【塩味】 ・体内では生成できないから、外から取り込む必要がある。 ・味付けというより、ほかの味を引き立てる。素材の引き立て役を意識すれば、摂りすぎも抑えれる。 ・脱水という手法としても使われる。 お塩少々：指２本（人差し指と親指） お塩一つまみ：指３本（人差し指、中指、親指）

【ミルフィーユ効果】 例えば、サラダを作る際に、レタスだけではなくほかの葉野菜も加えることで、層を作り味の違う食感を重ねること。これは味の組み合わせに限ったことではなく、味や食感など組み合わせ。

【セルフ官能検査】 とは、例えば・・・ １決められた時間に同じ硬度の水を飲む →　日々の体調変化や下の感じ方の違いが判る ２鼻をつまんで食べてみる →　味だけに特化した感じ方を実感する ３出汁の素材を変えたみそ汁を作ってみる →　旨味の違いを知る

【味】 甘味：糖質エネルギー 塩味：ナトリウムイオンをはじめ金属系陽イオン 酸味：酢酸、塩酸、クエン酸など水素イオン 苦味：カフェインなどアルカロイド系物質 旨味：アミノ酸、ヌクレオチド類の供給 辛味：カプサイシン 渋味：タンニン

【年齢別味育】 子どもに対しては強制することなく味をはぐくむことが大切 未就学児、1日1回は一緒に食べよう。できるだけ多くの味、食材に触れさせよう。特に野菜と果物。 小学生、食材や料理の組み合わせを意識させる。 中高生、食欲に着目してみる。家族以外の人との食事の機会を設ける。

【塩梅】 表現としての使用も多い「塩梅」 塩焼そばや塩麹など、塩そのものの味を強調したものも出てきているが、本来の塩の使い方はほかの味を引き立てる役割らしい。

【山椒（サンショウ）】 ・ミカン科サンショウ属、別名ハジカミ、ジャパニーズペッパー ・縄文時代から使われている ・辛味成分サンショオールを含む？ ・内臓の働きを活性化させる ・4月5月が花山椒、6月実山椒、秋には割山椒が取れる ・キサントキシンという痺れ成分を含む？

【味覚受容】 呈味物質が、レセプター（受容体）に触れた時に、味細胞が神経回路網を経由して脳が味を判断している。 食育においては、味だけでなく、「味の記憶」が重要になってくる。そのシチュエーションも含んで、日記のように脳に記憶される。

家庭料理の三要素（おいしさ、健康、パフォーマンス）

家庭料理では悩みが多い。 40歳を超えた私にとってはおいしさよりも健康。 「食べたいものが、体が必要としているもの！」とかうそぶいていましたが、健康のことも考えれば、普段の食事習慣は改めないといけません。 家庭の料理で気になるのはおいしい と 健康だけのバランスではありません。 おサイフ事情（コスパ）や時間の制約（タイパ）も受けます。 このおいしさ、健康、パフォーマンスの３つのバランスを日常的にとれる人を『家庭のマエストロ』と呼べるのです。 おいしさ 食事のど真ん中に

【味育の背景】 核家族化が進んでいること、両親の共働きが進んでいることから、ともに食事をする機会が損なわれて、食に関する知識や知恵の伝承が減ってきている。現代社会において、理論だけでなく実践を伴う方法論が必要とされておりそれが味育という考え方になっている。

【こ食】 こ食の問題 孤食：一人で食べること 個食：食卓をかこっているが、各人好きなものを食べること 固食：栄養が偏ったものだけを食べ続けること（固定の意か？） みんなで食べるとマナーも必要になってきます。特に幼少期は視覚情報も与え一緒に食事することが大切。

【おいしさの要因】 おいしさは記憶によるところが大きく、快・不快の記憶と結びつく。つまり、いかに（いわゆる）おいしい料理を提供されていても、嫌な人と食事をしたり、悪い環境で食事をするとマズいものとして記憶され、敬遠されることにもつながる。食事中に子供を叱ることも注意が必要。