至極のおつまみレシピ その0.00 刺身の雑味の始末(後編) 応用動作 当たり前過ぎて意識しなくなっていること 当たり前過ぎて意識しなくなっていること
刺身好きの私の刺身の雑味の始末をした後に一寸だけ遊んでみていますというお話です。
お刺身から出てくる雑味ってその美味しさを大きく損ないますよね。
そこで試行錯誤の末に海水魚の刺身の雑味は3.5％程度の精製塩で作った塩水で始末しています。
その辺りは、前編にまとめましたので宜しければお楽しみ下さい。
ということで潔く(笑)精製塩だけと書きましたが、実は少し遊び心をだして、雑味が無くなったお刺身に敢えて味の変化をつけて楽しんでいます。
そもそも海水は、ザックリ約3.5％の塩分で構成されています。この塩というのは塩化ナトリウム(食塩)だけということではなくて様々な塩が溶けています。
老婆心ながら化学の授業の復習ということで、以下も宜しければ御参考になさって下さい。
ザックリとは、(様々な塩とは)
塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）78％
塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ2）10％
硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ4）6％
硫酸カルシウム（ＣａＳＯ4）4％
塩化カリウム（ＫＣｌ）2％
などなど。
海水を採取した場所、深さ、季節などの要因で当然比率は変わってきます。この中の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と塩化カリウム（ＫＣｌ）を精製して残ったものを大雑把ににがりと呼んているようです。
物理屋なのでなんともザックリとしていますが、実際そんなもんですよネ。
このにがりっていうのが面白くて、豆腐好きなのでどんな成分のにがりを使って豆乳を凝固させるかでお豆腐の仕上がりが影響を受けのを楽しんで味わっています。ですから当然にがりの成分のゆらぎがお豆腐の多様性の大きな要因の一つです。
縁有って沖縄県の久米島で休暇を楽しんだことがあります。久米島海洋深層水開発株式会社さんが海洋深層水関連の商品を販売されていました。
海洋深層水の詳細は以下を御参考になさって下さい。
要は久米島沖の水深612mより汲み上げた海水ということなのです。表層の海流とは異なるので成分も異なるという理屈です。その海洋深層水のにがりが販売されていたので自分へのお土産として買って帰って来ました。
それがこれ。
(開栓してますけど大事に使ってます。)
これで遊んでます。目薬みたいに1滴で充分変化が味わえます。
例えば、お刺身の雑味を始末した後にお刺身の表面に薄く伸ばしたり、節約の為に冷した醤油皿の中のつゆの素に隠し味として加えたりしています。これが絶妙の加減でお刺身の味に奥行きを与えてくれます。
因みに久米島の海洋深層水だけではなく様々なにがりが市販されていて入手可能です。生物多様性とか難しいことは別途ということで、にがり多様性についてはわかり易いのでmindしてみては如何？
新しい景色がありますよ。(笑)
蛇足
当然お豆腐にも合います。何も付けないお豆腐に塩の代わりにつけたり、塩に足して塩味の変化を楽しんだり、つゆの素に垂らして楽しんだりしています。
超蛇足
深海調査船とか潜水艦乗りの方はこのての海洋深層水の中が職場というなんですよね。と言ってもハッチ開けてコップで味わうってわけには行かないですか。(笑)
水深600mなんて序ノ口で深層でもないのかなぁ。
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