マガジンのカバー画像

種麹屋の日常思考記

123
本
発酵に関係ない日常思考はこちらに入れていきます。
運営しているクリエイター
村井裕一郎

#発酵

村井裕一郎

村井裕一郎

拙著『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』の『はじめに』をご紹介します

拙著『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』の『はじめに』をご紹介します

久しぶりのnote投稿になってしまいました。

さて、2024年1月16日に、あさ出版様から、初の著書『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』を上梓いたしました。

さて、どんな内容なのかというお話しも良く聴かれますので、ここでは、発刊への思いも含めて、『はじめに』をご紹介させていただきます。

どんな本なのか、是非、ご興味を持たれたら、ご購入いただければ幸いです。

『はじめに』

はじ

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

日本酒生産に関わる、醸造家と農家以外の人々

日本酒生産に関わる、醸造家と農家以外の人々

トヨタ自動車の豊田章男社長が会長へと引退されるとのことです。

とのこと。自動車業界は自動車メーカーだけではなく、ガソリンスタンドの店員さんやメンテのエンジニアさんなどもいらっしゃいます。それら全てを合わせると550万人が自動車業界にいらっしゃるそうです。

そこで、｢発酵産業｣って何万人がいるのだろうと。正直なところ、中小企業が多く、正確大規模な統計は中々難しいのが現状です。

そこで、「発酵」

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

発酵という『中動態』の営み

発酵という『中動態』の営み

今日は、発酵について。

山口周さんと原研哉さんの対談記事の中で『中動態』という言葉が出てきました。

発酵・醸造はまさにこの「中動態」の表現が多いと感じます。

味噌を造るというと能動的で、味噌の立場に立てば「味噌として作られる」が受動態でしょうか。

しかし、私が種麹の営業の前線にいたときなど、お客様の表現として「味噌になる」「醤油になる」といったような、「～になる」という表現を、自然と用いる

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

そもそもAspergillusってなに？

今日は、発酵？の話し。

麹菌がAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）と呼ばれるのは割と知られています。（知られているのか？）

では、そもそも、Aspergillus（アスペルギルス）って何かご存じでしょうか。

それは、アスペルギルムという聖水を撒く道具に由来します。実物を見た方が早いと思うので、なんとAmazonで売っていたのでリンクを張っておきます。

麹菌がこの

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

国税庁がサケビバをやるのは税収目的？

国税庁がサケビバをやるのは税収目的？

国税庁主催のビジネスコンテスト、サケビバが、「税収増加のために若者に酒を飲ませる企画」として批判を集めていることについて。ボリューミーな記事ですが、読んでいただければと思います。およそ、20分程度と予想されます。

また、最初にポジションをはっきりしておくと、私は、種麹という日本酒や焼酎、泡盛の製造に欠かせない麹菌を商品化したものを販売する事業を600年ほど家業で行っている、従業員30名以下の小規

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.2 『発酵とはチームマネジメント』

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.2 『発酵とはチームマネジメント』

現代人が、趣味として『麹をつくる』ということの意味合いについて、自分なりに思うところを書いてみるシリーズです。

発酵とは環境を整える作業ところで、そもそも、「発酵」ってどういう意味合いを持つ現象なのでしょうか。

私は、その一つの説明は、「微生物が活動しやすい環境をコントロールする作業」という説明です。

様々な微生物が、これまた様々な環境で生息しています。我々の生活環境に近い条件で活動する微生

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.1 『五感』

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.1 『五感』

最近、リーダーシップ論とかばかりだったので、久々に発酵・麹に戻ります。

今日は、現代人が、趣味として『麹をつくる』ということの意味合いについて、自分なりに思うところを書いてみます。

人間には五感がある五感を通じた体験、といいますが、五感について確認しておきましょう。

五感とは

目・視覚、耳・聴覚、鼻・嗅覚、口・味覚、皮膚・触覚

となります。

それぞれ、

目は光を、耳は音波を、鼻は気体

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

KOJI THE KITCHEN Academyで、地域に対して実現したかったこと

KOJI THE KITCHEN Academyで、地域に対して実現したかったこと

4/16・17日に開催いたしました。KOJI THE KITCHEN Academy、無事盛況に終わりました。内容については、有料の講座ということもあり、報告記事などをお待ちいただければと思います。

