味噌玉とは３
みそ作りの途中工程、大豆を煮るか蒸したものでつくる「味噌玉」。
多くは円柱か、球の形をした大豆のかたまりです。
味噌玉が廃れた理由は、発酵させた味噌玉が正常かどうか見極めにくいため。カビてカラフルになった味噌玉をみそに仕込むのはちょっと勇気がいる。
味噌玉の表面のカビは洗ってから仕込むのですが、カビたのを味噌にするのはハードルが高いです…
業務用の味噌玉造りは一般的な仕込みとは工程が異なるので、独自性を持たせるためにやってるのではないでしょうか。一般的に売られている菌ではなく、蔵付きの菌や野良菌で醸す味噌は一味違うかも。一度は食べてみたいです。
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