甘辛い漬け物「ゴーヤぬジージキ（地漬け）」 Sweet pickles: "Goya nu jijiki(Bitter melon pickled in brown sugar)"
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ストーリー
Recipe trivia
沖縄には、日本本土にはない琉球語で「ジージキ（地漬）」と呼ばれる漬け物の技法がある。「地漬（じづけ）」という漢字熟語は日本語でも使うが、地域の野菜の漬け物のことだ。その意味では沖縄でも同じだが、漬け床に塩だけでなく、大量の黒糖も使う。沖縄は海に囲まれていて、「マース（塩）」を使った保存食には「島らっきょう（らっきょうの浅漬け）」や「スーチカ（豚の塩漬け）」などがある。沖縄は亜熱帯に属するので、冷蔵庫の無かった時代には、塩だけをベースに漬物を作る場合、かなり塩分濃度を高くしなければ、発酵してしまう。常温保存を目的とした場合、日本本土の漬け物が１０パーセント程度の塩分濃度であるのに対し、沖縄の平均気温のもとでは、冬でも１５％以上の塩分が必要になる。島らっきょうのように浅漬けですぐに食べてしまうか、スーチカのように料理に少量使うのなら問題はないけど、長期保存で少しづつ食べるには塩辛すぎることになる。そこで工夫されたのが、黒糖を使ったジージキだ。塩（マース）も使うが、黒糖（クルジャーター）をたっぷり使って素材を漬け込む。この漬け方だと、常温で何年も保ち、少しづつ取り出して食べることができる。沖縄では、おかずというよりは、お茶請けとして喜ばれる。ただ、残念ながら、現在では沖縄の誰もが作っているわけではなく、戦前生まれの古老に教わる漬物になってしまっている。かつての日本の梅干しのように、五年もの十年ものと古さ自慢の家庭の味だった。僕は、大昔、沖縄の離島の旅館でアルバイトをしていたことがあり、そこの明治生まれのオバーに一通り沖縄料理を仕込まれた。そう言えば、彼女も１２年もののゴーヤとパパヤー（未成熟のパパイヤ）のジージキを自慢していた。
Okinawa has a pickling technique called "jijiki" (pickled locally) in the Ryukyuan language that is not found in mainland Japan. The kanji compound "(地漬け)jizuke" is also used in Japanese, and it refers to pickled vegetables from the region. In that sense, it is the same in Okinawa, but in addition to salt, a large amount of brown sugar is also used in the pickling bed. Okinawa is surrounded by the sea, and preserved foods that use "maas" (salt) include "shima rakkyo" (lightly pickled rakkyo) and "suchika" (salted pork). Okinawa is in the subtropics, so in the days before refrigerators, if pickles were made using only salt as a base, the salt concentration had to be quite high, otherwise they would ferment. If the purpose is to store at room temperature, pickles in mainland Japan have a salt concentration of about 10%, while at the average temperature in Okinawa, more than 15% salt is required even in winter. It's fine if you eat it immediately as a lightly pickled shima rakkyo, or use a small amount in cooking like suchika, but it's too salty to store it for a long time and eat it little by little. So they came up with the idea of jijiki made with brown sugar. They use salt (maas) but also plenty of brown sugar (kurujata) to pickle the ingredients. This way they can be kept at room temperature for years and eaten little by little. In Okinawa, they are enjoyed as a snack with tea, rather than as a side dish. Unfortunately, however, not everyone in Okinawa makes them these days, and they are now a pickle that is taught to you by elders born before the war. Like the pickled plums of the past in Japan, they were a home-style taste that boasted of their age, from five to ten years old. A long time ago, I worked part-time at an inn on a remote island in Okinawa, where an older woman born in the Meiji era taught me all the Okinawan dishes. Come to think of it, she also boasted about her jijiki made with 12-year-old bitter melon and papaya (immature papaya).
