#レシピ部門
沖縄離島のオバーの味「ゴーヤウンブシー」Goya Unbushi, the taste of an old lady living on a remote island in Okinawa：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
卸売市場で手に入れた活締め鰻のイタリア風前菜 Italian-style appetizer made with live eel purchased at a wholesale market ：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
ナポリ生まれの海藻パン「ゼッポリーニ」 Zeppole di alghe：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
自家製ラフテーと丸カマボコで作る沖縄そば Okinawa soba made with homemade rafute and homemade round kamaboko
中華乾麺千本ノック
1000 fungos for Chinese dried noodles
世界的に見れば、スパゲッティや米麺など乾燥麺は市民権を得ているのに、日本で食べられている中国麺はほとんどが生タイプだ。インスタントヌードルは日本の発明だけど、スナック扱いされていて、正式な食事の席では喜ばれない。だから、あえて中華乾麺頑張れというお話し。安いし冷蔵の電気代かからないからね。
Glo
宴会帰りの持ち込みで作るパスタ Pasta made from party leftovers：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took
夏野菜の味噌炒め Summer vegetable stir-fry with miso：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
「深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that too
ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（活用編その１） Diversity of the microscopic rice bran fermentation universe (Application Part 1)
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
前回の記事では、ぬか床の準備の仕方とその科学的な原理について、詳しく説明した。一からぬか床を仕込むには、２、３週間かかるけど、先輩に少しぬか床を分けてもらうと、準備の期間を短縮できる。また最近は、キットや発酵済みのぬか床も売られているので、それを利用しても良い。ぬか床は、育てるとこ
夏野菜全部乗せのスパゲティーニ Spaghettini with all the summer vegetables
ときどきベジタリアン
I'm a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
春から夏にかけては、仕事以外の目的では、ほとんど野菜は買わない。プランター野菜とそこらの野草で自家用の分はほぼ賄えるからだ。冬は、大根とか白菜とか、プランターに向かない根菜や大型野菜が多いので、なかなかそうはいかないのだけど、暖かい季節は次々、春の青菜やエンドウ豆が成長し、明日
海を超えて出会った茄子とトマトから生まれたザアルーク Zaaluk: Eggplant and tomato meet across the sea
ときどきベジタリアン
I'm a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
茄子は古い野菜だ。同じナス科のトマト、唐辛子やパプリカ、じゃがいもなどが新大陸から１５世紀に持たらされた比較的新しい野菜であるのと比べると、旧大陸において、茄子は非常に長い栽培の歴史を持っている。茄子は南アジア原産と言われる熱帯性の多年草で、温帯には自生しない。しかし、紀元前四
冷蔵庫の常備生地で作る細長パン「グリッシーニ」 Grissini: Long, thin bread made with dough always in the fridge
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前の記事にレシピを書いた、「冷蔵庫常備の発酵生地」の応用レシピの一つ。
この生地はバケットの生地に近く、グリッシーニの生地もバケットの生地に近い。ということは、この常備の生地でグリッシーニが焼ける道理である。実際に焼いてみると、イタリアンレストランで出てくるものに遜色ないグリッシーニが
初夏を味わう緑豆のフムス Savor the early summer with mung bean hummus
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前の記事で「基本のフムスの作り方」を紹介した。実は、この基本のフムスを起点に、色々な展開が可能だ。僕は朝食のバイキングや立食のフィンガーフードなどの提案にフムスをベースとしたディップをよく提案している。豆の種類を変えたり、季節の食材を取り入れたり、多くのバリエーションを作り出すことがで
常備家庭出汁で作る手打ちカレーうどん（グルテンフリー対応可） Handmade curry udon noodles using home-made broth(Gluten-free options available)
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
このレシピには異論があるかもしれない。酔っ払った後の〆に何を食べるか？というテーマだ。最近ではラーメンという人が主流かもしれない。でも、僕は出汁文化圏が出自なので「うどん」一択。次点はラーメンでも蕎麦でも無く「フォー」。その後に「出汁茶漬け」が続く。その時の飲み友達とラーメン
常備発酵生地で作るフィレオフィシュクローン Filet-o-fish clone made with fermented dough that is always on hand
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
「クローン（clone） 」をご存知だろうか？
ドラマ「スターウォーズ・クローン戦争」に出てくるあのクローンだ。見分けがつかないほど完全に複製されたものに対して使う。似た単語の「コピー（copy)」にはもうちょっと広い意味がある。文章を書き写
人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせ