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種麹屋の日常思考記

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発酵に関係ない日常思考はこちらに入れていきます。
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村井裕一郎

#麹菌

村井裕一郎

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拙著『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』の『はじめに』をご紹介します

拙著『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』の『はじめに』をご紹介します

久しぶりのnote投稿になってしまいました。

さて、2024年1月16日に、あさ出版様から、初の著書『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』を上梓いたしました。

さて、どんな内容なのかというお話しも良く聴かれますので、ここでは、発刊への思いも含めて、『はじめに』をご紹介させていただきます。

どんな本なのか、是非、ご興味を持たれたら、ご購入いただければ幸いです。

『はじめに』

はじ

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発酵という『中動態』の営み

発酵という『中動態』の営み

今日は、発酵について。

山口周さんと原研哉さんの対談記事の中で『中動態』という言葉が出てきました。

発酵・醸造はまさにこの「中動態」の表現が多いと感じます。

味噌を造るというと能動的で、味噌の立場に立てば「味噌として作られる」が受動態でしょうか。

しかし、私が種麹の営業の前線にいたときなど、お客様の表現として「味噌になる」「醤油になる」といったような、「～になる」という表現を、自然と用いる

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そもそもAspergillusってなに？

今日は、発酵？の話し。

麹菌がAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）と呼ばれるのは割と知られています。（知られているのか？）

では、そもそも、Aspergillus（アスペルギルス）って何かご存じでしょうか。

それは、アスペルギルムという聖水を撒く道具に由来します。実物を見た方が早いと思うので、なんとAmazonで売っていたのでリンクを張っておきます。

麹菌がこの

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現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.2 『発酵とはチームマネジメント』

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.2 『発酵とはチームマネジメント』

現代人が、趣味として『麹をつくる』ということの意味合いについて、自分なりに思うところを書いてみるシリーズです。

発酵とは環境を整える作業ところで、そもそも、「発酵」ってどういう意味合いを持つ現象なのでしょうか。

私は、その一つの説明は、「微生物が活動しやすい環境をコントロールする作業」という説明です。

様々な微生物が、これまた様々な環境で生息しています。我々の生活環境に近い条件で活動する微生

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現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.1 『五感』

現代人が、趣味として『麹をつくる』意味　vol.1 『五感』

最近、リーダーシップ論とかばかりだったので、久々に発酵・麹に戻ります。

今日は、現代人が、趣味として『麹をつくる』ということの意味合いについて、自分なりに思うところを書いてみます。

人間には五感がある五感を通じた体験、といいますが、五感について確認しておきましょう。

五感とは

目・視覚、耳・聴覚、鼻・嗅覚、口・味覚、皮膚・触覚

となります。

それぞれ、

目は光を、耳は音波を、鼻は気体

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発酵を｢正しさ｣から開放したい

発酵を｢正しさ｣から開放したい

久しぶりのnoteになってしまいました。2月も後半になってから今年の抱負というのもなんですが、今年の抱負的なものを書いていこうと思います。

結論から言えば、発酵（特に麹に関して）「正しさ」や｢べき論」から、開放したいということです。

率直に、感覚論で申し訳ないですが、発酵界隈、たまに息苦しさを感じます。なんというか、隙が無いというか。発酵ブームはありがたいのですが、一方で「こうでなくてはいけな

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KOJI THE KITCHEN×地方創生

KOJI THE KITCHEN×地方創生

今日はKOJI THE KITCHENプロジェクトに込めた、地方創生への思いを書いてみたいと思います。

豊橋・東三河におもうこと　私が豊橋や東三河に対して思っている根幹にあること。それは、子ども3人のうち誰かが跡を継ぐ可能性が高いですが、跡を継いだ子にとって、豊橋/東三河が「仕方なく残る場所」であって欲しくないということです。

「＊＊ちゃんは、東京で楽しそうで良いな」とか、グローバルな世の中で

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KOJI THE KITCHEN　はじめます

KOJI THE KITCHEN　はじめます

さて、Twitterなどで告知をしておりますが、このたび、loftworkさんの協力を得まして、KOJI THE KITCHENプロジェクトを開始することになりました。

