甘味による舌筋と舌周辺の筋肉の動きと心理作用
１、はじめに
近年、うま味の受容体が発見されたことにより、味覚は今では五大要素として語られることが多くなっております。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味ですね。この内、うま味を省いた四大要素についてそれらを口にした際の筋肉の反射と味わった際に感じる心理について順に紹介していきます。馴染みのない筋肉の名称が幾つか出てきますが、重要視しているのは動きの方向、早さ、強さといったそれぞれの特徴です。
動きを見せる筋肉の特定とその名称については勉強し注意深く特定したつもりですが、私は専門家ではありませんので正確でないものもあるかもしれません。その際はどうかご容赦ください。
また、これも専門外ではありますが、味を感じた直後の筋肉の動きについては自律神経系－体性神経系の反射であり、この時は交感神経の活動が高まっている時であると考えられます。そして余韻後の体全体の姿勢の僅かな変化は副交感神経の活動が高まった結果ではないかと考えています。ですので、心理として述べているものは、交感神経の活動が高まり優位になった時から副交感神経の活動が高まり優位になった時までの時間の流れの中にあります。またその心理については自律神経系の反射から得られる感覚(動き)と記憶との結合がもたらした条件反射或いは癖や習慣ではないかと考えております。これは私の記憶(経験)が大いに関係しているということです。つまり私が得た物語と皆さんが得る物語が同じものになることはないでしょう。
ただ、ある程度の年齢の方であれば、経験に偏りや差異はあれど同じ日本社会で得た経験はあると思われますので、ある程度は共感していただけるのではないかと思っています。
それぞれの味覚物質を摂った際の舌筋とその周辺の筋肉の動きに関しても、全ての人が私と同じ結果が得られるとは思えません。やはり、そこにはある程度の個別性があると考えています。
例えば、塩味を摂ると舌の動き、姿勢、気持ちが前向きになると述べておりますが、この動きが全く異なる方も少数おられるかもしれません。
また動きの方向は同じでも、強さが異なる方はもう少し高い割合でおられることと思います。例えば、塩味と酸味は似たような動きをしますが、この強さや早さが逆転するなどです。この場合の原因として考えられるのは、それぞれの味覚物質を受容する味蕾の数が人によって個別性があり、また味蕾は10日ほどの間隔で繰り返し再生されるため、状態にも影響を受けるからだと考えています。
上記のことを考えますと、以下で述べるそれぞれの味覚物質による動きを活用することはこの理論を使う人に効果が依存するということです。
考えてみますと、私の明かした理論は塩味、甘味、酸味、苦味の四つです。これは血液型占いと同じ数です。つまり傾向があるということしか言えないのです。加えて、恐らく血液型占いは統計データに基づいていると思いますが、私の理論には有為な統計的な裏付けは施されていません。私の経験から得た着想と、私と数人の体を使った実験結果のみが裏付けです。
このことを理解してご活用いただければと思います。
しかし、この実験では、味覚を呈する最小単位かつ純度の高い物質を使っています。そして味覚に対する身体そのものの反応は快と不快の2種類のみです。そのためそれぞれの呈味を持つ純度の高い味覚物質を受容した際の反応は2種類に限られ、そこに強弱が加わると考えています。
また、心理描写の際に「昆布のような概念になって」とありますが、これは動きの少ない状態を示しています。(詳しくは「こんぶ思考」という記事をご覧ください。)
簡単に言うと、ただじっと座って思考を停止した状態のことです。生理学的には副交感神経の活動が高まっている状態です。この状態で感覚のみを内観させます。瞑想や座禅を組んでいるようなものだと理解して頂いても良いかと思います。つまり、意識の範囲が自分から社会や自然へと範囲を広げた状態です。得られる心理はとても淡いものですので、心の中に乱雑さが残っていると感じることはできません。是非、静かな環境で、一人で、日常の全てを忘れて試してみてください。
２，甘味とは、影響力を高める関係性機能
まず最初に、料理による砂糖の効用を列挙しておきます。１番と２番との一見矛盾しているように感じる効用が関係性機能を高めていること。そして３番には存在感（密度）の希薄化と体積の増大による空間的な影響力が増大していることを分かって頂けると思います。
食品の柔らかさを保つ。
食品を固める。
酵母の働きを助ける。酵母菌の出すガスの量が増え、食品が膨らむ。
甘味はグラニュー砂糖を使用した場合について述べていきます。グラニュー糖はほぼショ糖(スクロース)だと捉えていただいて問題ないかと思います。
甘味の場合は塩味と違い、段階的に動きの方向が変わることはありません。比較的ゆっくりと小さく一方向に動いていきます。
甘いものを食べると、「頬っぺたが落ちそう」などと表現しますが、砂糖を舐めて口の周辺の動きを観察すると、
①確かに頬っぺたの筋肉が弛んでいることが分かります。この筋肉は頬筋です。
②同時に耳の後ろ辺りにある筋肉と下顎の筋肉が弛みます。これは舌の位置を変える外舌筋という筋肉の一つで茎突舌筋です。この筋肉は塩味の箇所で登場しましたね。動きとしての違いは甘味の場合は弛み方がゆっくりで小さいため、塩味の場合と異なり、意識が軽い赤面状態に陥ったり狭まることはありません。ですのでとてもリラックスした感覚になります。自意識がほぐれて自分と外部環境が一体化したような感覚です。（平衡感覚が心地良い程度におぼつかない状態で体が揺れているように感じる。左右のどちらかに傾きたくなるような動き。焦点がぼやける。副交感神経刺激により縮瞳。感覚は心地良く、その状態に魅了される。）
