白インゲン豆（手亡豆）みそ作り

白餡によく使われる白インゲン豆。今回は白インゲン豆の中でも小粒の手亡豆（てぼうまめ）でみそ作りをしてみます。

材料

白いんげん手亡豆500g
米麹500g
塩220g

白いんげん豆（手亡豆）

初日夜、豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
豆を一晩水にひたす（８～１０時間）。

一晩水にひたした手亡豆

ざるにあけて１時間ほど水を切る。
豆を圧力鍋で加圧蒸し。

圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分間蒸す。
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。

米麹と塩をまぜて塩切り麹をつくる。
麹はまざりやすいようにくだくイメージで混ぜる。

米糀と塩を混ぜる

豆があたたかいうちにミンサーでつぶす。

白系の豆は水分少な目、ぱさぱさしてます。

豆が人肌程度になったら塩切り麹を入れてまぜる。

ほっぺたくらいの柔らかさになるように蒸し汁をいれて調整する。

みそだんごをつくる。ハンバーグを作る時の容量で、ぺったんぺったんさせながら内部の空気をぬく。蒸し汁を足して調整しますが、水分少な目でぱさぱさした感じです。

ガラス瓶（梅酒瓶）に空気が入らないようにつめる。
表面に軽く塩をしてラップでふたをする。重しをのして完成。
※重しは二重の袋に塩や石を入れたものを使います。

今回から3Lガラス瓶にしました。500gの豆を仕込むのにちょうどいいサイズです。