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ワインジャーナル

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ワイン科学を軸に、マーケティング、ブランディング、テイスティングなど幅広くワインについて語るジャーナル。書き手は国内外の大学、大学院でワインを研究してきた3人。
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#酒

奥村 嘉之/WineHacker

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KDP第2弾『ワインと微生物学』

KDP第2弾『ワインと微生物学』

お久しぶりです。

最近更新できていなかった理由です。

本を書いていました。

なるべく仕事がはじまる前に終わらそうと思っていたので、なんとか2月中にリリースできてよかったです。

今回は前回のワインリテラシーとは全く別の系統の話。

醸造における微生物の話です。
アマゾンの方にもるのですが、目次はこんな感じです。

内容はこのnoteに書いてある酵母やブレタノマイセス、酢酸菌の話を中心に、乳酸

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高知初ワイナリー！ミシマファームワイナリー探訪記

高知初ワイナリー！ミシマファームワイナリー探訪記

先日高知県の土佐町にあるミシマファームワイナリーに伺ってきました。
ワイナリーとの出会いはこの”note”。

私がせっせと専門記事を書いているのを面白く思って頂けたようで、初めはマガジン(更新停止中)の購入とそのお礼メールから始まったように思います。

そんなミシマファームワイナリーさんとオーナーさんである山中敏雄さんについて今回は紹介させていただきます(夫婦で営農されているのですが、今回は残念

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ワインの「だし感」を考察してみた。(後編)

ワインの「だし感」を考察してみた。(後編)

更新が滞っておりました。

前回はどういったワインで出汁っぽさを感じることがあるのかとか、出汁感ってそもそもなんなのかなんていったことを見てきました。

その上で、栽培されたブドウの含有するアミノ酸量が一般的な出汁に含まれるアミノ酸量よりも多いなんていうことも見てきました。

一方で、ブドウにアミノ酸が多量に含まれていても、そこからの醸造の工程でそれらの量は大きく変わっていくことになります。

そ

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ワインの「だし感」を考察してみた。

ワインの「だし感」を考察してみた。

ワインに出汁感？？
ワインを表現するときの「出汁感」という単語を聞いたことがあるでしょうか。

ワインの主要産国の歴史にフォンドボーのようなものはありますが、旨味という概念や、それを重んじた出汁感なんていう概念がないであろうことは想像に難くないと思います。

そのため恐らくワイン業界の共通語でもないだろうと思います。

ただ私たち日本人にとって「出汁感」と表現することがしっくりくるワインというのが

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ワインの価格高騰を嘆く若者へ

ワインの価格高騰を嘆く若者へ

今日はこんな記事を見かけました。

「ブルゴーニュワインの現在とこれから」

週末は平日よりむしろパソコンを開かなかったりで読み物が溜まっていたりしますね。

価格編なので値段の高騰について触れられています。

私はお酒が飲めるようになったのは4年前ですから、もちろん1990年代はおろか2015年ほどまでは全くワインの値段なんて気にしたこともなかったことになります。

そんな我々世代のワインに興味

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ワインを醸すマイクロカプセル化酵母

ワインを醸すマイクロカプセル化酵母

今回はワイン製造に関する技術の話です。

カプセル化酵母とするか、固定化酵母とするか、個人的にはコーティング酵母なんていうのも悪くない名前だと思ったり。

日本語訳があまり定まっていないような印象を受けるこの技術。

英語だと"encapsulated yeasts"というそうです。

日本語で色々と調べるとLALLEMEND社の情報ページがありました。

特にワインに特化して書かれているというわ

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ワインを飲むときのスワリングの仕方

ワインを飲むときのスワリングの仕方

みなさんワインを飲むときはどうやって飲んでいるでしょうか。
ワイングラスのボウルの部分は持たないとか、注いでもらうときは手を添えないとか色々とマナーとして言われているかと思います。

