【メイラード反応】 ・「こんがりキツネ色」のアレ。 ・還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応。 ・お料理においては着色、香気、抗酸化成分の生成など非常に重要。 ・加熱じゃなくても常温でも進行する。 ・生体内でも進行する？病気との関連も？