at room temperature for a full day. In midsummer, leave to ferment in the vegetable closet. If a refreshing sour taste appears, the fermentation is going well.
After fermentation, you can store it in the refrigerator for around five days.
Serve with the dipping requid.
（キムチを作る）
白玉粉を鍋に入れて、水を注ぎ、弱火で透明になるまで練って、冷ましておく（キムチ糊）
ニラを短冊に刻んでおく。
水を切った玉ねぎとニラをボウルに入れ、塩辛、魚醤、オイスターソース、粗挽き唐辛子、粉唐辛子を入れる。直前に混ぜるすりおろした梨、生姜とニンニクも入れる。
よく混ぜ合わせて、一日常温で発酵させる。夏は野菜庫で発酵させる。
水を切った胡瓜と冬瓜も、同じやり方で漬け込む。
どちらも、冷蔵庫で十日ほど保存が可能。
(Making kimchi)
Put the shiratama flour into a pot, add water, and knead over low heat until transparent, then leave to cool (kimchi paste).
Chop the chives into strips.
Put the drained onions and chives into a bowl, then add the salted fish, fish sauce, oyster sauce, coarsely ground chili pepper, and chili powder. Add the grated pear, ginger, and garlic, which will be mixed just before serving.
Mix well and leave to ferment at room temperature for one day. In summer, ferment in the vegetable closet.
Pickle the drained cucumbers and winter melon in the same way.
Both can be stored in the refrigerator for around 10 days.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
ここでは、下漬けに真空パックを使っている。場所を取らず、均一に漬かるので便利。ただ、普通に漬物器や重しを使って漬けても良い。塩水に漬ける方法もある。
漬け込む野菜には、もともと乳酸菌が付着しているので何も入れなくても発酵するけど、確実に短時間で発酵させたいなら、乳酸菌の付着の多いくず野菜や果物の皮をブレンダーにかけた搾り液やヨーグルトの水溶きを加えると、乳酸菌が増えるので、発酵が早い。僕は、昔から定期的に「水切りヨーグルト」を作っているので、ここでは、その副産物である「ホエー」を使っている（まあ、一種のクッキングハック）。
乳酸菌は炭水化物や糖類を餌にするので、米の研ぎ汁や砂糖などを加えても発酵を加速することができる。梨を加えるのも、爽やかな果実の香りをつける目的に加えて、糖分の追加の意味もある。キムチに加えている「キムチ糊」も同じ目的で加えている。キムチ糊は、残りご飯をすり潰して使っても良い。
下漬けの際に、塩分が強すぎると、発酵しにくくなり、しおからくなるので、注意する。生姜やにんにくの量は、お好みで。無くても美味しい。
水キムチは野菜だけでも作るが、人によっては、イワシエキスなど動物性の出汁を入れる人もいる。
キムチの、塩辛や魚介エキス類は、好みで、構成を変えても良い。また、植物性の出汁に置き換えても良い。
果物は、これからの季節なら、梨以外に、リンゴや柿を使っても良い。
日本の漬物と同じで、こうでなければならない、という縛りがあるわけではないので、調味料の構成は好みで変えても良い。
Here, we use vacuum packs for pre-marinating. They are convenient because they don't take up much space and can be soaked evenly. However, you can also use a regular pickling jar or weights. You can also soak them in salt water.
The vegetables you pickle already have lactic acid bacteria on them, so they will ferment without adding anything, but if you want to ensure that they will ferment quickly, you can add the juice of vegetable scraps or fruit peels, which have a lot of lactic acid bacteria, in a blender, or yogurt dissolved in water, which will increase the lactic acid bacteria and speed up fermentation. I've been making "strained yogurt" regularly for a long time, so I use the by-product "whey" here (well, it's a kind of cooking hack).
Lactic acid bacteria feed on carbohydrates and sugars, so you can speed up fermentation by adding rice washing water or sugar. Pears are added not only to give them a refreshing fruity aroma, but also to add sugar. The "kimchi paste" added to kimchi is added for the same purpose. You can also use leftover rice mashed up to make kimchi paste. Be careful not to use too much salt when pre-pickling, as this will make it difficult to ferment and the mixture will become bitter and shrubby. Add as much ginger and garlic as you like. It's delicious without them too.
Water kimchi can be made using only vegetables, but some people add animal stock such as sardine extract.
You can change the composition of the salted fish and seafood extracts in the kimchi to your liking. You can also replace them with vegetable stock.
As it's the coming of the season, you can use apples or persimmons instead of pears as fruit.
Just like Japanese pickles, there are no restrictions that say it has to be a certain way, so you can change the composition of the seasonings to your liking.
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