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#レシピ部門
沖縄離島のオバーの味「ゴーヤウンブシー」Goya Unbushi, the taste of an old lady living on a remote island in Okinawa：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
卸売市場で手に入れた活締め鰻のイタリア風前菜 Italian-style appetizer made with live eel purchased at a wholesale market ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
ツルムラサキで作るダル・サグ（青菜のカレー） Dal saag (green vegetable curry) made with Indian spinach
ときどきベジタリアン
I'm a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
日本に紹介されているインド料理に「サグ・パニール」、「サグ・マトン」、「サグ・チキン」など、「サグ(saag)」と形容されるカレーがある。この「サグ」を「ほうれん草」だと思っている人が多いが、実は、そうとは限らない。「サグ」は青菜を意味し、ほうれん草もその一つというのが正しい。
大量収穫パセリのためのパルティータ Partita for bulk parsley harvest
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
２０代で、初めてヨーロッパに行き、郊外の町にそこそこ長く滞在した時、一番印象的だったのが、森の存在だった。しばらく忘れていた幼い頃の情景が蘇った様だった。
今の日本に居ると、「やぶ」は文字通り打ち捨てられたやぶで、開発からたまたま取り残された場所でしかなく、誰も見向きもし
非小麦粉パンの系譜を持つポンデケイジョ Pão de Queijo(cheese bread), a bread made from non-wheat flour
世界の粉もん文化考
A look at flour-based food culture around the world
ストーリー
Recipe trivia
人類が主食にしてきた穀物は、小麦と米だけではない。
我々旧大陸に住む人間が多くを知らない新大陸の歴史だ。旧大陸の人間にとっては、コロンブスなどの冒険家によって、新大陸の存在を知った時以降の歴史が、我々がよく知る新大陸の歴史であって
貧乏人のコンビーフとハンガリー風タンシチュー Poor Man's Corned Beef and Schweinezungengulasch(Hungarian Tongue Stew)
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
ごめ
初夏を味わう緑豆のフムス Savor the early summer with mung bean hummus
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前の記事で「基本のフムスの作り方」を紹介した。実は、この基本のフムスを起点に、色々な展開が可能だ。僕は朝食のバイキングや立食のフィンガーフードなどの提案にフムスをベースとしたディップをよく提案している。豆の種類を変えたり、季節の食材を取り入れたり、多くのバリエーションを作り出すことがで
卵２個だけを使う貧乏人のパスタ pasta del poverello con solo due uova(poor man's pasta using only two eggs)
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
「貧乏人のパスタ（pasta del poverello）」と名付けられるパスタは何種類かある。ペペロンチーノだったり、アーリオオーリオだったり、玉葱だけとか、パン粉だけとか、イタリア人でも人によってまちまちなことを言う。ここで紹介するのはもう３０年くらい前になるけど、一
メリッサに捧げる漁師風炊き込みご飯Arroz a la marinera para Melissa( Fisherman's Style Rice for Melissa)
ハーブとスパイスの誘惑
The temptation of herbs and spices
ストーリー
Recipe trivia
植えてはいけないハーブというのがある。うちの場合はパセリとこのレモンバームだ。とんでもない繁殖力を持っている。どんな荒地でも日陰でもお構いなしに広がっていく。流石にそんなには必要ないので、最近は新芽を見つけると全部抜いてしまうことにしている。ミントに似た心臓
時期はずれの芽キャベツで作るかて飯 "Katemeshi" (rice mixed with vegetables and grains) made with out-of-season Brussels sprouts
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
「かて飯」をご存知だろうか？
今の日本では白いお米を食べるのが当たり前のようになっているけど、高度成長が始まるまでは、これは一般庶民の食生活ではなかった。江戸時代の統計を見ると、当時の米の生産量では、当時の人口でも日本人全員が米を口にするのは難しかったのがわかる。その頃、
人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせ