酸味による舌筋と舌周辺の筋肉の動きと心理作用
１、はじめに
近年、うま味の受容体が発見されたことにより、味覚は今では五大要素として語られることが多くなっております。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味ですね。この内、うま味を省いた四大要素についてそれらを口にした際の筋肉の反射と味わった際に感じる心理について順に紹介していきます。馴染みのない筋肉の名称が幾つか出てきますが、重要視しているのは動きの方向、早さ、強さといったそれぞれの特徴です。
動きを見せる筋肉の特定とその名称については勉強し注意深く特定したつもりですが、私は専門家ではありませんので正確でないものもあるかもしれません。その際はどうかご容赦ください。
また、これも専門外ではありますが、味を感じた直後の筋肉の動きについては自律神経系－体性神経系の反射であり、この時は交感神経の活動が高まっている時であると考えられます。そして余韻後の体全体の姿勢の僅かな変化は副交感神経の活動が高まった結果ではないかと考えています。ですので、心理として述べているものは、交感神経の活動が高まり優位になった時から副交感神経の活動が高まり優位になった時までの時間の流れの中にあります。またその心理については自律神経系の反射から得られる感覚(動き)と記憶との結合がもたらした条件反射或いは癖や習慣ではないかと考えております。これは私の記憶(経験)が大いに関係しているということです。つまり私が得た物語と皆さんが得る物語が同じものになることはないでしょう。
ただ、ある程度の年齢の方であれば、経験に偏りや差異はあれど同じ日本社会で得た経験はあると思われますので、ある程度は共感していただけるのではないかと思っています。
それぞれの味覚物質を摂った際の舌筋とその周辺の筋肉の動きに関しても、全ての人が私と同じ結果が得られるとは思えません。やはり、そこにはある程度の個別性があると考えています。
例えば、塩味を摂ると舌の動き、姿勢、気持ちが前向きになると述べておりますが、この動きが全く異なる方も少数おられるかもしれません。
また動きの方向は同じでも、強さが異なる方はもう少し高い割合でおられることと思います。例えば、塩味と酸味は似たような動きをしますが、この強さや早さが逆転するなどです。この場合の原因として考えられるのは、それぞれの味覚物質を受容する味蕾の数が人によって個別性があり、また味蕾は10日ほどの間隔で繰り返し再生されるため、状態にも影響を受けるからだと考えています。
上記のことを考えますと、以下で述べるそれぞれの味覚物質による動きを活用することはこの理論を使う人に効果が依存するということです。
考えてみますと、私の明かした理論は塩味、甘味、酸味、苦味の四つです。これは血液型占いと同じ数です。つまり傾向があるということしか言えないのです。加えて、恐らく血液型占いは統計データに基づいていると思いますが、私の理論には有為な統計的な裏付けは施されていません。私の経験から得た着想と、私と数人の体を使った実験結果のみが裏付けです。
このことを理解してご活用いただければと思います。
しかし、この実験では、味覚を呈する最小単位かつ純度の高い物質を使っています。そして味覚に対する身体そのものの反応は快と不快の2種類のみです。そのためそれぞれの呈味を持つ純度の高い味覚物質を受容した際の反応は2種類に限られ、そこに強弱が加わると考えています。
また、心理描写の際に「昆布のような概念になって」とありますが、これは動きの少ない状態を示しています。(詳しくは「こんぶ思考」という記事をご覧ください。)
簡単に言うと、ただじっと座って思考を停止した状態のことです。生理学的には副交感神経の活動が高まっている状態です。この状態で感覚のみを内観させます。瞑想や座禅を組んでいるようなものだと理解して頂いても良いかと思います。つまり、意識の範囲が自分から社会や自然へと範囲を広げた状態です。得られる心理はとても淡いものですので、心の中に乱雑さが残っていると感じることはできません。是非、静かな環境で、一人で、日常の全てを忘れて試してみてください。
２，酸味とは、自意識と感情との決別、選別機能
まず最初に、料理による酢の効用を列挙しておきます。酢には食味の清涼感を与え、食欲を増進させる他にもいろいろな役割があります。3番と4番は食材の性質によっては正反対の反応が起こります。その為、酢の効用を充分に利用するには知性の働きを必要とします。
防腐・殺菌
消臭
変色を抑える。色付けをする
食感を変える
