【色止め】
・お野菜をゆでるときに少し食塩（１～２％）を入れるのは、鮮やかな色を残すため。
・色止めという。
・野菜に含まれる緑色の色素をクロロフィルというけど、食塩を加えることでphがアルカリ性に保たれ、クロロフィルが安定するとのこと。

【酸化】
・酸化とは電子を失う反応。
・生命誕生の初期は酸素のない地球だった。
・酸素は猛毒で触れると死んじゃう嫌気性生物。
・生命誕生、間も無くシアノバクテリアが光合成をして、大気を酸素で汚染した。
・その後20億年前くらいに好気性生物が誕生した。

【和牛】
日本の在来種のことで、
・黒毛和種※和牛の９割がこいつ
・褐毛和種（あかげわしゅ）
・無角和種（むかくわしゅ）
・日本短角種（にほんたんかくしゅ）
それとこれらの交雑種が主な和牛

【日本の食肉文化】
・縄文時代に農耕文化が発達。
・６７５年天武天皇が肉食禁止令。
・１６８７年生類憐みの令。
いっぽう世間では「薬として肉食」が行われるなど、現実とのギャップも生じる。
・１８５３年ペリー来航から、肉食解禁。近年では魚食から肉食へシフトしている。

【手ばかり栄養法】
栄養バランスを手軽に考える手法。
主食：両手にのるくらい（茶碗１杯）
主菜：片手にのるくらい（お豆腐は主菜）
副菜：生なら両手、加熱は片手
果物：一握り

【リンゴの変色を防ぐ】
・リンゴの変色はポリフェノールが酸化したもの。
・褐変（かっぺん）という。
・サツマイモ、アボガド、モモ、など種々同様にみられる。
・水にさらすことで、反応を防止できる。
・リンゴはハチミツ水につけると褐変を防げるらしい。

【メイラード反応】
・生体内でも起こるメイラード反応。
・体内で起こる反応が老化（糖化）であることがわかってきた。
・肌の張りを失わせ、骨の強度、白内障、高血圧、アルツハイマー、糖尿病にメタボ。
・なお摂取カロリーや急に血糖値を挙げない食生活に気を付け抗糖化ケアが重要。

【レタス】
レタスの切り口が茶色く変色するのは、鉄とポリフェノールが反応して参加するためらしい。ということで、包丁ではなく、手でちぎれば、酸化は抑えられる。なお同じ葉野菜のキャベツに比べて加熱した後も食感が失われにくい。

【みりん】
本みりんは甘味と旨味を持つ日本独特の酒類調味料。
蒸したもち米、米麹に焼酎を加えてできた「もろみ」を糖化熟成させたのち圧搾貯蔵してできる？
上品でまろやかな甘味と旨味をもたらすこと。照りを加えるとき、消臭、煮崩れ防止、味がしみこみやすくなるなどの効果も。

【脂肪酸】
飽和脂肪酸：パルミチン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、ラウリン酸
一価（ｎ９）：オレイン酸（オリーブ油、菜種油）
多価（ｎ６）：リノール酸、γリノレン酸、アラキドン酸（ごま油）
多価（ｎ３）：αリノレン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）

【メイラード反応】
・「こんがりキツネ色」のアレ。
・還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応。
・お料理においては着色、香気、抗酸化成分の生成など非常に重要。
・加熱じゃなくても常温でも進行する。
・生体内でも進行する？病気との関連も？

【共沸効果】
・アルコールは揮発する際に、におい物質と一緒に消えていく。
・魚の臭みの原因であるトリメチルアミンなど揮発性の高いものにはテキメン。
・それから香気成分がにおいを覆い隠すマスキング効果も期待できる。
・酒の利用は素材を柔らかくしたり、コクや旨味を出すためにもGood

【みりん類似調味料】
・「みりん風」は糖類、アミノ酸、有機酸を組み合わせたもの。
・アルコール1％未満なので、消臭・煮崩れ防止などのアルコールの持つ効果は期待できない。
・発酵調味料の「みりんタイプ」はアルコール度数は高いが、塩が入っているので、塩分調整が必要。

【醤油】
蒸した大豆と炒って砕いた小麦で、種麹を付けて、塩水を加えて、発酵、醸造、圧搾してつくります。
アミノ酸を含んでいるから複雑なうまみと独特の香ばしい香りがします。
九州で親しまれる甘い醤油（刺身醤油）は『再仕込み醤油』といわれ麹を塩水ではなく、醤油で仕込み濃厚にしている。

【えごま油アマニ油】
・必須脂肪酸のオメガ3（αリノレン酸）を多く含んでいる。
・昔は魚から得ていたが、魚食離れから不足しがちになっている。
・使用方法はドレッシングや調味料の要領で最後に掛けるのがよい。
・加熱調理は酸化するので不向き。

【かえし】
醤油、砂糖、みりんを使って灰汁を摂りながら加熱して、塩角（しおかど）をとる。醤油出汁のこと。醤油を煮返すことから「かえし」となる
本がえし、生がえし、半がえしなどある。
醤油：砂糖：本みりん　５：１：１