琉球のサトウキビの歴史は１７世紀に遡る。統一王朝の琉球国が成立したのは１５世紀で、これは中国（明）との朝貢関係に基づく「冊封体制（一種の外交条約）」によるところが大きい。当時のアジアは、ムガル帝国と日本国以外の国は、明の冊封体制の影響下に入ることで国政や経済を整えていった。冊封体制は、直接の支配被支配関係というよりは、封建制に基づくゆるい君臣関係に相当した。中国と同じ元号と暦を使用し、一定期間ごとの朝貢（臣下として皇帝に貢物をして、皇帝から返礼品を賜る。実質的には貿易の一形態）することで、君臣関係を維持する。中国はこれらの国に対して、政治や行政の制度作りを支援し、技術と文化の移転にも寄与した。それは、中国の威信を広く示すだけでなく、安全保障や安定した貿易圏を作るという実質的な意味合いを持っていた。同質の制度や文化を持つ国同士なら、無用な摩擦による消耗も少なくて済む。琉球国はこの比較的安定した東アジア情勢の中で、中立的な外交を展開し、中継貿易を積極的に行って、国力をつけていった。日本ともこの頃に交易を始めている。最盛期にはマラッカ方面まで進出していた。琉球国が経済的に安定し、先進の技術の導入し行政制度を整えることで、統一王朝が生まれた。
しかし、この繁栄は長くは続かなかった。ポルトガルなどの欧州列強が東南アジア、東アジアに利権を求めて進出し始め、マラッカを占領し、さらには明にも自由貿易を強要した結果、琉球の貿易船は以前ほど自由に活躍できなくなった。さらには、この海域で「後期倭寇（中国人を中心とする多国籍の海賊集団。武装して、小回りの効くジャンク船を自在に操り、私的貿易や略奪行為を行った）」が暴れ回り、安全な航海もできなくなってしまった。結果、琉球国は財政困難に陥った。中継貿易以外の収益源を求めて、琉球王は中国に使節を送り、サトウキビの栽培と製糖が行われるようになった。琉球のサトウキビとの長い歴史はここから始まる。ただ、この時の財政難の解決のために、中立的な外交政策を破って、琉球国は島津藩を通して日本に財政援助を求めた。この決断が、元々琉球支配に色気のあった島津氏につけ込む隙を与え、後々の支配を許す結果に繋がる。その後、サトウキビや貿易の利権を手中にした島津氏が財を蓄え、明治維新における主役に躍り出た歴史はご存知の通り。
The history of sugarcane in the Ryukyus dates back to the 17th century. The unified dynasty of the Ryukyu Kingdom was established in the 15th century, largely due to the "tributary system (a kind of diplomatic treaty)" based on a tributary relationship with China (Ming). At that time, all Asian countries, except for the Mughal Empire and Japan, were under the influence of the Ming tributary system and established their national politics and economies. The tributary system was equivalent to a loose relationship of lord and vassal based on feudalism, rather than a direct relationship of ruler and vassal. They maintained the relationship of lord and vassal by using the same era names and calendar as China, and paying tribute (subordinates paid tribute to the emperor and received gifts in return from the emperor. Essentially a form of trade) at regular intervals. China supported the creation of political and administrative systems for these countries, and also contributed to the transfer of technology and culture. This not only broadly demonstrated China's prestige, but also had the practical significance of creating security and a stable trade zone. Countries with similar systems and cultures would avoid unnecessary friction and wear and tear. In this relatively stable East Asian situation, the Ryukyu Kingdom developed a neutral diplomatic policy, actively engaged in transit trade, and strengthened its national power. It also began trading with Japan around this time. At its peak, it had advanced as far as Malacca. As the Ryukyu Kingdom became economically stable, it introduced advanced technology and established an administrative system, giving birth to a unified dynasty.
However, this prosperity did not last long. European powers such as Portugal began to advance into Southeast Asia and East Asia in search of interests, occupying Malacca and even forcing free trade on the Ming Dynasty. As a result, Ryukyu trading ships could no longer operate as freely as before. Furthermore, the "Late Wako" (a multinational group of pirates, mainly Chinese. Armed, they freely operated maneuverable junks and engaged in private trade and plundering) rampaged in these waters, making safe navigation impossible. As a result, the Ryukyu Kingdom fell into financial difficulties. In search of a source of income other than transit trade, the Ryukyu King sent an envoy to China, and sugar cane cultivation and sugar processing began. This is where the long history of sugar cane in the Ryukyu Kingdom began. However, in order to resolve the financial difficulties at this time, the Ryukyu Kingdom broke its neutral diplomatic policy and asked Japan for financial assistance through the Shimazu Domain. This decision gave the Shimazu clan, who had always been interested in ruling the Ryukyu Islands, an opportunity to take advantage of the situation, which ultimately led to their continued rule. As you may know, the Shimazu clan amassed wealth through their sugar cane and trade interests, and went on to play a key role in the Meiji Restoration.
