もやしのナムル Bean Sprout Namul (Korean-style small plate mainly made with bean sprout)
僕の関わっている焼肉屋の店舗で、深夜帯にお出ししたもやしナムルのレシピです。地元鎌倉はちょうど新わかめの季節なのでそちらも合わせました。化学添加物無添加です。もやしだけでも良いし、わかめの代わりに季節の野菜を合わせても良いでしょう。
This is a recipe for bean sprout namul that is served late at night at the yakiniku restaurant I work with. In my hometown of Kamakura, it's the new wakame seaweed season, so I added that as well. No chemical additives added. You can use bean sprouts alone, or you can use seasonal vegetables instead of seaweed.
Ingredients:
材料：
もやし
わかめ
にんにく（すりおろし）※
胡麻油
すり胡麻
自然塩
黒胡椒
薄口醤油
※無くても良い
Bean sprouts
Wakame seaweed
Garlic (grated) *
Sesame oil
Ground sesame seeds
Natural salt
Black pepper
Light type soy sauce
*Can be omitted
Procedure:
手順:
大きめの鍋にお湯を沸かしておく。
沸騰したお湯の中にわかめを入れ、その色が鮮やかな緑に変わったらトングなどで素早く取り出して急冷し、それを一口大に切り分ける。お湯は捨てない。
Boil water in a large pot.
Put the wakame in boiling water, and when the color changes to bright green, quickly remove it with tongs, cool it down, and cut it into bite-sized pieces. Don't throw away hot water.
そのお湯を再度沸騰させ、もやしを入れて、再び沸騰したら、お湯を捨てて急冷する。
Bring the water to a boil again, add the bean sprouts, once it boils again, throw away the hot water and let it cool quickly.
わかめともやしの水気を絞って、両方をボールに入れ、胡麻油の素材に行き渡る量を回しかけて、良く合える。
そこに塩、薄口醤油、すり胡麻、好みでにんにくを入れて、再度良く合える。
Squeeze out the water from the wakame and bean sprouts, put both in a bowl, and sprinkle enough sesame oil over the ingredients to mix well.
Add salt, light soy sauce, ground sesame seeds, and garlic to taste, and mix well again.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
使う野菜の量によって調味料の分量が変わるので、特に分量表記はしていません。
なるべく大きな鍋を使った方が水温が下がりにくいので、良い歯触りに茹で上がります。小さな鍋しかない場合は、何度かに小分けにして茹でると良いでしょう。
最初に油注いで野菜の表面をコーティングしてから、他の調味料と和えれば、ナムルが水っぽくなるのを防げます。
野菜の繊細な滋味を活かすには、塩で八割の味付けをして、残りの二割醤油などの旨味を加えて味を整えます。薄口醤油を使えば野菜の淡い味を壊しません。
The amounts of seasonings vary depending on the amount of vegetables used, so I do not specifically indicate the amounts.
It is better to use a pot as large as possible because the water temperature will not drop as quickly, and the water will be boiled to a nice texture. If you only have a small pot, it's a good idea to boil it in batches.
You can prevent the namul from becoming soggy by pouring oil first to coat the surface of the vegetables and then tossing it with other seasonings.
To bring out the delicate flavor of vegetables, season 80% with salt, and add the remaining 20% with umami such as soy sauce to adjust the taste. If you use light type soy sauce, it will not destroy the light flavor of the vegetables.
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材料入手先ガイド
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