豆みそ作り 実践編

大豆500gで試した豆麹作りと豆みその仕込みがうまくいきました。
今回は倍量の大豆1kgで仕込んでみます。

材料

大豆1kg
種麹2g
こうせん40g(種麹の20倍)　→　豆麹1033g
塩300g
水750cc

作り方

大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす。冷水３～４時間、ぬるま湯なら40分～１時間。
皮にまだしわが残っている程度。
指で豆を押すとつるりと飛び出すぐらい。

ざるにあけて水を切る。大豆を圧力鍋で蒸す。
圧力かかるまで強火。
蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。

加圧蒸しした大豆

大豆をあたたかいうちに豆粒が残る程度、粗目につぶす。
ミンサーやハンディーブレンダーなどで。
人肌程度の温度になったら種麹をまぶす。

ピンポン玉ぐらいの大きさに軽く丸めて味噌玉を作る。
※小さい方が菌体割合が高いので熟成が早くなる。

こうせんで増量した種麹

こうせんで増量した種麹を全体にまぶす。

ザルに種付けした味噌玉を並べる。

ざるがないので干しネットで代用

清潔なさらしを二枚ほどかぶせて保湿・保温する。
１～２日間ほど発芽を待つ。
※発芽しない場合は大きめのポリ袋をかぶせて様子を見る。

外側にコウジカビが生え、ウグイス色になったら味噌用の豆麹の完成。

さらし２枚で保温

２日目

３日目

４日目　ウグイス色がでてきました

５日目

６日目

７日目

８日目　変化がなさそうなので豆麹の完成とします

本仕込。

梅酒瓶5Lに塩と水を入れて混ぜ飽和食塩水を作る。

飽和食塩水

豆麹をくだく。

完成した豆麹

くだいた豆麹

くだいた豆麹アップ

食塩水にくだいた豆麹をいれる。

１日間吸水させる。翌日、よく混ぜる。

全体的に混じりあったら中蓋をかぶせて水をいれたジャム瓶（重し）をのせて蓋をする。

直射日光の当たらない涼しい場所に1か月放置。
※塩水が味噌麹の上まで上がっているように注意する。

１か月後、全体をよく混ぜる（切り返し）
月１回程度、完成まで切り返しを行う。
※夏場はかびやすいので切り返しをまめにする。

８か月ごろから重いおもしをのせるとたまり醤油がとれる。

１０か月程度から豆味噌が食べられるようになる。