目指せ発酵マスター！

信州上田在住のひろです。発酵食品づくりにはまっている。化学専攻していたせいか実験のよう…

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味噌玉とは

令和5年度筑波大学公開講座「発酵食品の世界～「手前味噌」を探る～」を以前聴講しました。「味噌の民俗: ウチミソの力」著者の岩城こよみさんの全国津々浦々フィールド…

目指せ発酵マスター！

6時間前

簡単！豆乳糀ドリンク作り

私が考えたオリジナルレシピです。作り方は簡単！豆乳と糀を混ぜて60℃で8時間保温するだけ。豆乳が糀の酵素で糖化されて甘くなります。豆乳の青臭さがなくなっておい…

目指せ発酵マスター！

1日前

大豆は煮る、蒸すどっち？

みそ作りの大豆は①煮るか、②蒸すかの２択です。どちらがいいのか悩むところなのでまとめてみました。 ①煮るメリット調理器具の調達が簡単。鍋があればよい。大量に…

目指せ発酵マスター！

2日前

金時豆みそ作り

甘煮でおなじみの金時豆。いんげんまめの代表的銘柄です。上田では甘い赤飯に使われることがあります。他のいんげんまめのように加圧蒸しすると少し乾いた感じになります。…

目指せ発酵マスター！

3日前

豆みそ作り実践編

大豆500gで試した豆麹作りと豆みその仕込みがうまくいきました。今回は倍量の大豆1kgで仕込んでみます。材料大豆1kg 種麹2g こうせん40g(種麹の20倍)　→　豆麹1033g …

目指せ発酵マスター！

4日前

ザワークラウト作り２

手軽で簡単、ザワークラウト作り２回目です。今回はキャベツの他に、カブやラディッシュをいれています。カブで作るザワークラウトはザワーリューベンとかザワールーベン…

目指せ発酵マスター！

5日前

白インゲン豆（手亡豆）みそ作り

白餡によく使われる白インゲン豆。今回は白インゲン豆の中でも小粒の手亡豆（てぼうまめ）でみそ作りをしてみます。材料白いんげん手亡豆500g 米麹500g 塩220g 初日夜…

目指せ発酵マスター！

6日前

簡単！ヨーグルト作り

ヨーグルティアSの本来の使い方、ヨーグルト作りです。暑くなると、冷たくて酸味のあるヨーグルトが食べたくなります。材料牛乳1L　※低温殺菌でない普通の牛乳（高温…

目指せ発酵マスター！

7日前

砂糖なしでヘルシー♪発酵あんこ作り

砂糖不使用でヘルシーな発酵あんこを作ります。通常のあんこと違って砂糖を使いません。材料小豆200g 米麹200g 塩ひとつまみ小豆を軽く洗って一晩水につける。 ※小…

目指せ発酵マスター！

8日前

1か月で完成！小豆みそ作り

小豆が手に入ったので小豆みそを作ります（発酵あんこ作り同時進行） 1か月で完成する短期熟成なので小豆の香りと味が残りやすいです。材料小豆150g 米麹300g　※短期…

目指せ発酵マスター！

9日前

初めての豆麹作り実践編３（本仕込）　

完成した豆麹（味噌用）をくだいて、塩水に漬け込みます。これで豆味噌の仕込みは終了です。材料完成した豆麹690g（元の大豆は500g）塩93g 水200cc 豆麹をくだきま…

目指せ発酵マスター！

10日前

初めての豆麹作り実践編２　

種麹をふりかけた味噌玉のその後です。味噌用の豆麹の完成です！

目指せ発酵マスター！

11日前

初めての豆麹作り実践編１　

初めての豆麹作り（味噌用）をします。豆麹を作って豆味噌（赤味噌）を仕込むのが目標です。材料大豆（長野県産麹いらず）500g 種麹1g こうせん30g 塩93g 水227cc …

