インドの丸ごと苦瓜料理「バルワカレラ（Bharwa Karela）」Bharwa Karela, an Indian whole bitter melon dish：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
まだ、関東では「苦瓜」が珍しかった頃、出張でインドに行ったことのあるお客さんとの会話の中で、あるリクエストを受けた。彼との会話のきっかけは、カウンターのカゴに積まれていた大量の苦瓜だった。
カゴの中身は、別のお客さんが、鎌倉の直売所で手に入れて持ち込んで来たものだった。今では、この直売所は鎌倉野菜ブランドですっかり有名になってしまい、朝方に業者が買い占めてしまうので、大体昼過ぎには何も売るものが残っていない。ただ、当時は、まだそこはマスコミに取り上げられておらず、地元の人しか買いに来ないローカルな市場だったので、午後には、旬の大量収穫された野菜や使い方のわからない野菜が結構売れ残っていて、よく事情を知っている物好きな地元民は、その時間を狙って言い値で珍しい野菜を買うことができた。マスコミやインターネットに紹介されていない野菜に手を出すのは、そんな物好きだけだったからだ。そういう経緯でとっておきの戦利品を手に入れたお客さんが、使いきれない分を僕のところにタダで置いて行ってくれた。それでは申し訳ないので、僕が一杯奢っての物々交換が成立していた。
「マスターはインド料理詳しいよね？」とインド帰りのお客さんが話を僕に話しかけてきた。「個人的に好きなので。インド人コックの友人がいて、本格的に教えてもらったので大抵のものは作れると思いますよ」と僕は答えた。彼は嬉しそうな顔をして「苦瓜はインドの市場に行くと、山のように積まれていて、インドでは昔からある野菜らしいんだ」「ただ、どこの料理屋に行っても、当たったことが無くて。アチャールみたいな漬物で食べたくらいかな」「だから、何かおすすめのインドらしい苦瓜のレシピを教えてくれませんか？」というリクエストだった。苦瓜（karela）は、北インドでも南インドでも、揚げたり、炒めたり、スープに入れたり、結構いろんな料理に使われている。その中で、ご馳走感のある見栄えの良いレシピをと思って、しばらく考えた末に、昔インド旅行をした時に食べた一品を思い出し、彼のために作ることに決めた。
僕がインド料理が好きになったきっかけは、前の記事に書いたので、よければご参照ください。
When bitter melon was still a rare food in the Kanto region, I received a request from a customer who had been to India on a business trip. The conversation started with a large number of bitter melons piled up in a basket on the counter.
The contents of the basket were brought in by another customer who had bought them at a direct sale in Kamakura. Nowadays, this direct sale has become quite famous for the Kamakura vegetable brand, and vendors buy up everything in the morning, so by the afternoon there is usually nothing left to sell. However, at that time, it was still a local market that had not yet been featured in the media and only locals came to buy, so in the afternoon, there were quite a few vegetables left over from the mass harvest in season or vegetables that people did not know how to use, and curious locals who knew the situation well could take advantage of that time to buy rare vegetables at whatever price they asked. This is because only curious people would try their hands at vegetables that were not introduced in the media or on the Internet. A customer who had obtained a special loot in this way left the ones they could not use for free with me. I felt bad about that, so I bought them a drink and the barter was completed.
A customer who had just returned from India started talking to me, asking, "You know a lot about Indian food, right?" I replied, "I personally like it. I have a friend who is an Indian chef, and he taught me how to make it properly, so I think I can make most of it." He looked happy and asked, "If you go to an Indian market, you'll see mountains of bitter melon, and it seems to be a vegetable that has been around in India for a long time." "However, I've never come across it in any restaurant I've been to. I guess I've only ever eaten it in pickles like achar." "So, can you recommend me some Indian-style bitter melon recipes?" Bitter melon (karela) is used in a variety of dishes in both North and South India, such as fried, stir-fried, and in soups. I was thinking about a recipe that looked good and had a feast-like feel, and after thinking about it for a while, I remembered a dish I had eaten when I traveled to India a long time ago, and decided to make it for him.
I wrote about how I started to like Indian food in a previous article, so please refer to it if you'd like.
