自家製白菜キムチの作り方 Chinese cabbage kimchi (Korean style pickled cabbage)
僕の関わっている焼肉屋の店舗で、深夜帯に出している自家製白菜キムチのレシピです。
家庭でも作りやすい様にアレンジを加えてありますが、味は本格的な化学添加物無添加キムチです。ベジタリアンとグルテンフリーにも対応しています。これは白菜だけを使った基本のレシピですが、様々な展開や商用の量産対応も可能です。
This is a recipe for homemade Chinese cabbage kimchi that is served late at night at the Yakiniku restaurant I work with.
It has been modified to make it easier to make at home, but the taste is authentic kimchi without any chemical additives. Vegetarian and gluten-free options are also available. This is a basic recipe using only Chinese cabbage, but it can be used in various ways and for commercial mass production.
Ingredients:
材料：
白菜 1/4個
糸昆布 白菜の重量の5%
アミの塩辛※ 白菜の重量の5%
鰯の魚醤※ 少々
蠔油※ 少々
粉唐辛子 白菜の重量の5%
りんご、梨、柿、マンゴーなど（すりおろし） 1/4
にんにく（すりおろし）１欠け
自然塩 白菜の重量の1%
黒糖 白菜の重量の3%
小麦粉（ないし米粉や馬鈴薯粉）白菜の重量の3%
※醤油、椎茸粉、味噌、麹などで置き換え可能
1/4 Chinese cabbage
Thread kelp 5% of the weight of Chinese cabbage
Salted fish* 5% of the weight of Chinese cabbage
Sardine fish sauce* A little
Oyster oil * A little
Chili powder 5% of the weight of Chinese cabbage
Apples, pears, persimmons, mangoes, etc. (grated) 1/4 peace
Minced garlic (grated) 1 peace
Natural salt 1% of the weight of Chinese cabbage
Brown sugar 3% of the weight of Chinese cabbage
Flour (or rice flour or potato flour) 3% of the weight of Chinese cabbage *These can be replaced with soy sauce, mushroom powder, miso, koji, etc.
Procedure:
手順：
白菜を一口大にカットし、そこに糸昆布と塩を入れ、漬物器を使って（真空パック器ががあるならば真空パックするのもおすすめ）数日間漬け込む。
Cut the Chinese cabbage into bite-sized pieces, add kelp and salt to it, and use a pickle container (if you have a vacuum packer, vacuum-packing is also recommended) and marinate for a few days.
小麦粉（グルテンフリーなら米粉や馬鈴薯粉置き換える）に水を加えて玉にならない様に加熱し糊（キムチ糊）を作っておく。
Make a paste by adding water to flour (replace with rice flour or potato flour if you want gluten-free) and heating it so it doesn't form balls.
漬けた白菜にさらに残りの材料を全て加えてよく混ぜ、袋などに密閉してて一日ほど常温で放置し（夏は野菜庫の温度帯が良い）、その後冷蔵庫で数日熟成させる。ベジタリアンの場合は、魚介由来の調味料を、麹、味噌、椎茸粉、醤油などに置き換えてください。醤油は入れすぎると味が支配されるので、薄味タイプの醤油を使うか、少なめに入れてください。
Add all the remaining ingredients to the pickled Chinese cabbage, mix well, seal it in a bag, and leave it at room temperature for about a day (in summer, the temperature range of a vegetable storage is good), then let it ripen in the refrigerator for a few days. If you are a vegetarian, replace the fish seasoning with plant-based seasonings such as koji, miso, mushroom powder, or soy sauce. If you add too much soy sauce, it will dominate the taste, so use a lighter type of soy sauce or add less.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
材料の分量はおおよその目安です。味の好みや条件で調整してください。
糸昆布はそのまま食べることを前提に加えていますが、お好みでない場合は普通の昆布を使って漬けた後に取り除いても構いません。
砂糖は味を柔らかくしますが、避ける場合は、代わりに季節の果物を多めに入れてください。
魚醤などの調味料には塩気があるので、薄めの塩で漬け込むとちょうど最終的に良い塩味になります。
Ingredient quantities are approximate. Please adjust according to your taste preferences and conditions.
The thread kelp is added with the assumption that it will be eaten as is, but if you don't like it, you can use regular kelp and remove it after pickling.
Sugar softens the taste, but if you want to avoid it, add more seasonal fruit instead.
Seasonings such as fish sauce have a salty taste, so marinating them with a light amount of salt will give them just the right amount of saltiness.
In addition to the main ingredient, Chinese cabbage, you can add sub-ingredients such as onions, carrot, chives, and daikon radish for variety.
Guide to where to find ingredients
材料入手先ガイド
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