麦麹作り（初回）
米麹が安定的に作れるようになったので次のステップへ。
丸麦が手に入ったので麦麹作りをします。
丸麦とは
大麦の固い外皮を取り除き、ぬか部分を削った状態の丸い大麦のこと。米に例えるなら、籾（もみ）からとりだした玄米を食べやすくした白米のようなイメージでしょうか。
精麦順：皮麦→玄麦→丸麦→押麦 ※丸麦をつぶすと押麦になります。
精米順：籾（もみ）→玄米→白米
材料
丸麦500g
種麹2g ※麦麹用
作り方
軽く丸麦を洗い水につける（浸漬）。
親戚は水温20度で1時間、水温20度以下で2時間が目安。
水切り0.5〜1時間
※なるべく多くのザルで水切りするとよい。私は３個のざる使用。
※動かすと粉になるので注意！丸麦はちょっとしたことで粉になりやすいです。小麦粉ならぬ大麦粉になります。
水切りした丸麦を圧力鍋で加圧蒸し。蒸気でてから中火で20分。
出来上がりが固かったのでプラス20分。計40分蒸す。
※水は足場の半分弱。蒸し布にドーナツ状に丸麦を盛る。固まりはやさしくほぐす。
アルコール消毒したトレイに蒸麦をひろげる。
人肌程度になったら茶こしを使って種麹をふりかける。
清潔なさらしで丸麦をぎゅっと硬め、丸く包み発泡スチロール箱で保温・保湿する。発泡スチロール箱はペットボトルのお湯60〜70℃で温める。1L 4本
※さらし（布巾）は濡らしてレンジ1分で消毒
初日１２時ごろ作業終了
23時間放置（２日目１１時ごろ）
丸麦をほぐして戻す。
ペットボトルのお湯換。
8時間放置（２日目１９時ごろ）
麹をほぐして濡らした布巾を固くしぼったものをひいた麹蓋へ移す。
ペットボトルのお湯交換。
5時間放置（２日目２３時ごろ。寝る前が目安）
ペットボトルのお湯交換。
10時間放置（３日目１０～１２時ごろ）
麦麹が板状になっていたら完成！
麹が発熱して熱くなりすぎないか心配でしたが初回からうまくいきました。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？