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初めての豆麹作り 実践編1
初めての豆麹作り(味噌用)をします。
豆麹を作って豆味噌(赤味噌)を仕込むのが目標です。
材料
大豆(長野県産麹いらず)500g
種麹1g
こうせん30g
塩93g
水227cc
大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす。冷水3~4時間、ぬるま湯なら40分~1時間。
皮にまだしわが残っている程度。指で豆を押すとつるりと飛び出すぐらい。
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ざるにあけて水を切る。
大豆を圧力鍋で加圧蒸し。
圧力かかるまで強火。
圧力がかかったら蒸気がでるぐらいの中~弱火で20分
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。
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蒸している間に種麹を準備する。
種麹1gにこうせん30gを加えて増量する(30倍)
蒸した大豆をあたたかいうちにハンディミキサーで粗目につぶす。
(豆粒が残る程度に)
人肌程度の温度になったら種麹をまぶす(初心者向け)
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ピンポン玉ぐらいの大きさに軽く丸めて味噌玉を作る。
※小さい方が菌体割合が高いので熟成が早くなる。
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増量した種麹を味噌玉全体にまぶす。
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ザルに種付けした味噌玉を並べる。
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清潔なさらしを二枚ほどかぶせて保湿・保温する(室温)
1~2日間ほど発芽を待つ。
※発芽しない場合は大きめのポリ袋をかぶせて様子を見る。
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