10月10日（日）にオンラインイベント、11月3日（祝）にFabcafeNAGOYAにてオフラインでイベントを行います。

イベントとしては、種麹の新しい可能性を開くために、デザインやアートの領域と「麹」を接続していこうという主

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黒麹の話

黒麹の話

というtweetをいただきまして、書かなきゃと思いつつ、今になってしまいました、ごめんなさい。

今日は黒麹について書きます。

そもそも黒麹とはそもそも、黒麹とはなんでしょう？それは、黒麹菌で作った麹です。というと身も蓋もないですが、黒麹とは焼酎や泡盛などに使われる麹の一つで、黒麹菌という名前の通り、黒色の胞子をつける麹菌で出来た麹です。

その特徴としては、クエン酸を生成することにあります。ク

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種麹、純粋培養菌は「ひ弱なエリート」なのか？

種麹、純粋培養菌は「ひ弱なエリート」なのか？

よく、『市販されている菌は、純粋培養菌で生命力が弱い』というような表現を見かけます。種麹（麹菌）だけでなく、酵母菌、イーストや乳酸菌などでも良く見かける表現で、野生株の特色として『生命力が強い』という表現がなされることも多いようです。

今日は、この話について考えみます。なお、この見解は、種麹業界や醸造業界を代表すると言うより、「うちの会社（ビオック・糀屋三左衛門）を経営していくうえでは、実務経験

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味噌の栄養は『酵素』や『生きた麹菌』じゃないｰじゃ、なんで体にいいの？

味噌の栄養は『酵素』や『生きた麹菌』じゃないｰじゃ、なんで体にいいの？

久しぶりの発酵ネタです。

よく、『味噌は体にいい』と言いますよね。そこは私も大賛成です。味噌は栄養豊富な食品です。ですが、なぜ、味噌は体に良いのか。

多くの人が『酵素が含まれているから』あるいは『菌を生きたまま食べられるから腸内環境に良い』という理解をしているように思います。

そして、『酵素は栄養ではないし、麹菌を生きたまま食べることに意味はない』という説明をすると、『味噌＝健康＝酵素＝生き

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なぜ『発酵食品』に『正しさ』が求められるのか

なぜ『発酵食品』に『正しさ』が求められるのか

前回はこちら。

前回、”なぜ『正しい発酵食品』、あるいは『正しい発酵食品の食べ方』というものが求められるのか？”という疑問を提示しました。

今回はその疑問への私なりの回答です。

発酵食品の医薬品化

私は、その大きな理由が、発酵食品への注目が『健康』をキーにしていること、にあると思っています。

発酵食品が体に対して様々な健康作用をもたらすとされています。その期待が、今の発酵ブームを大きく支

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『正しい発酵食品の食べ方』『本物の発酵食品』という”強い”言葉に思う

『正しい発酵食品の食べ方』『本物の発酵食品』という”強い”言葉に思う

最近、clubhouseで、発酵に関してルームを開いて、お話をする機会が増えました。（clubhouseやっていない人ごめんなさい）

そこで、『正しい発酵食品の食べ方』とか『本物の発酵食品』という表現に、思いのほか出会うので、私の基本的な考えを書こうと思います。

『正しい発酵食品の食べ方』『本物の発酵食品』なんて存在しないと思う

結論から言えば、『正しい発酵食品の食べ方』とか『本物の発酵食品

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一般の方が、麹の論文を読むときに注意すること

久しぶりに麹の話です。

麹に多くの方が関心を持って下さっています。ありがたいことです。

そして、インターネットの検索機能も充実し、これまで専門誌や学会など出発表されていた論文も、一般的な検索でヒットする本数も増えてきました。

そして、研究機関の研究者や、醸造メーカーの技術者ではない、一般の方からも最近「え？こんな論文まで読まれているの？」というような質問を受けることが増えてきました。

「こ

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