目指せ発酵マスター！

信州上田在住のひろです。発酵食品づくりにはまっている。化学専攻していたせいか実験のよう…

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信州上田在住のひろです。発酵食品づくりにはまっている。化学専攻していたせいか実験のような発酵食品づくりが楽しい。化学修士。

初めての豆麹作り 実践編３（本仕込）　

完成した豆麹（味噌用）をくだいて、塩水に漬け込みます。 これで豆味噌の仕込みは終了です。 材料 完成した豆麹690g（元の大豆は500g） 塩93g 水200cc 豆麹をくだきます。 固かったですが私はキッチンバサミでじょきじょき切りました。 塩水を作り、くだいた豆麹を混ぜてジップロックに入れます。 １日間吸水させて柔らかくする。 翌日、水分が少ないようなので水を追加してよく混ぜる＆もむ。 時々袋の上からもむ。 ８～１０か月程度から食べられるようになる。 少量

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    • 初めての豆麹作り 実践編２　

      種麹をふりかけた味噌玉のその後です。 味噌用の豆麹の完成です！

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      • 初めての豆麹作り 実践編１　

        初めての豆麹作り（味噌用）をします。 豆麹を作って豆味噌（赤味噌）を仕込むのが目標です。 材料 大豆（長野県産麹いらず）500g 種麹1g こうせん30g 塩93g 水227cc 大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 大豆を水にひたす。冷水３～４時間、ぬるま湯なら40分～１時間。 皮にまだしわが残っている程度。指で豆を押すとつるりと飛び出すぐらい。 ざるにあけて水を切る。 大豆を圧力鍋で加圧蒸し。 圧力かかるまで強火。 圧力がかかったら蒸気がでるぐらいの

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        • 豆麹作り　準備編

          米糀と麦麹作りも順調にいってるので最後の大御所「豆麹」作りに取り掛かります。 豆麹の材料はシンプルで大豆と種麹のみ。 なのですが、詳しく読んでいると大豆に種麹をふりかける時に、種麹を増量するために「はったい粉」を使うのです。 はったい粉…なにそれ？？ はったい粉、麦こがし、こうせん（鉱泉ではない）とか色々別名があるのですが作り方がわからない。使い方のレシピばかりが検索でヒットします。 ネット通販で送料を払ってはったい粉を買うのはもったいない… スーパーでないか探すと１

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        初めての豆麹作り 実践編３（本仕込）　

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          初めての麦みそ作り（初回）

          麦麹ができたので信州みその要領で麦みそを作ります。 違いは米糀でなくて、麦麹を使うことです。 そういえば、「こうじ」の漢字は糀と麹があります。 糀は米由来、麹は麦由来のものですが使い方はあいまいです。 材料 麦麹500g 長野県産大豆（麹いらず）500g 塩220g 作り方 初日夜、大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 大豆を水にひたす（８～１０時間）。大豆は約２倍に膨らむ。 ざるにあけて１時間ほど水を切る。 大豆を圧力鍋で蒸す。圧力かかるまで強火。

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          麦麹作り（初回）

          米麹が安定的に作れるようになったので次のステップへ。 丸麦が手に入ったので麦麹作りをします。 丸麦とは 大麦の固い外皮を取り除き、ぬか部分を削った状態の丸い大麦のこと。米に例えるなら、籾（もみ）からとりだした玄米を食べやすくした白米のようなイメージでしょうか。 精麦順：皮麦→玄麦→丸麦→押麦　※丸麦をつぶすと押麦になります。 精米順：籾（もみ）→玄米→白米 材料 丸麦500g 種麹2g　※麦麹用 作り方 軽く丸麦を洗い水につける（浸漬）。 親戚は水温20度で1時

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          白みそ作り（甘みそ・ジップロック）

          関西でメジャーな白みそ作りです。 （美味しんぼにでてた京都の甘い白みそ雑煮をいつか食べてみたい） 熟成期間が１～２週間ほどで短いのですぐ食べられます。 子供に味噌作りを手伝ってもらっても出来上がりが半年後だと忘れてしまうことが多いので、短期間で仕上がる白みそづくりはおすすめです。 麹が大豆の３倍量、塩分少な目、甘めに仕上がります。 材料 大豆 200g 米麹 600g（大豆の３倍量） 塩 40g（豆の5%） ※今回は少量なのでジッパー付ポリ袋（ジップロック等）で仕込みま

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          白みそ作り（甘みそ・ジップロック）

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          簡単！赤みそ作り（ジップロック）

          愛知県民のソウルフード赤みそ（豆みそ）を作ります。 みそと言えば、信州上田ではもちろん信州みそがメインです。信州みそ用の米麹は売っているのですが、赤みその原料となる豆麹が店頭で売っていません。ネット通販しかないかなと思っていたところ八丁味噌本場の岡崎にいる親戚から豆麹をいただきました。 材料 大豆300g 豆麹300g 塩120g 作り方 いつもの要領で大豆を煮るか、加圧蒸しします。 煮た大豆をつぶして、豆麹と塩を混ぜてジッパー付ポリ袋（ジップロック等）で保存。 以上

