【メイラード反応】
・「こんがりキツネ色」のアレ。
・還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応。
・お料理においては着色、香気、抗酸化成分の生成など非常に重要。
・加熱じゃなくても常温でも進行する。
・生体内でも進行する？病気との関連も？