砂糖は一種の麻薬だ。砂糖の生産量をご存知だろうか？驚くことに、穀物生産の首位である小麦の倍以上の砂糖が毎年世界では生産されている。人間は甘いものに目がない。それは当たり前で、人間という動物はエネルギーとしてブドウ糖が必要だからだ。一見甘くない炭水化物も、最終的にはブドウ糖に分解されて、脳や身体を動かすエネルギーになる。人間の舌の糖類の甘みを感じ取るための味覚器官が最も発達しているのは、そういう理由からだ。蜜に群がるのは蟻だけではないのだ。「俺、お菓子は食べないし、甘い料理は好きじゃあない」とおっしゃる方がいそうだけど、実は意識せずに大量の砂糖を摂取している場合が多い。日本人がグルメ自慢する人気の日本食には大抵相当量の砂糖が添加されている。日本発の「照り焼きソース」はほぼ砂糖の塊だ。焼き鳥のタレ、すき焼きのタレ、鰻のタレ、牛丼のタレ、照り焼きのタレ、全ては砂糖を主体とした味付けになっている。ケチャプやとんかつソースなど人気の調味料も然りである。嗜好品として少しの量を食べる和菓子に比べ、砂糖をたくさん使った「甘辛味の料理」は意識してないだけ、始末が悪い。実は寿司もその仲間だ。本来の江戸前寿司は鮨飯に砂糖を入れなかった。赤酢と塩だけの味付けだ。当時の砂糖はそれまで菓子類に使われるだけの貴重品だったからだ。明治後期になって砂糖が安価に流通し始めて、鮨飯にも砂糖を使うようになった。比較的新しい工夫なのだ。日本の伝統的な割烹料理や戦前の家庭料理にはほとんど砂糖は使われていなかったが、戦後は居酒屋や家庭料理にも大量の砂糖が使われるようになった。砂糖とは、かくも魅惑的な麻薬なのである。カレーや中華料理の味が今一つ決まらない時、砂糖をひとつまみ入れてみて欲しい。劇的に美味くなるはずだ。旨みは甘みでもあるのだ。
Sugar is a kind of drug. Do you know how much sugar is produced? Surprisingly, the world produces more than twice as much sugar every year as wheat, the leading grain producer. Humans have a sweet tooth. That's only natural, because humans need glucose as energy. Even carbohydrates that don't look sweet at first glance are eventually broken down into glucose, which becomes the energy that powers the brain and body. That's why the taste organs on the human tongue that detect the sweetness of sugar are the most developed. Ants aren't the only ones that flock to honey. There are probably people who say, "I don't eat sweets, and I don't really like sweet dishes," but in fact, in many cases, we consume a lot of sugar without realizing it. Most popular Japanese foods that Japanese people brag about as gourmet foods contain a considerable amount of added sugar. Teriyaki sauce, which originated in Japan, is almost a lump of sugar. Yakitori sauce, sukiyaki sauce, eel sauce, beef bowl sauce, and teriyaki sauce are all seasoned mainly with sugar. The same can be said for popular condiments such as ketchup and tonkatsu sauce. Compared to Japanese sweets, which are eaten in small amounts as a luxury item, "sweet and spicy dishes" that use a lot of sugar are not conscious of it, and are not easy to dispose of. In fact, sushi is one of them. The original Edomae sushi did not add sugar to the sushi rice. It was seasoned only with red vinegar and salt. At that time, sugar was a valuable commodity that was only used for sweets. In the late Meiji period, sugar began to be distributed cheaply, and sugar began to be used in sushi rice. It is a relatively new idea. Sugar was hardly used in traditional Japanese kappo cuisine or prewar home cooking, but after the war, large amounts of sugar began to be used in izakayas and home cooking. Sugar is such a fascinating drug. If you're not quite sure what the flavor of your curry or Chinese food is, try adding a pinch of sugar. It will taste dramatically better. Umami can also be sweet.
