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メイラード反応の善と悪2(実際の現場より)
「前回の記事でメイラード反応は何かについて分かったけど、実際どんな時に使われているの?」
今回は、その疑問の答えと、メイラード反応で生成される“メラノイジン”についてお伝えします。
【調理でのメイラード反応一覧】
現場1:和食以外のだしを取るとき
フランス料理や中国料理など、玉ねぎやニンジンなど生の野菜、
そして鶏肉や豚骨(または魚)などの動物性の食材を最初に炒めたり、そして長時間煮込んだ
小料理屋『幸』料理長の“あいさつ”
ようこそ小料理屋『幸(さち)』へ!
ここでは、日本と海外の料理店での経験を経て、培った食材の知識や料理の哲学、そして食事を通して幸せに生きるヒントを発信していきます
私は高校を卒業後、実家の名古屋を出て大阪へ料理修行、調理師学校時代は住み込みで串カツ屋でアルバイトと学校漬け、老舗料亭に就職してからは、朝5時~夜中まで仕事という生活を約5年間続けました。
そして今はオーストラリア(Sydney