インドでも、苦瓜が苦手な人もいるようで、下ごしらえで苦味を徹底して抜いてあったり、ディープフライにしてスパイスで煮込んだ料理が多い。だから苦瓜が姿のまま出てくるのは新鮮で、特に記憶に残っていた一品だ。姿丸ごとのビジュアルも、苦瓜好きにはたまらないだろうと思って、「バルワカレラ（bharwa karela）」という料理を彼に出すことにした。「bharwa」はヒンディ語で「詰め物」、「karela」は苦瓜を意味する。当時も日本ではほぼ知られていなかった料理だが、インド料理ブームの今でも日本ではほとんど見たことがない。
前の記事に書いた、野菜で包む「ドルマ」と同じ系譜の料理だ。メソポタミアの時代に起源を持つ、野菜で具を包む料理の流れを汲むご馳走感のある北インドの一品。インドや中近東には、この類の料理が沢山ある。大きな葉や、茄子や瓜をくり抜いて作られていた。今では、ピーマンやかぼちゃ、ズッキーニも使うが、これらはアメリカ発見以前には旧大陸には存在しない野菜で、当時は茄子や瓜が良く使われていた。苦瓜はインド原産と推測されていて、古いサンスクリット語の文献にも出てくるインドではお馴染みの野菜だ。ワタの部分をくり抜くと、詰め物にはぴったりの食べられる器になる。野菜とスパイスだけで作るので、ベジタリアン料理でもある。
今年は、僕のプランターの苦瓜が豊作なので、久しぶりに作ってみた。
Even in India, some people don't like bitter melon, so the bitterness is thoroughly removed during preparation, or it is deep fried and stewed with spices in many dishes. So it was refreshing to see bitter melon served whole, and it was a dish that was particularly memorable. I thought that the visual of the whole melon would be irresistible for bitter melon lovers, so I decided to serve him a dish called "bharwa karela." "Bharwa" means "stuffed" in Hindi, and "karela" means bitter melon. It was a dish that was almost unknown in Japan at the time, and even now, with the boom in Indian food, it is rarely seen in Japan.
This dish is from the same lineage as the vegetable-wrapped "dolma" that I wrote about in my previous article. It is a North Indian dish with a feasting feel that follows the tradition of vegetable-wrapped dishes that originated in the Mesopotamian era. There are many dishes like this in India and the Middle East. It was made by hollowing out large leaves, eggplants, and melons. Nowadays, bell peppers, pumpkins, and zucchinis are also used, but these vegetables did not exist in the Old Continent before the discovery of America, and eggplants and melons were often used at that time. Bitter melon is thought to be native to India, and is a familiar vegetable in India that appears in old Sanskrit documents. If you hollow out the pulp, it becomes an edible container that is perfect for stuffing. It is also a vegetarian dish because it is made only with vegetables and spices.
This year, I had a good harvest of bitter melon in my planter, so I made it for the first time in a while.
Today's Ingredients:
今日の素材：
苦瓜
玉葱（ここでは赤玉葱を使ったが、普通の玉葱で良い）
生姜
にんにく
マスタードシード
唐辛子（ここでは青唐辛子を使っているが、乾燥唐辛子でも、無くても良い）
トマトペースト（完熟トマトやトマトの水煮缶でも良い）
チリパウダー
ターメリックパウダー
マンゴーパウダー（生のマンゴーやペーストでも良い）
自然塩
酸化しにくい油
レモン
Bitter melon
Onion (I used red onions here, but regular onions are fine)
Ginger, garlic
Mustard seeds
Chili peppers (I used green chili peppers here, but you can use dried chili peppers or nothing)
Tomato paste (ripe tomatoes or canned tomatoes will do)
Chili powder
Turmeric powder
Mango powder (You can also use raw mango or mango paste.)
