【メラノイジン】 ・味噌とかの褐色成分 ・抗酸化作用がある ・整腸作用がある ・アミノ酸と還元糖が反応してできる褐色の物質 ・「おいしさ」を構成する「風味」を演出 →　おいしさは味だけではなく、風味（香り）のほか、食感・温度・空間の雰囲気など多様な要素から重層的に作られている

【八丁味噌】 ・赤褐色で濃い色、適度な酸味、強い旨味、苦渋味をもつ ・大豆と食塩のみで作られている（本来は米、大豆、食塩） ・メラノイジンが含まれており、抗酸化作用あり ・家康のお城から西に8丁先にあった蔵元から誕生したため「八丁味噌」となる ・名称を巡って訴訟があるとか！？

【メイラード反応】 ・「こんがりキツネ色」のアレ。 ・還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応。 ・お料理においては着色、香気、抗酸化成分の生成など非常に重要。 ・加熱じゃなくても常温でも進行する。 ・生体内でも進行する？病気との関連も？

【メイラード反応】 還元糖とアミノ酸を加熱したときにみられる褐色物質を生む反応 ・褐色色素のことをメラノイジン ・タマネギ炒めてキツネ色がそれ ・肉が加熱で茶色になるのもそれ ・味噌醤油の色素もそれ ・焦げるのはちゃう。それは炭化 ・生体内で老化現象としても現れる ・まだナゾ多い