目指せ発酵マスター！

12日前

豆麹作り　準備編

米糀と麦麹作りも順調にいってるので最後の大御所「豆麹」作りに取り掛かります。豆麹の材料はシンプルで大豆と種麹のみ。なのですが、詳しく読んでいると大豆に種麹を…

目指せ発酵マスター！

13日前

初めての麦みそ作り（初回）

麦麹ができたので信州みその要領で麦みそを作ります。違いは米糀でなくて、麦麹を使うことです。そういえば、「こうじ」の漢字は糀と麹があります。糀は米由来、麹は麦…

目指せ発酵マスター！

2週間前

麦麹作り（初回）

米麹が安定的に作れるようになったので次のステップへ。丸麦が手に入ったので麦麹作りをします。丸麦とは大麦の固い外皮を取り除き、ぬか部分を削った状態の丸い大麦…

目指せ発酵マスター！

2週間前

目指せ発酵マスター！

2024年7月3日 20:25

味噌玉とは

令和5年度筑波大学公開講座「発酵食品の世界～「手前味噌」を探る～」を以前聴講しました。

「味噌の民俗: ウチミソの力」著者の岩城こよみさんの全国津々浦々フィールドワークの話を興味深く聞くことができました。ウチミソを作る方が少なくなり今調べておかないと廃れてしまうのは共感できるところ。実際、自家製みそをつくっている方は私の周りでもほとんどいません。

菅平高原実験所の出川洋介先生の話にもでてきた

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目指せ発酵マスター！

2024年7月2日 23:13

私が考えたオリジナルレシピです。
作り方は簡単！
豆乳と糀を混ぜて60℃で8時間保温するだけ。

豆乳が糀の酵素で糖化されて甘くなります。
豆乳の青臭さがなくなっておいしいです。

材料

成分無調整豆乳600ml
米糀200g（甘目が好きな方は糀多めで）

作り方

豆乳と米糀をヨーグルティアS（炊飯器の保温でも可）の容器に入れてよく混ぜる。

60℃で8時間保温する。途中、2〜3回かきまぜる。

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目指せ発酵マスター！

2024年7月1日 21:52

大豆は煮る、蒸すどっち？

みそ作りの大豆は①煮るか、②蒸すかの２択です。
どちらがいいのか悩むところなのでまとめてみました。

①煮るメリット

調理器具の調達が簡単。鍋があればよい。
大量に作る時は大鍋やかまどが使える。
大豆を煮た後の煮汁（あめ）が使える

①煮るデメリット

煮る時間がかかる。３～６時間！
煮汁に豆の甘みや旨みがとけだす。味噌の旨みが少なくなります。

②蒸すメリット

短時間で大豆が蒸せる。１時間弱

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目指せ発酵マスター！

2024年6月30日 22:16

金時豆みそ作り

甘煮でおなじみの金時豆。いんげんまめの代表的銘柄です。上田では甘い赤飯に使われることがあります。他のいんげんまめのように加圧蒸しすると少し乾いた感じになります。

材料

金時豆500g
米麹500g
塩220g

作り方

初日夜、豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。

ざるにあけて１時間ほど水を切る。

豆を圧力鍋で加圧蒸し。

圧力かかるまで強火

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目指せ発酵マスター！

2024年6月29日 20:24

豆みそ作り実践編

大豆500gで試した豆麹作りと豆みその仕込みがうまくいきました。
今回は倍量の大豆1kgで仕込んでみます。

材料

大豆1kg
種麹2g
こうせん40g(種麹の20倍)　→　豆麹1033g
塩300g
水750cc

作り方

大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす。冷水３～４時間、ぬるま湯なら40分～１時間。
皮にまだしわが残っている程度。
指で豆を押すとつるりと飛び

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目指せ発酵マスター！

2024年6月28日 22:09

ザワークラウト作り２

手軽で簡単、ザワークラウト作り２回目です。
今回はキャベツの他に、カブやラディッシュをいれています。
カブで作るザワークラウトはザワーリューベンとかザワールーベンというのですがネットでほとんどヒットしません。なんでだろ？

材料

キャベツ１玉
カブ３玉
ラディッシュ少し
野菜の2%の塩
※私は塩分2.5%だとしょっぱすぎるので塩分２％で作っています。
※家族からニンニク臭いとクレームがあったので

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目指せ発酵マスター！

2024年6月27日 20:06

白インゲン豆（手亡豆）みそ作り

白餡によく使われる白インゲン豆。今回は白インゲン豆の中でも小粒の手亡豆（てぼうまめ）でみそ作りをしてみます。

材料

白いんげん手亡豆500g
米麹500g
塩220g

初日夜、豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。

ざるにあけて１時間ほど水を切る。
豆を圧力鍋で加圧蒸し。

圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分間蒸す。
豆が指で

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目指せ発酵マスター！

2024年6月26日 21:32

簡単！ヨーグルト作り

ヨーグルティアSの本来の使い方、ヨーグルト作りです。
暑くなると、冷たくて酸味のあるヨーグルトが食べたくなります。

材料

牛乳1L　※低温殺菌でない普通の牛乳（高温殺菌120℃2秒等）がおすすめ
市販のヨーグルト100g
※我が家のおすすめはもちっとした触感のカスピ海ヨーグルト（市販品）

