About this notebook このノートについて

このノートでは、僕の関わったフードプロジェクトや店舗、研究会や試作実験で扱った食の題材について、素材の調達先の紹介やレシピなどを公開していきます。

In this notebook, I will introduce the sources of ingredients and recipes for food projects, restaurants, bars, research groups, and food topics that I have advised on, as well as in research groups and prototype experiments.

僕は料理に関わる人々には三種類の人種がいると思っている。
一つ目の人種は「職人」。伝統料理、そして親方から受け継いだレシピ、あるいはある時期に自身で完成させたレシピの精度を上げ、後世に受け継がれるように練度を上げていくタイプだ。
二つ目のそれは「クリエイター」。常に変化する季節の素材を使い、新しく発明された技術をも取り入れて、あらゆる想像力を駆使して料理を瞬間の芸術作品にまで高めることに集中する人々で、要は料理の芸術家だ。
三つ目のグループは「技術者」。料理自体の精度、完成度、芸術度をとことん追求するというよりは、料理を作るための技術の発明、技術のマニュアル化、自動化や大量生産のための環境整備に最も大きな関心がある人々だ。
もちろん、これらのハイブリットタイプの人々も存在するが。
僕はどちらかというと最後のグループに属している。だから、他の人がいかに同じレシピをそこそこの精度で再現できるかに興味の焦点がある。そのため僕の料理に関する説明はかなり理屈っぽく見えると思う。ただ、世の中にはそういう視点の料理解説を望んでいる人もいるのではないかと思う。そういうタイプの読者の心に届く情報発信ができればと思っている。

I think there are three types of people involved in cooking.
The first type is "craftsmen". They are the type who improve the precision of traditional cooking and recipes inherited from their masters, or recipes that they have perfected at some point, and improve their skills so that they can be passed down to future generations.
The second type is "creators". They use seasonal ingredients that are constantly changing, incorporate newly invented techniques, and use all their imagination to focus on elevating cooking to a work of art. In other words, they are culinary artists.
The third group is "engineers". Rather than pursuing the precision, perfection, and artistic level of the cooking itself, they are most interested in inventing techniques for cooking, manualizing techniques, and creating an environment for automation and mass production.
Of course, there are also people who are hybrids of these types.
I tend to belong to the last group. That's why I'm interested in how others can reproduce the same recipes with a reasonable degree of precision. That's why I think my explanations of cooking seem quite theoretical. However, I think there are people in the world who want cooking explanations from that perspective. I hope to be able to provide information that reaches the hearts of those types of readers.

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