塩味による舌筋と舌周辺の筋肉の動きと心理作用
１、はじめに
近年、うま味の受容体が発見されたことにより、味覚は今では五大要素として語られることが多くなっております。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味ですね。この内、うま味を省いた四大要素についてそれらを口にした際の筋肉の反射と味わった際に感じる心理について順に紹介していきます。馴染みのない筋肉の名称が幾つか出てきますが、重要視しているのは動きの方向、早さ、強さといったそれぞれの特徴です。
動きを見せる筋肉の特定とその名称については勉強し注意深く特定したつもりですが、私は専門家ではありませんので正確でないものもあるかもしれません。その際はどうかご容赦ください。
また、これも専門外ではありますが、味を感じた直後の筋肉の動きについては自律神経系－体性神経系の反射であり、この時は交感神経の活動が高まっている時であると考えられます。そして余韻後の体全体の姿勢の僅かな変化は副交感神経の活動が高まった結果ではないかと考えています。ですので、心理として述べているものは、交感神経の活動が高まり優位になった時から副交感神経の活動が高まり優位になった時までの時間の流れの中にあります。またその心理については自律神経系の反射から得られる感覚(動き)と記憶との結合がもたらした条件反射或いは癖や習慣ではないかと考えております。これは私の記憶(経験)が大いに関係しているということです。つまり私が得た物語と皆さんが得る物語が同じものになることはないでしょう。
ただ、ある程度の年齢の方であれば、経験に偏りや差異はあれど同じ日本社会で得た経験はあると思われますので、ある程度は共感していただけるのではないかと思っています。
それぞれの味覚物質を摂った際の舌筋とその周辺の筋肉の動きに関しても、全ての人が私と同じ結果が得られるとは思えません。やはり、そこにはある程度の個別性があると考えています。
例えば、塩味を摂ると舌の動き、姿勢、気持ちが前向きになると述べておりますが、この動きが全く異なる方も少数おられるかもしれません。
また動きの方向は同じでも、強さが異なる方はもう少し高い割合でおられることと思います。例えば、塩味と酸味は似たような動きをしますが、この強さや早さが逆転するなどです。この場合の原因として考えられるのは、それぞれの味覚物質を受容する味蕾の数が人によって個別性があり、また味蕾は10日ほどの間隔で繰り返し再生されるため、状態にも影響を受けるからだと考えています。
上記のことを考えますと、以下で述べるそれぞれの味覚物質による動きを活用することはこの理論を使う人に効果が依存するということです。
考えてみますと、私の理論は塩味、甘味、酸味、苦味の四つです。これは血液型占いと同じ数です。つまり傾向があるということしか言えないのです。加えて、恐らく血液型占いは統計データに基づいていると思いますが、私の理論には有為な統計的な裏付けは施されていません。私の経験から得た着想と、私と数人の体を使った実験結果のみが裏付けです。
このことを理解してご活用いただければと思います。
しかし、この実験では、味覚を呈する最小単位かつ純度の高い物質を使っています。そして味覚に対する身体そのものの反応は快と不快の2種類のみです。そのためそれぞれの呈味を持つ純度の高い味覚物質を受容した際の反応は2種類に限られ、そこに強弱が加わると考えています。
また、心理描写の際に「昆布のような概念になって」とありますが、これは動きの少ない状態を示しています。(詳しくは「こんぶ思考」という記事をご覧ください。)
簡単に言うと、ただじっと座って思考を停止した状態のことです。生理学的には副交感神経の活動が高まっている状態です。この状態で感覚のみを内観させます。瞑想や座禅を組んでいるようなものだと理解して頂いても良いかと思います。つまり、意識の範囲が自分から社会や自然へと範囲を広げた状態です。得られる心理はとても淡いものですので、心の中に乱雑さが残っていると感じることはできません。是非、静かな環境で、一人で、日常の全てを忘れて試してみてください。
２、塩味とは、存在感を高める前進機能
まず最初に、料理による塩の効用を列挙しておきます。５番以外の効用が食材の存在感を高めていることを分かって頂けると思います。
タンパク質を締める作用
防腐作用
水分を除く
色を鮮やかにする
他の味を調節する
塩味は主に、塩化ナトリウムが主成分である食塩を使い観察しました。
食塩を舐めて舌とその周辺の筋肉の動きを観察すると、
①まず、僅かな痛みを感じ、反射的に内舌筋(舌そのもの、舌の形を変える筋)が緊張し、前歯の後ろを強く押し出してきます。（舌が前に出る→前進）
②そして口全体がすぼみます。これは表情筋である口輪筋や頬筋です。（口が前に出る→前進）
③同時に、体が小さく驚いた動きをします。（目の焦点が遠くなる。より前方を見る→副交感神経刺激により縮瞳→自意識の増大）胸が開く。（前進）
この①から③までが初動の動きです。
以下は数秒後の動きで、塩を甘く感じている時です。
