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#おうちごはん

沖縄県民がつくる、ゴーヤーチャンプルー

沖縄県民がつくる、ゴーヤーチャンプルー

実は沖縄出身者でも
好き嫌いがハッキリ分かれるゴーヤー。
その理由の多くは「苦味」だと言われています。

苦味をとる方法は検索するとたくさん出てきますが、
物心ついた時から
沖縄のゴーヤーを食べている私が考える、
美味しいゴーヤーチャンプルーの作り方を紹介したいと思います!

①「ゴーヤー」苦味の移り変わり

まず、少しだけ私自身の話をしますと、
沖縄生まれ沖縄育ち
幼少期から父が家庭菜園で育てた

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おうちで中華 - 蒜蓉粉絲蒸大蝦(海老と春雨のにんにく蒸し)

おうちで中華 - 蒜蓉粉絲蒸大蝦(海老と春雨のにんにく蒸し)

今日の料理は、海老中華。少し前に紹介した白灼蝦(茹で海老)と並んで、中国では圧倒的な知名度を誇る人気料理をご紹介したい。その名も、蒜蓉粉絲蒸大蝦(海老と春雨のにんにく蒸し)!

春雨の上に車海老を並べ、蒜蓉醤(にんにく醤油ダレ)をかけ回してから蒸すこと数分。見事に色付いた海老に、強く熱した油をジャー!立ち昇る香りの奔流。華やかな見た目。食べる前から昇天必至のご馳走料理である。

蒜蓉粉絲蒸大蝦 蒜

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おうちで中華 - 薄荷牛肉湯(ミントと牛肉のスープ)

おうちで中華 - 薄荷牛肉湯(ミントと牛肉のスープ)

今日はとびきりのご馳走をご紹介する。雲南料理の薄荷牛肉湯(ミントと牛肉のスープ)だ。SNSに上げたら予想以上に大きな反響を頂いたので、早めにレシピ化してみる。

牛肉を煮込んだあっさりスープに、大量のミントをどっさりちぎり入れ、煮えばなを食べる。ミントを!?牛肉と!?大量に!?どんな味なの!?そういう驚きの声をたくさん頂いたが、実際に作れば、今度はあまりの美味しさに驚いてもらえるはずだ。

薄荷牛

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おうちで中華 - 雪菜焼黄魚(高菜漬けとイシモチの煮付け)

おうちで中華 - 雪菜焼黄魚(高菜漬けとイシモチの煮付け)

今日は久々に魚料理をご紹介しよう。上海など江南地方の家庭料理として親しまれている雪菜焼黄魚(高菜漬けとイシモチの煮付け)だ。

名前から焼き魚と思うかもしれないが、中国語だと「焼」は煮ること。魚と雪菜(≒高菜漬け)を一緒に煮ることで、互いの旨味が互いに染み込み、優しく深い味わいが生まれる。

雪菜焼黄魚 雪菜烧黄鱼
xuěcài shāo huángyú用いる魚は、イシモチ(シログチ)。上海周辺で

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おうちで中華 - 涼拌竹筍(筍の冷菜)

おうちで中華 - 涼拌竹筍(筍の冷菜)

旬のうちに、筍料理をどんどんご紹介していこう。今日の料理は、涼拌竹筍(筍の冷菜)だ。見た目にも爽やかな、春らしさいっぱいの冷菜である。

これまで紹介した筍料理の中では、最もシンプルな一品だ。ご覧の通り、乱切りにした筍を和えるだけなので、ものの5分で作れる。

涼拌竹筍 凉拌竹笋
liángbàn zhúsǔnむちゃむちゃ簡単なのにとても美味しいから、重宝する。シュクッとした筍に青葱の香りがからん

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おうちで中華 - 韮菜炒薄荷(ニラとミントの炒めもの)

おうちで中華 - 韮菜炒薄荷(ニラとミントの炒めもの)

今日の料理は、かつて雲南省を旅したときに知った韮菜炒薄荷(ニラとミントの炒めもの)。Twitterに載せたらわずか数日で3000を超えるいいねを頂いたので、早めにレシピ化してみた。

ニラとミント!? 誰もがそう思う意外な組み合わせが、大きな反響の理由だろう。僕だって、十数年前に初めて食べたときはびっくりした。

より大きな驚きは、これがまた実に旨かったことだ。味の濃いニラにミントの香りがこんなに

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おうちで中華 - 油燜筍(筍の甘辛照り煮)

おうちで中華 - 油燜筍(筍の甘辛照り煮)

今日の料理は、油燜筍(筍の甘辛照り煮)。長く上海に住んでいた身としては、春に筍を見ると真っ先に思い出す上海料理であり、帰国後も毎春作る大好物である。

調理はシンプル。下茹でした筍に油と砂糖と醤油をからめて悶えさせ、甘辛く真っ茶色に仕上げる。濃油赤醤(油たっぷりの甘くて濃厚な味わい)を特徴とする上海料理の王道を行くひと皿だ。

