至極のおつまみレシピ その0.00 刺身の雑味の始末(前編) 当たり前過ぎて意識しなくなっていること 当たり前過ぎて意識しなくなっていること
刺身好きの私の刺身の雑味の始末のお話です。
(これをして置くと後が楽しくなる)
お刺身から出てくる雑味ってその美味しさを大きく損ないますよね。
当たり前ですが、新鮮なうちに食べるというのが大前提です。
余談ですが落語で
「何で餅はカビるんだ。」
「それは早く食べないからだ。」
という小ネタがありますが、まぁそんなもんですよネ。
刺身の場合は時間が経過すると酸化しますので酸素から隔離するということだと思います。酸素を運ぶヘモグロビンはそもそも自分が酸化して酸素を運ぶので酸化し易いです。
その上で、普通に最低限の殺菌効果を持つ水道水を敢えてフィルターに通さず流水で使うというのが基本だと思います。その次には一般的には大きく以下の選択肢があります。
①海水に近い液体で処理
②物理的に雑味原因の液体を吸い取る
③自然に出てきた雑味を食材に戻さない
この辺も諸説ある、例えば
·水で洗浄してから酒と塩で処理
·酢で処理
·水洗浄もほどぼどに
等、うんちくはそちらにお任せします。
物理屋なので取り敢えず事実の整理だけはしてみました。
マグロ等の海水魚の生息する海水の塩分濃度約3.5％。これも場所によって異なりますがまぁザックリ。海水魚の体液の濃度約は1.5％。淡水魚は0.8％。
これを浸透圧調整して生きている訳です。
(海水魚なら塩分を排出したり、淡水魚なら水分を排出したり)
浸透圧調整に関しては、以下を御参考ください。
ということで、刺身になってしまっているので体液の濃度に合わせれは細胞的にはニュートラルということでしょう。
その上で私としては海水魚の場合は、海水の塩分濃度約3.5％程度の精製塩で作った塩水でぬめりや雑味は処理します。またその濃度で生息できるということはその濃度程度までは細胞が壊れることはない筈。しかも処理時間が分の桁なので浸透圧が変化する前に処理が終わると考えるからです。また、精製塩のみを使うのは、精製塩は純粋な塩化ナトリウムなので味の変化が単純だと考えるからです。何か不都合が生じた場合はナトリウムイオンか塩素イオンのいずれかの為と切り分けられるからです。
私の結論。
海水魚の刺身の雑味3.5％は程度の精製塩で作った塩水で始末する。
ということで、これを実践しています。
蛇足
潔く(笑)精製塩だけと書きましたが、実は。
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