③それから砂糖を舐めると弛む筋肉がもう一つあるように思います。それが外舌筋（舌の位置を変える筋）の一つであるオトガイ舌筋です。この筋肉は一部分が舌骨体（喉仏の上に位置する）に繋がっており、そのためこの筋肉が弛緩すると喉元が少し楽になったように感じられます。（上半身、特に肩は下がり、首は後ろに丸まるような動き）
④内舌筋(舌そのもの、舌の形を変える筋)の一つである垂直舌筋がやや緊張し、代わりに横舌筋が弛緩し舌の幅が広がり扁平になります。口腔底から唾液が分泌されます。これも塩味の時と同じ筋肉ですが、反射速度はゆっくりで、筋肉の緊張と弛緩も弱くなります。また口腔底から分泌される唾液量も塩味の場合と比べて少ない。（体の重心が沈み込むようで、何かにもたれ掛かるような動きになる→左右）
以上が甘味がもたらす動きになります。
副交感神経の活動が高まる生体の反応を生理学的に「休息と消化の反応」と言うそうですが、甘味を口にした際の動きを見ると、「休息」に当たるのではないかと考えています。
塩味に感じた際の甘味とグラニュー糖の甘味に差異が生じるのは、恐らく粒子の大きさに差異があるからだと一つには考ています。一般的にも煮物などの調理の際に調味料はさしすせその順で入れるとよく言われますが、塩よりも砂糖の順が早いのは、粒子の小さな塩が食材に先に沁み込むと粒子の大きな砂糖が入り込めないためだと言われています。このことからも砂糖の動きはゆっくりした動きなのだと思います。
もう一つ思うのは味覚受容体の形や機能性によるとも考えられますが、これについては私には分かりません。
動きの特徴をまとめておきます。
自意識の輪郭がぼやけリラックスし左右に揺れるような感覚になり、何かにもたれかかりたくなる。
早さは他の四大味覚との対比では、初動は比較的ゆっくり、余韻も比較的長い。
動きのイメージはゆっくりと狭く深く柔らかく。
３、取り込んだ甘味は至福をもたらすのか、それとも苦悩か
甘味を感じると、上記の筋肉の動きによって意識がぼぉーと遠のいていくような感覚を憶え、その状態に魅惑されます。肩の力や全身の緊張がほぐれて、それはとてもリラックスした感覚です。仮に何か大切な用事があったとしても、どこか他人事のように思えてきさえします。そしてそのまま昆布のような概念になりきって意識を漂わせていると、胸の奥深くにある自意識のようなものがその輪郭を暈し始める動きが感じられます。それは自分のいる環境やこれまでの境遇がどのようなものであろうとも、「今」に至福のひとときを感じ、自意識の輪郭が消えゆくことで自己の存在感が外界と一体化していく感覚です。そこに社会や自然との絶対的な交わりを憶えるのです。体は楽しさでゆらゆらと左右に揺られているように思えてきます。そしてゆっくりと流れる時の中で想像が繰り広げられていきます。
「もう一口、いやもっと沢山、お腹一杯になるまで甘味を舐め続けたならば、意識が蕩けて消えてしまうかもしれない。それは一体どれだけ心地良いのだろう」。そうして没入し至福の時を得るのです。しかし遠くの方から声が届いてきます。「いや、それはだめだ。自分にはこの後大切な用事があるのだから」。気持ちがゆらゆらと揺れ動きます。そこにとめどない苦悩を憶えるのです。
甘味には社会というおむすびの中で粒の立っていた自分が、団子のように一体化したものの一部になる感覚を受けます。それは自律を強く意識し踏ん張っている人にとっては、自意識や自分らしさが消えゆくようで残念であり、逆に疲れ切った人にとっては癒しになり、甘えの強い人にとっては依存を益々深めるものとなるのかもしれません。
①料理における砂糖の効能
②甘味を体に取り込んだ時の筋肉の反射
③心理作用による意識の方向
これら三つの事柄が全て同じ特徴を示していることが分かって頂けたでしょうか。
以下に整理して記しておきます。
膨張→密度が低い→輪郭がぼやける→存在感を影響力に変換
柔らかさ→弾力→繋がり→心地良さ
固める→形は保たれている→自意識は保たれている→心地良さ
柔らかく固まる→どっちつかず→どちらにも関係している→自由度は低いが存在は深く許容されている→感情に揺れる。至福と苦悩を行き来する
４、追記
甘味に関して付け加えると、甘味に近い動きをもたらすものに脂味とうま味があると思っています。脂身に関しては研究しておりません。うま味に関しては、うま味を食事に取り入れる場合、美味しくするには水分を必要とします。つまりうま味物質のみを口にした場合は苦味や渋みに感じられ、適切な水分で薄めた場合には甘味に近い味を呈するように感じられます。適切な水分で薄めた場合はうま味は甘味の上位互換であると考えています。
また付け加えておきますと、グルタミン酸を多く含む昆布出汁は劣化していくと苦味が増大し、イノシン酸を多く含む鰹出汁は劣化が進むと酸化していきます。昆布はアルカリ性食品であり、鰹は酸性食品でもあります。アルカリ性食品には基本的には苦いという特徴があります。これらの事実がこの記事で紹介している内容とどのように結びつくのか、その科学的根拠を私は持っていませんが、ただ面白いと感じています。
参考文献
体癖 野口晴哉著 ちくま文庫
自律神経の科学 鈴木郁子著 講談社
基礎日本料理教本 柴田書店
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