作り方

ヨーグルティアSの容器に水を少量いれてレンチン。
500Wで90秒。水蒸気がでて高温殺菌されま

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目指せ発酵マスター！

2024年6月25日 21:45

砂糖なしでヘルシー♪発酵あんこ作り

砂糖不使用でヘルシーな発酵あんこを作ります。
通常のあんこと違って砂糖を使いません。

材料

小豆200g
米麹200g
塩ひとつまみ

小豆を軽く洗って一晩水につける。
※小豆を煮る場合は水につけないとか、短時間つける場合がありますが加圧蒸しの場合は一晩水につけないと小豆が柔らかく仕上がりません。

圧力鍋で加圧蒸し。
最初強火で蒸気でてから弱〜中火で20分
※水は足場の半分弱。ドーナツ状に盛

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目指せ発酵マスター！

2024年6月24日 23:17

1か月で完成！小豆みそ作り

小豆が手に入ったので小豆みそを作ります（発酵あんこ作り同時進行）
1か月で完成する短期熟成なので小豆の香りと味が残りやすいです。

材料

小豆150g
米麹300g　※短期熟成の場合は糀を多めに入れます。
塩60g

作り方

小豆を軽く洗って１晩水に浸す。

圧力鍋で加圧蒸し。
最初強火で蒸気でてから弱〜中火で20分。
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。

米麹と塩をまぜる（塩切り麹

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目指せ発酵マスター！

2024年6月23日 10:04

初めての豆麹作り実践編３（本仕込）　

完成した豆麹（味噌用）をくだいて、塩水に漬け込みます。
これで豆味噌の仕込みは終了です。

材料

完成した豆麹690g（元の大豆は500g）
塩93g
水200cc

豆麹をくだきます。
固かったですが私はキッチンバサミでじょきじょき切りました。

塩水を作り、くだいた豆麹を混ぜてジップロックに入れます。

１日間吸水させて柔らかくする。
翌日、水分が少ないようなので水を追加してよく混ぜる＆もむ

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目指せ発酵マスター！

2024年6月22日 21:32

初めての豆麹作り実践編２　

種麹をふりかけた味噌玉のその後です。

味噌用の豆麹の完成です！

目指せ発酵マスター！

2024年6月21日 20:40

初めての豆麹作り実践編１　

初めての豆麹作り（味噌用）をします。
豆麹を作って豆味噌（赤味噌）を仕込むのが目標です。

材料

大豆（長野県産麹いらず）500g
種麹1g
こうせん30g
塩93g
水227cc

大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす。冷水３～４時間、ぬるま湯なら40分～１時間。
皮にまだしわが残っている程度。指で豆を押すとつるりと飛び出すぐらい。

ざるにあけて水を切る。
大

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目指せ発酵マスター！

2024年6月20日 22:00

豆麹作り　準備編

米糀と麦麹作りも順調にいってるので最後の大御所「豆麹」作りに取り掛かります。

豆麹の材料はシンプルで大豆と種麹のみ。
なのですが、詳しく読んでいると大豆に種麹をふりかける時に、種麹を増量するために「はったい粉」を使うのです。

はったい粉…なにそれ？？

はったい粉、麦こがし、こうせん（鉱泉ではない）とか色々別名があるのですが作り方がわからない。使い方のレシピばかりが検索でヒットします。

ネッ

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目指せ発酵マスター！

2024年6月19日 20:22

初めての麦みそ作り（初回）

麦麹ができたので信州みその要領で麦みそを作ります。
違いは米糀でなくて、麦麹を使うことです。

そういえば、「こうじ」の漢字は糀と麹があります。
糀は米由来、麹は麦由来のものですが使い方はあいまいです。

材料

麦麹500g
長野県産大豆（麹いらず）500g
塩220g

作り方

初日夜、大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす（８～１０時間）。大豆は約２倍に膨らむ。

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目指せ発酵マスター！

2024年6月18日 20:52

麦麹作り（初回）

米麹が安定的に作れるようになったので次のステップへ。
丸麦が手に入ったので麦麹作りをします。

丸麦とは

大麦の固い外皮を取り除き、ぬか部分を削った状態の丸い大麦のこと。米に例えるなら、籾（もみ）からとりだした玄米を食べやすくした白米のようなイメージでしょうか。

精麦順：皮麦→玄麦→丸麦→押麦　※丸麦をつぶすと押麦になります。
精米順：籾（もみ）→玄米→白米

材料

丸麦500g
種麹2g　

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味噌玉とは

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