酸味は食用のクエン酸という食品添加物を使い観察しました。私の店には純粋な酸味だけの食品が見当たらず、始めは穀物酢を使って観察していました。しかし穀物酢には酸味以外にも様々な味があるので分かり辛かったのです。クエン酸はレモンや梅干しに含まれている酸味の元です。
酸味の場合は様々な筋肉が反応しますので体全体と部分ごとの説明を分けて順に説明します。まずは体全体の大きな動きです。クエン酸を少し舐めてみると、
①舌の上に載っている段階では冷やりとする程度なのですが、舌を動かし味わうと瞬間的に酸味が拡がり、体全体がびっくりします。感知する速度がとても早いのです。（左右に細かく震えながら上方向に体が伸び上がる）
②特に軟口蓋の辺りが酸味で刺激されると反射的にぶるぶるっと上半身が震え、肩と首と顎に力が入ります。肩から上部が上に伸びる動きです。（激しく左右に震えながら上方向。）
※周囲の人に試してもらった際、かなりの割合の人がこの動きを左右或いは前後と判断していました。しかし、背筋が伸びる、肩に力が入るというのは上方向の動きです。分かり易い例を示すと、漫画やアニメでびっくりした登場人物は上下から引っ張られた糸やロープのようにビィーンと震えています。この際の登場人物の背が伸びていることに気付いて頂けるのではないでしょうか。つまり大きな驚きは左右への細かな振動と（混乱）上下方向（視点の変化）の動きになります。
③酸味が喉を通過する際は、②の動きがより強く再現されます。（首は持ち上がり、目線は上方向へ）
④口中から酸味が感じられなくなると、体全体の筋肉は弛緩し始めます。（下方向）
⑤次に外舌筋の動きを説明します。
外舌筋（舌の位置を変える筋）は舌を突出させるオトガイ舌筋、それと舌を下制する機能を持つ舌骨舌筋、舌を上方および後方へ引く茎突舌筋、舌根を上げ喉元を引き締める口蓋舌筋、この全ての外舌筋が激しく緊張します。処理すべき情報量が多く、意識を内向させ観察することが難しいですが何度も試し順に観察していくと全ての筋肉が緊張していることが分かります。クエン酸を舐めすぎると虫歯になるかもしれないので試される場合はご注意ください。
⑥内舌筋の動きを見ていきます。
クエン酸を舌の上に載せると冷やりとします。僅かな痛みもあります。ここは①で触れました。次に、そのままの状態で味が感知されてくると舌が窪み始め、逆に凸にもなります。これは上縦舌筋と下縦舌筋が共に激しく緊張しているためだと思います。上縦舌筋が緊張することで窪みができ、加えて舌が短くなります。下縦舌筋が緊張することで舌背が凸になり短くなります。二つの筋肉の緊張が拮抗している状態です。加えて、舌の幅を縮め長くする横舌筋、逆に舌の幅を拡げ薄くする垂直舌筋も激しく緊張し拮抗します。内舌筋も外舌筋と同様に、全ての筋肉が緊張しています。
舌の奥の両脇から多量の唾液が出てきます。
次に②と③の時の内舌筋の動きです。舌を動かし味わっている状態です。上縦舌筋と下縦舌筋は更に緊張し舌は小さく縮こまります。この状態が酸味が感じられなくなる時まで続きます
④の時の内舌筋の動きです。
体全体の筋肉の動きと同様に上縦舌筋と下縦舌筋は弛緩していきます。そして弛緩した舌の両側の奥とその辺りの口腔底に僅かな心地良さを感じます。すると少量の唾液がその部分から分泌されます。
以上がクエン酸を体に取り込んだ際の口周辺の動きになりますが、塩味や甘味の場合に比べて、より強くより広範囲の動きになります。
交感神経の活動が高まる生体の反応を「闘争または逃走反応」と生理学的に言うそうですが、酸味を口にした際の動きを見ると、「逃走」に当たるのではないかと考えています。
以下に、動きの特徴をまとめておきます。
外観、内観ともに視界が切り替わる印象を受ける。例えていうと、夢から現実、空想から現実、理想から現実に引き戻される感覚。
左右への細かな震えは夢、空想、理想から引き離される混乱の動き。上下は目線を変化させ現実を直視させる動き。
他の四大味覚との早さの比較では、最も反応が早く、余韻も短い。
動きのイメージはとても早く広く浅く鋭く
３、客観視は現実への音速飛行。冷酷さを慈悲に変える。
クエン酸を舐めると上記の筋肉の動きによって感情や自意識が振り払われ、現実と向き合わされるような感覚を得ます。視界がクリアになる感覚です。