油燜筍 油焖笋
yóumènsǔnてらてらぬらぬらとろり。シュクッとし

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おうちで中華 - 葱油蚕豆(空豆の葱油炒め)

おうちで中華 - 葱油蚕豆(空豆の葱油炒め)

そろそろ空豆の旬がやってくる。その前に、単純にして至高の空豆中華・葱油蚕豆(空豆の葱油炒め)を紹介しておこう。空豆好きにとって、この料理を知らないのは人生の損失だ。嗚呼、全世界の空豆好きに伝えたい。

つやつやとした葱油(青葱ソース)をまとって翡翠のように輝く空豆は、実に艶めかしい。いざ頬張れば、皮まで柔らかな空豆にまず驚き、歯をかみ合わせるごとに広がる旨さにもう一度驚くことになる。

葱油蚕豆 

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おうちで中華 - 白灼蝦(茹で海老)

おうちで中華 - 白灼蝦(茹で海老)

今日の料理は、白灼蝦(茹で海老)。海老を使った中華料理というとまずエビチリを思い浮かべる人が多いかもしれないが、中国で知名度が高いのはこの料理。最もシンプルで最も普遍的で最も海老の味を楽しめる海老中華だ。

中国在住時、沿海都市へ出張して宴会をやるたびに必ず出た料理でもある。真っ赤に茹で上がった海老が丸く並ぶ様子の美しさは、見る者の心を奪う。何度見てもテンションが上がり、喜んで食べたものだ。

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おうちで中華 - 韮菜炒山薬(ニラと長芋の炒めもの)

おうちで中華 - 韮菜炒山薬(ニラと長芋の炒めもの)

今日の料理は、ニラの味が濃くなるこれからの季節にお勧めしたい韮菜炒山薬(ニラと長芋の炒めもの)だ。

ニラと長芋。日本では意外に思われる組み合わせだが、中国の江南地方では定番の組み合わせだ。

韮菜炒山薬 韭菜炒山药
jiǔcài chǎo shānyào炒めることでホクホクシャキリとした山芋に、そのとろみでニラが上手いことからみつく。香りも味も両者の相性は抜群で、一度知ったら病みつきになること請

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おうちで中華 - 涼拌木耳(キクラゲの冷菜)

おうちで中華 - 涼拌木耳(キクラゲの冷菜)

今日の料理は、涼拌木耳(キクラゲの冷菜)。中国のレストランでは「とりあえずの一皿」として不動の地位を誇っている定番の前菜だ。

「とりあえずの一皿」などと書くと大して美味しくないんじゃないかと思う人もいるかもしれないが、大間違い。誰からも愛される美味しさだからこそ、その地位に居座っていられるのだ。

涼拌木耳 凉拌木耳
liángbàn mùěr肉厚でプリプリの木耳に程よく黒酢タレの酸味や薬味の辛

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おうちで中華 - 酸菜白肉(白菜の漬物と豚三枚肉の煮込み)

おうちで中華 - 酸菜白肉(白菜の漬物と豚三枚肉の煮込み)

今日ご紹介するのは、酸菜白肉(白菜の漬物と豚三枚肉の煮込み)。冬の東北料理といえば真っ先に名前が挙がる超定番料理だ。我が家の大好物でもあり、毎年これを食べないことには冬を迎えた気がしないほどだ。

酸菜白肉
suāncài báiròu作り方は意外に簡単。東北地方の冬には欠かせない酸菜(白菜漬物)と豚三枚肉と春雨を土鍋でコトコトするだけで、最強の旨味爆発鍋が完成する。毎回作ってる最中から「これ絶対

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おうちで中華 - 油淋小扇貝(蒸しベビーホタテの香味だれかけ)

おうちで中華 - 油淋小扇貝(蒸しベビーホタテの香味だれかけ)

今日の料理は、油淋小扇貝(蒸しベビーホタテの香味だれかけ)。冬から春にかけて出回るホタテの稚貝を使ったお手軽料理だ。

海鮮天国である山東省の青島へ定期的に出張していた頃、生の青島ビール片手によくつまんでいた料理のひとつだ。安いのに豪華感があるし、小さな殻をひとつずつかじる動作がビールの合いの手に丁度良く、気に入っていた。

油淋小扇貝 油淋小扇贝
yóulín xiǎoshànbèi自分で作るよ

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おうちで中華 - 鹹鶏(鶏の塩漬け干し)

おうちで中華 - 鹹鶏(鶏の塩漬け干し)

そろそろ春節(旧正月)なので、今日は上海の春節に欠かすことのできない鹹鶏(鶏の塩漬け干し)をご紹介しよう。

鹹鶏 咸鸡
xián jī
一年の中で最も寒さが厳しくなる春節前の一時期に上海のローカル地域を歩くと、奇妙な光景を見ることができる。軒先から外に向かって延びる物干し竿に、洗濯物と並んで、丸鶏や豚肉や魚がぶら下がっているのだ。

それぞれ咸鶏・咸肉・咸魚といい、塩漬けしたあと寒空の下で数

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