そのなかの所作の1つであるスワリング。
どうやっているでしょうか。

少し思い返してみてください。

右回りの人、左回りの人。
勢いよく回す、静かに回す。
手にもって回す、テーブルの上で回す。

色々とあると思います

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香りを感じるメカニズム

香りを感じるメカニズム

香りは嗅覚によって感知されているのは皆さんご存知だと思います。

この嗅覚は味覚や触覚などと同列の五感に分類されますが、どうも軽視されています。

そのため嗅覚に関しては味覚以上に研究が遅れていると言われているのですが、現状でどういったことが香りの世界にあるのだろうと思い調べてみました。

私自身も香りを意識する機会なんてほとんどなく、ワインのことを学び始めてから少しずつ意識するようになった程度の

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ワインの甘口と辛口。甘辛度表記で選べるの？

ワインの甘口と辛口。甘辛度表記で選べるの？

今日はちょっとした小さいコラムになります。

皆さんはワインの裏ラベルをじっくり見たことがありますか？

海外のワインだと英語だったりフランス語だったり、インポーターがラベル上から上貼りしていたり色々だと思います。

ただたまにそういったワインの中に「甘辛度」というのを表記しているワインがあるかと思います。

そういった背景や、日本酒の甘辛という背景もあって、ワインでも味わいを辛口とか甘口で表現さ

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ワインの味に対する濾過素材や孔サイズの影響

ワインの味に対する濾過素材や孔サイズの影響

今回が濾過についての最終稿になります。

前回までの記事は

デプスフィルターについて

粗濾過、仕上げ濾過、無菌濾過について

メンブレンフィルターとクロスフローフィルターについて

の3点になっています。

こういった濾過の種類があるということを踏まえた上で、最後に濾過素材の違いについてや孔サイズについて、ワインの味わいとの関係性にも触れながら見ていきたいと思います。

素材の違いDepthフ

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ワインにおける濾過の種類(メンブレンフィルターとクロスフローフィルター)

ワインにおける濾過の種類(メンブレンフィルターとクロスフローフィルター)

濾過器の写真なんて撮らないし、手持ちにないからつい関係ない写真で誤魔化していますが、ご容赦ください。

前回までは5つの単語についてとその全体の流れといったところに関して説明してきました。

そして今回はそれに続いて2種類のフィルターについて取り上げます。

これが第3回。
全4回なのでこれでだいぶ進んできたことになります。

メンブレンフィルターメンブレンフィルターはSurfaceフィルターの一

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ポーター5つの力を使って日本のワインマーケットを振り返る。

ポーター5つの力を使って日本のワインマーケットを振り返る。

これは以前ドイツマーケットでやったものの日本版です。

ちなみに私は別に経済学や経営学を専攻したことはありませんし、未だピュアな学生ですので、それなりに詰めが甘いかもしれませんがご了承ください。

またドイツのレポート程突っ込んでファクトを探すことはしませんが、今回は自分の肌感覚とフレームワークで日本のワイン業界を見ていきたいと思います。

このフレームを当てはめるにはそもそものプレーヤーを決めな

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朝ワイン英語講座でのQ&A(7/8~12)

朝ワイン英語講座でのQ&A(7/8~12)

今週から新たに山梨の若手醸造家が1人加わり5人態勢でやっています。
まだまだ人増えても問題ないと思うので、気になる方は是非参加してください。
お試しでとりあえず1回とかだけでも大丈夫ですよ。現在も皆さん参加頻度はまちまちなので。

ということで今週のハイライトです。
ブドウに関する環境要因や成長サイクルなんかがメインの章になっています。
半分ぐらいしか進んでないので来週も引き続き5章を進めていきま

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ブドウの養分動態分析法～葉柄分析～

ブドウの養分動態分析法～葉柄分析～

今回は葉柄分析という手法に関してです。
分析結果を眺めて土壌や樹勢との相関や因果関係を仮説から導き出すのはなかなか面白いです。

葉柄（ようへい、英語：Petiole）は、植物において葉と茎を接続している小さな柄である。 通常は茎と同じ内部構造を持つ。 葉柄の両側に伸長した部分は托葉といい鞘状に巻いているものは托葉鞘という。

今回はこの葉柄部分を使った分析を紹介する。

これは一度調べたのだが、

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