【メイラード反応】
還元糖とアミノ酸を加熱したときにみられる褐色物質を生む反応
・褐色色素のことをメラノイジン
・タマネギ炒めてキツネ色がそれ
・肉が加熱で茶色になるのもそれ
・味噌醤油の色素もそれ
・焦げるのはちゃう。それは炭化
・生体内で老化現象としても現れる
・まだナゾ多い