Natural salt
Oill that does not oxidize easily
Lemon
procedure:
つくり方:
苦瓜は、両端を切り落とし、箸などで中身を押し出して、空洞にしておく。ワタは細かく刻んでおく。
鍋に油を熱し、マスタードシード、生姜のみじん切り、にんにくのみじん切り（加熱の直前に切ること）、唐辛子を入れて、加熱する。
マスタードシードが弾けたら、玉葱と苦瓜のワタを入れて中火でしばらく炒める。玉葱が香ばしく色付いてきたら、トマトペースト、チリパウダー、ターメリック、マンゴーパウダー、塩を入れ、水気がなくなるまで、火を弱めて炒める。
下拵えをした苦瓜に、縦に切れ目を作り、炒めておいた具を詰める。
オーブンで焼くか、フライパンで多めの油で蒸し焼きにする。苦瓜に焦げ目がついて十分柔らかくなったら、出来上がり。
レモンを添えて、サービスする。
Cut off both ends of the bitter melon and push out the insides with chopsticks to make a hollow. Finely chop the pulp.
Heat oil in a pan, add mustard seeds, minced ginger, minced garlic (cut just before cooking), and chili peppers, and heat.
When the mustard seeds pop, add the onion and bitter melon pulp and fry for a while over medium heat. When the onion is fragrant and browned, add the tomato paste, chili powder, turmeric, mango powder, and salt, then reduce the heat and fry until all the water has evaporated.
Make vertical slits in the prepared bitter melon and stuff it with the fried ingredients.
Bake in the oven or steam in a frying pan with plenty of oil until the bitter melon is browned and soft.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
苦瓜は硬めのもので、タネが硬くなっていないものを選ぶ。
ここでは、苦瓜をそのまま使っているが、苦いのを嫌って、ピーラーでイボイボの皮を取ってしまったり、詰め物と一緒に剥いたイボイボの皮を一緒に炒める人もいる。そこはお好みで。
ワタと種も一緒に食べるので（沖縄でもワタは天ぷらにするように、若い種の炒めたものは美味しい）、ワタが白く種が硬化していないものを選ぶと良い。種が硬化している場合は、種を取り除いて、ワタだけ使う。
詰め物の味付けは、地域や家庭によって、本当にさまざまだけど、マスタードシードの辛味とマンゴーのフルーティーなフレーバーを使うことは共通していて、この料理の特徴になっている。なので、マスタードとマンゴーは外せない。他の香辛料はお好みで、増やしたり減らしたりしても良い。使ったことはないが、インドで「詰め物専用マサラ」を見たことがある。
中身が溢れないように、凧糸で縛って調理する人もいる。
インドでは、サイドディッシュで、スープやカレーと一緒に提供される。
ここではレモンを添えているが、詰め物にレモンで酸味をつけるレシピもある。
Choose bitter melon that is firm and whose seeds have not yet hardened.
Here, bitter melon is used as is, but some people dislike the bitter taste and remove the bumpy skin with a peeler, or fry the peeled bumpy skin together with the stuffing. It's up to your preference.
The pulp and seeds are also eaten together (in Okinawa, the pulp is used in tempura, and young seeds are delicious when fried), so it's best to choose one with white pulp and seeds that have not yet hardened. If the seeds have hardened, remove them and use only the pulp.
The seasoning of the stuffing varies greatly depending on the region and household, but the commonality is the use of the spiciness of mustard seeds and the fruity flavor of mango, which is a characteristic of this dish. Therefore, mustard and mango are indispensable. You can increase or decrease the amount of other spices to your liking. I've never used it, but I've seen a "masala specially for stuffing" in India.
Some people tie the stuffing with kite string to prevent it from spilling out when cooking.
In India, it is served as a side dish with soups and curries.
Here it is garnished with lemon, but some recipes also add lemon to the stuffing to give it a tart flavor.
日本の九州のにがごり（苦瓜）料理にも類型の例がある。苦瓜の中に味噌を詰めて焼いた「にがごりの味噌焼き」だ。僕は、味噌に胡桃やネギのみじん切り、生姜などを混ぜて、焼いて出している。このインド料理を参考に、味噌などの詰め物をアレンジして、日本料理の一品として、提供するのも面白いと思う。
There is a similar example in the Kyushu region of Japan's nigagori (bitter melon) cuisine. It is called "Nigori miso-yaki," which is made by stuffing miso into bitter melon and grilling it. I mix the miso with chopped walnuts, green onions, ginger, etc., and serve it grilled. I think it would be interesting to use this Indian dish as a reference and arrange the stuffing with miso or other ingredients to serve as a Japanese dish.
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