大豆は煮る、蒸すどっち？

みそ作りの大豆は①煮るか、②蒸すかの２択です。
どちらがいいのか悩むところなのでまとめてみました。

①煮るメリット

調理器具の調達が簡単。鍋があればよい。
大量に作る時は大鍋やかまどが使える。
大豆を煮た後の煮汁（あめ）が使える

煮る場合は大鍋が使えます。大人数で大量に仕込む場合によいです。
薪があれば、ガス代が節約できます。

①煮るデメリット

煮る時間がかかる。３～６時間！
煮汁に豆の甘みや旨みがとけだす。味噌の旨みが少なくなります。

②蒸すメリット

短時間で大豆が蒸せる。１時間弱。
蒸豆に甘みや旨みが残りやすい。業務用のみそ作りはほとんどが蒸しです。

②蒸すデメリット

専用の調理器具が必要。蒸篭（せいろ）や圧力鍋など。

うまい味噌を作ろうとすると②蒸しになると思います。
プロの味噌屋さんに聞いても業務用はほとんど蒸しだそうです。

ただ、②蒸しは蒸篭（せいろ）が必要なのと、短時間で大豆が蒸せるといっても１時間弱かかるので、ガス代節約のコスパとタイパを考慮して私は圧力鍋による③加圧蒸しを採用しています。

③加圧蒸しのメリット

短時間で大豆が蒸せる。３０～４０分ほど（最初強火、圧がかかってから20分間 弱～中火）
蒸豆に甘みや旨みが残りやすい。

③加圧蒸しのデメリット

圧力鍋が必要。
一度に蒸せる大豆の量が少な目。6L圧力鍋で大豆1kg弱（乾燥時）

愛用の圧力鍋

自家製みそ作りは加圧蒸しがオススメです！