④耳の後ろ辺りにある筋肉と下顎の筋肉が弛みます。これは舌の位置を変える外舌筋という筋肉の一つで茎突舌筋です。皆さんも試されると分かると思うのですが、この筋肉が弛むとこの箇所に疲れを感じます。そしてこの筋肉の位置から上部だけがぼぉーと浮き上がった感覚に陥ります。茎突舌筋の辺りに脈を感じます。意識の範囲が狭められて、その分だけ顔の上部へ意識が過集中する感覚です。軽い赤面状態に近いと言えば分かって頂けるでしょうか。（平衡感覚がややおぼつかない感覚で体が安定しない。左右に軽く揺れるような動き。焦点がぼやける。交感神経刺激により散瞳。自意識の昏迷。）
⑤同時に、内舌筋(舌そのもの、舌の形を変える筋)の一つである垂直舌筋がやや緊張し、代わりに横舌筋が弛緩し舌の幅が広がり扁平になります。口腔底から唾液が分泌されます。（体の重心が沈み込むようで、何かにもたれ掛かるような動きになる→左右）
次は味わった後の、塩を飲み下した後の動きです。
⑥、上記の①から③の動きを再びとります。（自意識の増大→前進）
動きの特徴をまとめると、
初動は小さな驚きとともに胸が開き前方を向く。
甘味を感じると、リラックスし左右に揺れながら前方へ沈み込む。
余韻では再び緊張感を伴って前方を向く。
早さは他の四大味覚との対比では、初動は比較的早く、余韻は比較的短い
動きのイメージは早く小さく狭く固く
となります。
交感神経の活動が高まる生体反応を生理学的には「闘争または逃走反応」と言うそうですが、塩味を口にした際の動きは「闘争」に当てはまるのではないかと考えています。
３、その存在は誠実か傲慢か？
次にどのような心理に至るのかを描写していきます。
上記の⑥までの動きの後、そのまま身じろぎもせず昆布のような概念になっていると、自己の存在感が輪郭を帯びたように際立ち、増大する方向に動き出す感覚を享けます。「享ける」としたのは文字通り、自然から得た感覚であるように感じるからです。昆布は動きや変化の少ない存在ですので、比較的大きな概念であると捉えていますが、その大いなる者の持つ俯瞰的な目線になって私たちの日常である乱雑な世界が脳裏に浮かんだ時、際立った存在感を持つ自己が誠実であるか傲慢であるか、そのどちらかの感覚を憶えるのです。動きの感じられない感覚の中で動きを見せようとするものは自意識の増大した自分だけだと感じられます。整った世界を乱す行為は許される行為なのか、理に適っているのか、或いはその行動を取ろうとする自分は誠実なのかと客観視されるのです。誠実さを感じた時、胸を張れる感覚を得ます。つまり胸の分だけ前に出る動きを感じます。しかし傲慢だと感じた時、畏れから自分が後ずさりする感覚を得るのです。
①料理における塩味の効能
②塩味を体に取り込んだ時の筋肉の反射と感覚
③心理作用による意識の方向
これら三つの事柄が全て同じ特徴を示していることが分かって頂けたでしょうか。
以下に整理して記しておきます。
食材→自己
タンパク質を締める作用 / 水分を抜く→存在感を高める。
防腐作用→小さな驚き→緊張感
色を鮮やかにする→色彩に輪郭をつける。存在感を高める。
４、追記
料理店では食塩をすり鉢で擦り、粒子の細かくなった塩に山椒や抹茶や赤紫蘇の挽いたものを混ぜて変わり塩を作ります。それらの目の細かい塩(概念の小さな塩)を口にした場合は、少量でも感じるスピードは格段に上がります(乱雑さの増大)。因みにスピードがあるということは刺激が強いということであり、またキレがあるということです。そしてその分、一連の動きにもメリハリが生じます。変わり塩は主に天ぷらを提供する時に供しますので、恐らく衣に付きやすいように考案されたのだと思うのですが、ひょっとしたら健康にまで配慮されていたのかもしれません。考えてみると、天ぷらという料理は例え食事の最中に楽しく話しながら食べ、意識がそちらに集中ていても、無意識下で塩味による鮮烈な自己承認と脂味(今のところ、甘味に近い動きをすると考えています)による強力な影響力を得られる、乱雑さの最たる料理の一つなのだと思います。キレのある旨さを持つ料理はそうそうありませんよね。旨い料理というのは大抵の場合、余韻があるものです。
因みに塩味に近いものに辛味(唐辛子、山葵、山椒など)があると思っています。辛味に関しては試しておりませんので、ここでは記述できませんが、唐辛子、山椒のように長く刺激の続くものと、大葉や山葵のように辛味が揮発していくものとがあります。また一言で山椒と言っても一括りにはできず、木の芽と実山椒と花山椒とでは動きが少しづつ異なります。それは山葵でも同じことが言え、刺身に添える山葵と茎と花の部分では動きが少しづつ異なるのです。実はここにも概念の大きなものはゆっくりと動き、概念の小さなものは早く動くという構造があることが分かります。植物の生育の順に焦点を当てると、根に近い部分ほど刺激が弱く、ゆっくりと長く感じられるのに対して、実や花といった生育の順の後のものほど刺激が強く、早く感じられ余韻が短い傾向があります。根は概念の大きな部位であり、花や実は概念の小さな部位なのです。ただ、付け加えておきますと、辛味は一般的には触覚の痛覚に分類されています。私の考えでは辛味は塩味に勝る強い前進機能を持っていると考えていますが、上記で述べたように特徴の異なるものがありますので、今後、考えを深めていきたいと思っております。
参考文献
体癖 野口晴哉著 ちくま文庫
自律神経の科学 鈴木郁子著 講談社
基礎日本料理教本 柴田書店
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