初めて務めた修業先で２か月近く経った頃、自分の持ち場であるはこ場(雑用とご飯、漬物などを担当する新人の持ち場)の仕事は昼の休憩前には終わらせられるようになってい…
修業が始まり、数週間もすると随分と仕事に慣れてきます。その日、私は営業開始までに朝の準備を終えたので、残り時間に筍ご飯の筍を刻む仕込みを始めました。 一斗…
今記事では茶碗蒸しの料理に纏わる私の経験を通して、茶碗蒸しの味や見た目、料理工程が人の自律神経系に及ぼす影響を見るとともに、予兆を感じた際の反射的な心理と余韻…
私が職人見習いとして初めて覚えた料理の一つに桜餅があります。当時は見習いですので持ち場は追廻しでした。自分の仕事をこなしながら同時に先輩たちの雑用をする持ち場…
１、味、食材、料理の構造 これまでに記事にしてきた四大味覚それぞれによる舌筋と舌周辺の筋肉の動きを簡単にまとめて、それらを次元的に捉えていきます。 ・塩味は…
１、社会の流れと味の変化 人類が社会を形成し始めた頃、その単純な社会で受けられる利便性と受けなければならない制約も単純なものだったことは容易に推察されます。 …
１、はじめに 近年、うま味の受容体が発見されたことにより、味覚は今では五大要素として語られることが多くなっております。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味ですね。…
１，昆布とは？ 「昆布出汁ってどんな味？ 」と聞かれて皆さんは上手く答えられますか？ 皆さんは昆布の味や香りを他人にどのように説明できますか。恐らく、上手い…
①、「鰹出汁ってどんな味？ 」と聞かれて皆さんは上手く答えられますか？ 私が京料理の業界で修業し始めた季節は春でした。その頃の話をしながら鰹出汁について考…
遊走子
2024年5月18日 04:24
初めて務めた修業先で２か月近く経った頃、自分の持ち場であるはこ場(雑用とご飯、漬物などを担当する新人の持ち場)の仕事は昼の休憩前には終わらせられるようになっていました。その為、私は空いた時間に八寸場(様々な旬の料理を一皿に盛り付ける持ち場)の盛付けの手伝いをさせて貰えるようになりました。板場ではこれを「脇八寸」と呼びます。ですので、私の持ち場は「はこ場」兼「脇八寸」となったのです。 この「脇
2024年5月5日 17:21
修業が始まり、数週間もすると随分と仕事に慣れてきます。その日、私は営業開始までに朝の準備を終えたので、残り時間に筍ご飯の筍を刻む仕込みを始めました。 一斗缶に入った水煮の筍を半分に割り、白い粒々を竹串で擦り洗いします。この白い粒々はアミノ酸の一種でチロシンが結晶化したものです。生の筍を湯がく場合ですと滅多に見ませんが、水煮で市販されているものには大抵入っています。 仕込みの単位が一斗缶
2024年4月20日 00:31
今記事では茶碗蒸しの料理に纏わる私の経験を通して、茶碗蒸しの味や見た目、料理工程が人の自律神経系に及ぼす影響を見るとともに、予兆を感じた際の反射的な心理と余韻を感じている際の心理を見ていきます。 これにより、五感的な美味しさの前後にある予兆と余韻を意識でなぞることで自律神経系のバランスが整い、また皆様方それぞれの物語を通して食事の新しい楽しみ方を得られたならば幸いです。 駆け出しの持ち場
2024年4月6日 00:24
私が職人見習いとして初めて覚えた料理の一つに桜餅があります。当時は見習いですので持ち場は追廻しでした。自分の仕事をこなしながら同時に先輩たちの雑用をする持ち場です。この追廻しの持ち場のことをその職場では「はこ場」と呼んでいました。 はこ場で受け持つ料理は、一つには包丁に慣れるための簡単な刻みもの。例えば、・漬物を切る。・炊き込みご飯の種を刻む。などです。 それと調理場全体の仕組み
2024年3月10日 10:08
１、味、食材、料理の構造 これまでに記事にしてきた四大味覚それぞれによる舌筋と舌周辺の筋肉の動きを簡単にまとめて、それらを次元的に捉えていきます。・塩味は比較的素早く感じられ、比較的余韻は短い。つまり点なる味であり0次元で、自意識の存在の拡大を促し一次元へと導く前進機能を持つ。そして前後の二方向の動きを内包し、それらはそれぞれに開閉の弁を持つ。・ ＋ 時間 ＝ ー正確には‥‥であり
2024年2月20日 05:08
１、社会の流れと味の変化 人類が社会を形成し始めた頃、その単純な社会で受けられる利便性と受けなければならない制約も単純なものだったことは容易に推察されます。 利便性に着目すると、道具が開発され、制度が整うにつれ利便性は高まります。このことによって人の自律的な緊張感が和らいでいくことは多くの人が実感することではないでしょうか。それは甘いものを食べている時のような幸福な心理状態かもしれません。
2024年2月19日 06:35
１、はじめに 近年、うま味の受容体が発見されたことにより、味覚は今では五大要素として語られることが多くなっております。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味ですね。この内、うま味を省いた四大要素についてそれらを口にした際の筋肉の反射と味わった際に感じる心理について順に紹介していきます。馴染みのない筋肉の名称が幾つか出てきますが、重要視しているのは動きの方向、早さ、強さといったそれぞれの特徴です。
2024年2月19日 06:33
2024年2月17日 04:55
2024年2月15日 12:14
１，昆布とは？ 「昆布出汁ってどんな味？ 」と聞かれて皆さんは上手く答えられますか？ 皆さんは昆布の味や香りを他人にどのように説明できますか。恐らく、上手い言葉を見付けられないのではないでしょうか。或いはそれほど意識してこなかったという人もおられるでしょう。実は私も二十年の間、納得のいく答えを見付けられないでいました。その間、料理をしながら思い出しては何度も考え続けてきました。 この記
2024年2月7日 06:14
①、「鰹出汁ってどんな味？ 」と聞かれて皆さんは上手く答えられますか？ 私が京料理の業界で修業し始めた季節は春でした。その頃の話をしながら鰹出汁について考えてみたいと思います。ここでは鰹節の味ではなく、香りについて見ていきますが、味にも香りと同様の感覚作用があると思っています。 自分の持ち場で一生懸命に仕事をしていると、決まって営業開始の直前に鰹節のいい香りが漂ってきました。その時間
