人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせた〆飯目当ての個性的な客が訪れる。その店のキッチンの事情が許せば、材料のある限り、何でも作ってあげていた。ただ、とりあえずつまみになるものをすぐ食べたいという客もいるので、アミューズ（おつまみセット）になる常備菜を前もって用意しておくことにしている。
ある時、カウンターに複数の一人客がいて、お酒と共に全員がアミューズを注文した。一人の女性客だけには人参抜きの三点盛り、他の客には「キャロット・ラペ」を含めた三点盛りをお出しした。その女性客が人参嫌いなのを知っていたからだ。以前に人参の入った煮物を出した時、「私人参がダメなのよ」と告げられていたからだ。気を効かせたつもりだった。そのあと、グラスを洗っていたら、何だか鋭い視線を感じる。ふと目を上げると、その女性客が恨めしそうな目で僕に何か訴えかけている。「お口に合わないものありましたか？」と僕が応じると、「そうじゃないのよ。私にだけあの綺麗な色のおつまみくれなかったわよね」と彼女が答えた。「人参お嫌いでしたよね？」と返すと、「いや、確かにそうなんだけどさぁ、何だかあれは美味しそうで…」と彼女。「食べてみますか？」と言いながら、僕は人参入りの小鉢を差し出した。その彼女は、いきなりその人参を箸で摘んで口に入れたかと思ったら、そのままお酒も飲まずに全部平らげてしまったのだ。何だかバツの悪そうな表情をしながら、「これは大丈夫みたい…っていうか美味しい」と、ーこの女性客ははおかわりまでしたのだった。
実は、大人になっても人参嫌いは案外と多い。ただ、このレシピは例外で、人参嫌いでも食べてくれることが多い。そんなエピソードのある一品だ。
As a culinary technician, I do a lot of behind-the-scenes work, writing recipes and giving cooking instructions, but I like to serve drinking customers, so when I have the chance to stand at the counter of my client's restaurant, I try to do so as much as possible. I especially love the late-night hours. Like Midnight Diner, hungry and unique customers come to visit looking for a last-minute meal. If the kitchen of the restaurant allows, I will make anything as long as I have the ingredients. However, some customers just want to eat something to go with it, so I prepare a set of standard dishes to serve as an amuse-bouche (snack set) in advance.
One time, there were several customers at the counter, and they all ordered amuse-bouche along with their drinks. I served one female customer a three-item platter without carrots, and the others a three-item platter including "Carrot Rapée". This was because I knew that the female customer hated carrots. When I served her a stew with carrots in it before, she told me, "I can't stand carrots." I thought I was being considerate. After that, as I was washing the glass, I felt a sharp gaze. When I looked up, the female customer was pleading with me with a resentful look in her eyes. When I responded, "Did it include any snacks you don't like?" she replied, "No, it's not that. You didn't give me that beautiful carrot snack." When I replied, "You don't like carrots, do you?" she replied, "No, I do hate carrots, but that carrot dish looks delicious..." I handed her a small bowl of carrots, asking, "Would you like to try it?" The woman suddenly picked up the carrot with her chopsticks, put it in her mouth, and ate it all without even drinking any alcohol. With a somewhat embarrassed look on her face, she said, "This seems okay... in fact it's delicious," and even asked for a second serving.
In fact, surprisingly many people dislike carrots even as adults. However, this recipe is an exception, and even people who dislike carrots will often eat it. This is the story behind the dish.
人参は甘くて魅力的な野菜なのだけど、セリ科の独特の香りがあって、セロリに似たその香りが駄目な人が多い。ところが人参に、繊細なフランス料理の技巧を施すと、特別な一品に昇格する。「ラペ」は元々削るという意味で、生の野菜を特別な一品に仕立て上げるフランス料理の技法の一つでもある。日本料理に例えるならば「酢の物」がそれにあたる。どちらも、生の野菜をそのまま出して無粋に食べさせるのではなく、その野菜の滋味をきわだたせるように一手間も二手間もを加える高度な技法なのだ。人参サラダも良いけど、たまには、ワインに合わせてちょっと手をかけた一品に挑戦してみよう。
Carrots are sweet and attractive vegetables, but they have a unique fragrance that is part of the parsley family, and many people dislike the celery-like smell. However, when carrots are treated with the delicate techniques of French cuisine, they are elevated to a special dish. "Rapée" originally meant to grate, and is one of the techniques in French cuisine that transforms raw vegetables into a special dish. In Japanese cuisine, it would be like "sunomono(vinegared food)“ Both are advanced techniques that go the extra mile to bring out the flavor of the vegetables, rather than just serving raw vegetables as is and eating them plainly. Carrot salad is good, but sometimes it's nice to try a dish that requires a little more effort to pair with wine.