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          超高級！花豆みそ作り

          花豆、知っていますか？茹でた空豆ぐらいの大きい豆です。 冷涼なところで育てられてるので愛知ではあまり見たことがなかったです。上田周辺だと甘くした煮豆でよく食べられています。 値段は大豆の約３～４倍と超高級です！ 黒紫色の花豆の方がよく見かけるのですが今回購入したのは白花豆。 珍しいみそ作りとして今回チャレンジします。 材料 北海道白花豆500g 麹500g 塩220g 作り方 初日夜、花豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 花豆を一晩水にひたす（８～１０時間

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          本物の発酵飲料ジンジャーエール作り（黒糖）

          暑くなってくると飲みたくなるジンジャーエール。 市販品だとジンジャーシロップ（ショウガ汁）に炭酸を加えたものが多いですが、今回作るのは発酵でシュワシュワにする本物の発酵飲料です。 材料 水 　3L（1.5L×２回） ショウガ　100 g 砂糖　200 g　※今回は黒糖を使用 レモン汁　大さじ2杯 シナモンなどのスパイスはお好みで ジンジャーバグ　200 ml　※発酵のスターター。前回作ったジンジャーエールの残りでも可。なければイースト（酵母）で。 作り方 鍋に水1.5

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          とら豆みそ作り

          材料 北海道産とら豆500g 麹500g 塩220g 蒸し上がりは水分少なめでぱさぱさした感じ。 金時豆のような味がします。 初日夜、とら豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 とら豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。 とら豆は約２倍に膨らむ。 ざるにあけて１時間ほど水を切る。 とら豆を圧力鍋で蒸す（加圧蒸し）。 圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分間蒸す。 豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。 米麹と塩をまぜて塩切り麹をつくる。 麹

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          黒豆みそ作り

          買い込んだ色々な豆でみそ作りを続けます。 今回は黒豆。 黒豆を蒸したら蒸し布が黒く染まってしまいました（泣 材料 北海道産黒豆500g 麹500g 塩220g 初日夜、黒豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 黒豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。 黒豆は約２倍に膨らむ。 ざるにあけて１時間ほど水を切る。 黒豆を圧力鍋で蒸す（加圧蒸し）。 圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分間蒸す。 豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。 米麹と塩を

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          くらかけ豆みそ作り

          くらかけ豆、漢字で書くと鞍掛豆。 緑の豆の黒い部分が馬のくら（鞍）に見えることに由来する。 上田市の隣の東御市には鞍掛という地名もあります。 材料 長野県産くらかけ豆500g　→　蒸した後の重量は1050g 麹500g 塩220g 初日夜、くらかけ豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。 くらかけ豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。 くらかけ豆は約２倍に膨らむ。 ざるにあけて１時間ほど水を切る。 くらかけ豆を圧力鍋で蒸す（加圧蒸し）。 圧力かかるまで強火。蒸気が

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          青豆みそ作り

          麹作りが順調にできるようになったので色々な豆で味噌作りを始めます。 材料 青豆500g 米麹500g 塩220g 青豆を一晩浸漬。 圧力鍋で加圧蒸し。圧がかかってから20分弱火でやわらかくなるまで蒸す。 蒸しあがった豆をつぶして米麹と混ぜます。 味噌玉にしてガラス瓶（梅酒瓶）につめたら出来上がり。 余談： 蒸した豆が少しぱさついていたので蒸し汁を追加して味噌玉を作ったのですが少し水分多めになりました。後日、同量を仕込んで混ぜ合わせて調整しました。計 青豆1kg

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          青豆みそ作り

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          ザワークラウト作り

          手軽で簡単、ザワークラウト作り 材料 キャベツ２玉（今回は約2350g） 　※5L梅酒瓶だと２玉がちょうどいい。 キャベツの2%の塩（今回は47g） 　※私は塩分2.5%だとしょっぱすぎるので塩分２％で作っています。 あればジュニパーベリーやビーツ、ニンニクなどを適量 ガラス瓶（梅酒瓶） 作り方 キャベツを刻む。芯は細かく刻む。 ボウルにキャベツと塩を入れてもむ。 ガラス瓶（梅酒瓶）に入れて底に押し込む。 重しをのして１週間で完成。 酸味がでた後は冷蔵庫で保存してく

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          麹作り　実践編２　最新バージョン

          材料　最新バージョン 米5合（約750g） 種麹1g ※１０回ほど麹を作ったので標準レシピができました。 　お米は6L圧力釜で一度に蒸せる米の量です。 　種付けを手際よくやれるようになったので種麹の量も少なりました。 麹作りの履歴 １回目　米３合、種麹３g(多め) ２回目　米6合に種麹4g ３回目　米4合に種麹4g ４回目　米4合に種麹4g→計量すると米麹660gが完成 ５回目　米5合に麹4g　※圧力鍋に入れた水が多くてお尻の部分がべしゃる ６回目リベンジ　米5合に麹4g

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          麹作り　実践編２　最新バージョン

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