受講後のアンケートで、満足度が10段階評価で平均9点以上、半数以上の方に10点満点を付けていただきました。大変嬉しく思っております。また、この点数は、運営側だけでなく、受講いただいた方同士の協力もな

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

発酵を｢正しさ｣から開放したい

発酵を｢正しさ｣から開放したい

久しぶりのnoteになってしまいました。2月も後半になってから今年の抱負というのもなんですが、今年の抱負的なものを書いていこうと思います。

結論から言えば、発酵（特に麹に関して）「正しさ」や｢べき論」から、開放したいということです。

率直に、感覚論で申し訳ないですが、発酵界隈、たまに息苦しさを感じます。なんというか、隙が無いというか。発酵ブームはありがたいのですが、一方で「こうでなくてはいけな

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

KOJI THE KITCHEN×地方創生

KOJI THE KITCHEN×地方創生

今日はKOJI THE KITCHENプロジェクトに込めた、地方創生への思いを書いてみたいと思います。

豊橋・東三河におもうこと　私が豊橋や東三河に対して思っている根幹にあること。それは、子ども3人のうち誰かが跡を継ぐ可能性が高いですが、跡を継いだ子にとって、豊橋/東三河が「仕方なく残る場所」であって欲しくないということです。

「＊＊ちゃんは、東京で楽しそうで良いな」とか、グローバルな世の中で

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

KOJI THE KITCHEN　はじめます

KOJI THE KITCHEN　はじめます

さて、Twitterなどで告知をしておりますが、このたび、loftworkさんの協力を得まして、KOJI THE KITCHENプロジェクトを開始することになりました。

10月10日（日）にオンラインイベント、11月3日（祝）にFabcafeNAGOYAにてオフラインでイベントを行います。

イベントとしては、種麹の新しい可能性を開くために、デザインやアートの領域と「麹」を接続していこうという主

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

黒麹の話

黒麹の話

というtweetをいただきまして、書かなきゃと思いつつ、今になってしまいました、ごめんなさい。

今日は黒麹について書きます。

そもそも黒麹とはそもそも、黒麹とはなんでしょう？それは、黒麹菌で作った麹です。というと身も蓋もないですが、黒麹とは焼酎や泡盛などに使われる麹の一つで、黒麹菌という名前の通り、黒色の胞子をつける麹菌で出来た麹です。

その特徴としては、クエン酸を生成することにあります。ク

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

種麹、純粋培養菌は「ひ弱なエリート」なのか？

種麹、純粋培養菌は「ひ弱なエリート」なのか？

よく、『市販されている菌は、純粋培養菌で生命力が弱い』というような表現を見かけます。種麹（麹菌）だけでなく、酵母菌、イーストや乳酸菌などでも良く見かける表現で、野生株の特色として『生命力が強い』という表現がなされることも多いようです。

今日は、この話について考えみます。なお、この見解は、種麹業界や醸造業界を代表すると言うより、「うちの会社（ビオック・糀屋三左衛門）を経営していくうえでは、実務経験

もっとみる
村井裕一郎

村井裕一郎

なぜ『発酵食品』に『正しさ』が求められるのか

なぜ『発酵食品』に『正しさ』が求められるのか

前回はこちら。

前回、”なぜ『正しい発酵食品』、あるいは『正しい発酵食品の食べ方』というものが求められるのか？”という疑問を提示しました。

今回はその疑問への私なりの回答です。

発酵食品の医薬品化

私は、その大きな理由が、発酵食品への注目が『健康』をキーにしていること、にあると思っています。

発酵食品が体に対して様々な健康作用をもたらすとされています。その期待が、今の発酵ブームを大きく支

もっとみる