Ingredients:
材料：
人参
季節の柑橘類の実（何でも良い。何もなければ無添加オレンジ果汁）
りんご酢（お好みの酢でも良い）
胡桃
干し葡萄
オリーブオイル
マスタード
自然塩
Carrots
Seasonal citrus fruits (any kind will do, if you don't have any, just plain orange juice)
Apple cider vinegar (or any other vinegar you like)
Walnuts
Raisins
Olive oil
Mustard,
Natural salt
procedure:
手順：
胡桃は小さく刻んでおく。
手に入った柑橘類の搾り汁を用意する。
人参をスライサーで薄くスライスする。皮は剥かなくても良い。
スライスした人参を丁寧に並べてから、包丁で細い千切りにする。
自然塩を軽く振って、よく揉んで、１０分ほど放置し、水分を搾り出す。
ボールに下拵えした人参、胡桃、干し葡萄を入れ、柑橘汁、オリーブオイル、りんご酢、マスタードを入れて、人参に揉み込む。塩加減が足りなければ、自然塩を足すして味を完成させる。
１０分ほど味を馴染ませてから、ふわっと盛り付けて、提供する。
Chop the walnuts into small pieces.
Prepare the juice of any citrus fruits you have on hand.
Thinly slice the carrots using a slicer. You don't need to peel them.
Carefully arrange the sliced carrots, then cut them into thin julienne strips with a knife.
Sprinkle lightly with sea salt, rub well, leave for about 10 minutes, and squeeze out the water.
Put the prepared carrots, walnuts, and raisins in a bowl, add the citrus juice, olive oil, apple cider vinegar, and mustard, and rub into the carrots. If it needs more salt, add more sea salt to complete the flavor.
Let the flavours blend for about 10 minutes, then arrange on a plate, incorporating air to make it fluffy, and serve.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
チーズ卸しで卸す手もあるが、ここではあえて繊細な口触りになるようにスライサーを使用した。細く細く千切りにするのがコツ。ここでは皮目に含まれる栄養素を温存するためにあえて皮を剥いていないけど、より繊細な口触りにしたい場合は、皮を剥いても良い。
いきなり人参に調味料を混ぜずに、自然塩を軽く振って揉むことで、人参の癖のある成分を水分と一緒に搾り出す。これは、人参の癖のある成分を柑橘系の汁で置き換えることにより、人参の甘さと滋味を強調して引き出すための作業。この作業で人参嫌いの多くの人が嫌う独特の人参臭を取り除くことができる。
みかん、オレンジ、グレープフルーツ、柚子など、柑橘類は季節の手に入るものなら何を使っても良い。甘味をより強調したいなら、酸味の少ない柑橘類を選択すると良い。何もなければ、無添加のオレンジジュースで代用しても良い。
季節の果物が手に入るなら、りんごや柿の千切りを人参の量の二割くらい加えると季節感を出せるし、より食べやすくなる。オレンジ、りんご、柿は人参と相性が良い。
マスタードは必ず加える。マスタードが全ての調味料を乳化させて一体にし、アクセントを加えてくれる。粒マスタードでもクリーム状のマスタードでも構わない。
You can also use a cheese grater to slice the carrots, but here I used a slicer to create a delicate texture. The trick is to slice them into very thin strips. I didn't peel them here to preserve the nutrients in the skin, but you can peel them if you want a more delicate texture.
Don't just mix seasonings into the carrots. Lightly sprinkle salt on them and rub them to squeeze out the carrot's peculiar components along with the water. This is a process to emphasize and bring out the sweetness and flavor of the carrots by replacing the peculiar components with citrus juice. This process removes the unique carrot smell that many people who dislike carrots dislike.
You can use any citrus fruit that is available in season, such as mandarins, oranges, grapefruit, or yuzu. If you want to emphasize the sweetness, it's best to choose a citrus fruit with a low acidity. If you don't have any, you can substitute it with orange juice without additives.
If you can get seasonal fruits, adding julienned apples or persimmons to about 20% of the amount of carrots will give it a seasonal feel and make it easier to eat. Oranges, apples, and persimmons go well with carrots.
Always add mustard. Mustard emulsifies all the seasonings, bringing them together and adding an accent to the dish. You can use either whole grain mustard or cream mustard.
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