ヨーロッパ人も、最初は蜂蜜の甘味しか知らなかった。サトウキビの砂糖はインド北部で早くから作られていたけど、ヨーロッパにはまだ伝わっていなかったからだ。その後、イスラム教徒にとって重要な交易品となりヨーロッパや中国にも伝わっていった。当時は中継貿易を経た高級品だったので、薬として扱われていたほどだ。「Saccharum officinarum」というサトウキビの学名は「薬局の砂糖」を意味する。日本でも、砂糖を扱った狂言「附子（ぶす）」に当時高価だった砂糖の話が取り上げられている。テン菜を使った砂糖造りが発明されるのは１９世紀になってからで、当時、砂糖は「サトウキビの砂糖」を意味していた。この砂糖とスパイスへのヨーロッパ人の憧憬が、大航海時代の始まりの原動力の一つになった。奴隷貿易も砂糖プランテーションの働き手確保が一つの動機となっている。
琉球国もこの砂糖に翻弄されることになる。沖縄に久米島という離島がある。湧き水がとびきり美味しく、かつては島中で米の栽培をしていた。故に「久米島」なのだ。ちなみに、有名な泡盛「久米仙」は、この湧水を使っている。その後、稲作は全てサトウキビ畑に置き換えられてしまって、痕跡は残っていない。島津藩の直轄地となったお隣の奄美諸島はもっと壊滅的だった。サトウキビの畑に土地を大部分取られてしまい、当時の農民は食うにも困ることがあったらしい。それほどサトウキビの需要があったということだ。
それでも、沖縄料理は、日本の家庭料理のように甘辛全盛というわけではない。砂糖との付き合いが長い分、料理への黒糖の使い方はどちらかというと抑制的だ（戦後はアメリカからジャンクフードが流れ込み、だいぶ影響を受けてしまったが）。大切な交易品ということもあったのだろう。沖縄の砂糖の使い方は、黒糖が主で、摂取過剰になることもなく、上手に食生活に取り込まれている。黒糖を使った伝統の沖縄料理は、しみじみとした味わいに仕上がっている。ジージキはそんな伝統料理の一つでもある。
At first, Europeans only knew the sweetness of honey. Sugar from sugarcane had been produced in northern India for a long time, but it had not yet reached Europe. Later, it became an important trade item for Muslims and spread to Europe and China. At the time, it was a luxury item that had been traded via intermediate routes, and was even used as medicine. The scientific name for sugarcane, Saccharum officinarum, means "pharmacy sugar." In Japan, the story of sugar, which was expensive at the time, is featured in the kyogen play "Busu," which deals with sugar. It was not until the 19th century that sugar production using beet was invented, and at the time, sugar meant "sugarcane sugar." This European yearning for sugar and spices was one of the driving forces behind the beginning of the Age of Discovery. The slave trade was also motivated by the desire to secure workers for sugar plantations.
The Ryukyu Kingdom was also at the mercy of this sugar. There is an isolated island in Okinawa called Kumejima. The spring water is extremely delicious, and rice was once cultivated all over the island. That's why it's called "Kumejima". Incidentally, the famous awamori "Kumesen" uses this spring water. After that, all rice farming was replaced with sugarcane fields, and no traces remain. The neighboring Amami Islands, which came under the direct control of the Shimazu clan, were even more devastated. Most of the land was taken over by sugarcane fields, and farmers at the time had trouble even getting food. That shows how much demand there was for sugarcane.
Even so, Okinawan cuisine is not dominated by sweet and spicy flavors like Japanese home cooking. Because they have been using sugar for a long time, they are rather restrained in their use of brown sugar in cooking (although after the war, junk food from the United States flowed in and had a significant impact). It may have been because it was an important trade item. In Okinawa, brown sugar is the main form of sugar, and it is well incorporated into the diet without excessive intake. Traditional Okinawan cuisine using brown sugar has a deep flavor. Jīziki is one such traditional dish.
Ingredients:
材料：
ゴーヤ
クルジャーター（黒糖）
マース（海塩）
Bitter melon
Kurjata (brown sugar)
Maas (sea salt)
procedure:
手順:
漬け込むための甕か瓶などの容器を用意し、消毒しておく。
ゴーヤは、半分に切って種とワタを取り、好きな大きさに切り分ける。
容器の底に黒糖を敷く。
その上に海塩をまぶしたゴーヤを並べ、黒糖を被せる。この作業を繰り返し、最後に黒糖を乗せる。
1、2日で、ゴーヤから水分が吸い出され、黒糖の液にゴーヤが浸かった状態になる。
水が上がり切らないときは上下を返して、黒糖の量を増やす。
そのまま冷暗所で、保管する。
半年くらいで、味がなれて、美味しくなる。
ちゃんと漬かっていれば、何年も常温で保存が可能。
取り出して、そのまま食べる。
Prepare a container such as a jar or pot for pickling and sterilize it.
Cut the bitter melon in half, remove the seeds and pulp, and cut it into pieces of the desired size.
Place brown sugar in the bottom of the container.
Arrange the bitter melon, sprinkled with sea salt, on top of that, and cover with brown sugar. Repeat this process, and finally place the brown sugar on top.
After a day or two, the water will be absorbed from the bitter melon and it will be submerged in the brown sugar liquid.
If the water does not rise all the way, turn it over and add more brown sugar.
Store it as is in a cool, dark place.
The flavors will have matured after about six months and it will be delicious.
If it is pickled properly, it can be stored at room temperature for many years.
Remove and eat as is.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
雑菌や埃が入らないよう、蓋付きの容器を用意する。
容器の消毒は、熱湯をかけるかアルコールを使う。
ここでは、海塩と黒糖を同時に使って漬け込んでいるが、先に素材を塩漬けしてから、改めて黒糖で漬け直す方法もある。素材が水っぽい場合は、砂糖液が薄まってしまわないよう、一旦塩漬けして出た水分を捨て、改めて黒糖にで漬ける。ゴーヤは水分が少ないので、この方法をとった。
腐敗防止に、泡盛や梅干しを入れる人もいる。
素材に、十分に海塩や黒糖がまぶされていないと、水が上がらないことがある。その場合はよく上下をかき混ぜて、海塩と黒糖が満遍なく素材にまぶされている状態にする。
水分が多かったり、塩分濃度が低いと、ぶくぶく泡が出て発酵してくるので、海塩を足して、発酵を止めると良い。
ゴーヤの他に、シブイ（冬瓜）、ウイ（瓜）、パパヤ（未成熟パパイヤ）、ディークネ（大根）、コールラビなどを使っても良い。その際、水分の多い素材は海塩で下漬けする。
ちなみに、ゴーヤのワタは、種が固くなっていない場合は丸ごと（種が熟している場合は種をとった残り）衣を付けて天ぷらにすると良い。
なお、僕はプランター収穫のゴーヤを少しづつつけているので、瓶は一杯になっていない。残り一月ほどのゴーヤの収穫で瓶一杯になる予定。漬け込みはいっぺんにする必要はなく、付け足しで漬けても構わない。
Prepare a container with a lid to prevent bacteria and dust from getting in.
Disinfect the container by pouring boiling water over it or using alcohol.
Here, the ingredients are pickled in sea salt and brown sugar at the same time, but you can also salt the ingredients first and then pickle them in brown sugar again. If the ingredients are watery, salt them once to prevent the sugar liquid from becoming diluted, discard the water that comes out, and then pickle them in brown sugar again. I used this method with bitter melon because it has little water content.
Some people add awamori or pickled plums to prevent spoilage.
If the ingredients are not sufficiently covered with sea salt or brown sugar, the water may not rise. In that case, stir well up and down to make sure the ingredients are evenly covered with sea salt and brown sugar.
If there is a lot of water or the salt concentration is low, bubbles will appear and fermentation will begin, so it is a good idea to add sea salt to stop the fermentation.
Other than bitter melon, you can also use shibui (winter melon), ui (gourd), papaya (unripe papaya), dikne (daikon radish), kohlrabi, etc. In this case, ingredients with a high water content should be soaked in sea salt.
By the way, if the seeds haven't hardened yet, you can deep fry the whole bitter melon pulp (or the remaining pulp after removing the seeds if they are ripe) in batter.
By the way, I'm pickling the bitter melon that I harvest from the planter little by little, so the jar isn't full yet. I plan to fill the jar with about a month of bitter melon harvesting. It's not necessary to pickle it all at once, you can pickle a little at a time.
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