例えば、営業を終えて一日の反省をしている時、細かなミスが幾つも思い返されるとします。つい先ほどまではそれらのミスを他人の責任にして心の内で責め立てていたのに、現実に向き合わされた結果、従業員のミスも自分の実力不足なのだと思わされます。それは他人に対して冷酷な態度をとっていたことが認識されますし、また問題の本質を突き付けられた自分にとっても残酷な現実であり、それはとても寒々とした感覚です。そうして事実を突きつけられると、つい先程まで自分がどんな観念に浸っていたのか思い出せないくらい、責め立てていた時の感情の記憶が消去されています。昆布のような概念になって客観的に自分を眺めると、観念に囚われていた自分、視野の狭いところで行き詰っていた自分が憐れに思えてきます。そして過去にも同じようなことがあったことにはっと気付かされるのです。
時間を遡って眺めていくと、これまでに上手くいかなかった物事や人間関係も感情や自意識に囚われた在り方が招いたものだと感じられてきます。そう思い、周囲を見渡すと、周りの人たちも同じなのだと思え、そこに同じように憐れみを憶えます。そうであるならどうすれば良かったのかと思いを巡らせてみます。しかし時を遡ってどうにかして上手く立ち回ろうと想像し、人と物事の絡み合いを紐解いていっても、果てしない時間と空間の狭間に存在してきた膨大な情報量に気が遠くなるのです。そしてそういうものなのだと受け入れていくのです。人間を生きている以上、どうにもならないのだと悟ります。そして果てしない空間を時間をかけて飛び回った飛行から帰還するのです。
自意識が生み出す観念と現実の狭間で、感覚は愚かで小さな存在でしかない人間から苦しみがなくならないだろうかと願っています。ふと気付くと、自分の心が穏やかになっています。日頃からせっかちで、些細なことにも腹を立てていた自分がこんなにも大らかで伸びやかな心境を得られたことに、自分は食べ物を通して慈悲を享けたのだと悟るのです。
酸味に関しては多くの記憶に残るエピソードがありますので、その内の一つを紹介してみます。
以前勤めていた店で、来店の度に必ず酢の物を注文してお酒のあてにするお客がいました。私は酢の物が好きなのだろうと思い込んでいましたが、或る時、その事を尋ねると意外な答えが返ってきたのです。そのお客が言うには、酢の物を食べるのは酔わない為だそうです。店を出た後にまた仕事をするのだそうです。ここでそれならお酒を飲まなければいいだけではないのかなどとは言わないでください。きっとそれでもお酒が飲みたいのだろうし、何か事情があるのかもしれませんから。
その時に私ははっとしたのを憶えています。そのような食べ方や選択があるのかと、料理の新しい一面を見た気がしましたし、それにお客が言うように酢の物にはそういう効果がありそうな気もしたからです。もちろん科学的な裏付けがあるなしを考えたわけではなく、お酢を口にすると体が驚き、意識が正気になる感覚に憶えがあったからです。
今、分かっている事実はお酢の酢酸がアルコールの吸収を緩やかにするのではないかと考えられていることぐらいですが、今後の研究により様々なことが分かってくるのではないでしょうか
①料理における酸味の効能
②酸味を体に取り込んだ時の筋肉の反射
③心理作用による意識の方向
これら三つの事柄が全て同じ特徴を示していることが分かって頂けたでしょうか。
以下に整理して記しておきます。
防腐・殺菌→左右への小さく早い動き→多量の唾液→情報処理の混乱・五感機能の低下→外部情報・内部情報の遮断→観念・感情との決別
消臭→左右への小さく早い振動→臭覚・味覚の機能低下→記憶を消去 ※臭覚は記憶を呼び起こす作用が視覚・聴覚よりも強いという説がある
変色を抑える。色付けをする→上下の動き→目線の変化→論理に基づき視覚を使う→現実を直視する
食感を変える→上下の動き→目線の変化→論理に基づき触覚・聴覚を使う→物事を多角的に見て新たな内観情報を蓄積する
清涼感・食欲増進→総合的な緊張→総合的な弛緩→臭覚・味覚の再活性
４、追記
酸味に関しては、今回使用したクエン酸以外にも乳酸やリンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸など種類がありますので、そのいずれもがクエン酸と同じ反応をするかどうかは分かりません。また長年料理をしてきても、酸を感じる時は同時に他の物質も摂取していますので、特定の酸だけを口にすることはありません。ですので、私たちが酸味のあるものを口にする時は、酸と他の物質との関係によった感覚しか得られないと考えています。そこが塩味や甘味と違うところです。また付け加えておきますと、酸味に近いものには金属味や電気味があると思います。
参考文献
体癖 野口晴哉著 ちくま文庫
自律神経の科学 鈴木郁子著 講談社
基礎日本料理教本 柴田書店
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