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カスタードソースの科学『アングレーズソースの作り方』
料理におけるマザーソース（母なるソース）がドミグラスやホワイトソースなら、デザートにおけるそれはカスタードソース（アングレーズソース）です。Crème anglaiseはイギリス風のソースという意味。学ぶべき科学は卵黄の加熱です。
〈アングレーズソース〉
卵黄 3個分
グラニュー糖 40g
牛乳 200cc
生クリーム 50cc
バニラ棒またはバニラペースト、またはバニラエッセンスか
「絶品で悶えるウニのクリームパスタ」のレシピが人気だった訳
以前、別ブログで「ウニのクリームパスタ」のレシピを掲載していて、非常に人気だったのですが、今回、noteへ全ての記事を統一するため、こちらへ移行します。「うに パスタ レシピ」とGoogleで入力すると、個人のブログでは1番上に私のレシピが出てくることから、ブログを訪れるほとんどの方はそのレシピを見に来られた方でした。
絶品パスタにはぜひ生ウニを先日スーパーで、ウニが１箱6,000円で売られてい
プリン作り講座 〜昔風プリンの作り方〜
全卵タイプのプリンの一部を卵黄に変え、生クリームを使わずあっさりと仕上げたプリンです。昔、甘味屋で食べたような味を目指しました。フルーツや生クリームを添えて、懐かしのプリン・アラ・モードにしても。
まずは前回の復習。硬めに仕上げたいプリンなので、陶器ではなくアルミカップを選びます。
最初にカラメルソースを作ります。カラメルはタブレット状になって市販されているのでそちらを使うとこの工程は省略でき
最高の焼きそばの作り方
「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」
というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言って好みの世界です。例えば自家製麺で有名な「みかさ」や
甘味処の焼きそばという方向性もありますよね。
焦がしバターと焦がしバターパウダー
料理において「乳化」というのはおいしさのベース。非常に重要なものですが、積極的に乳化を壊す料理法もあります。焦がしバターがその一つ。
バターを加熱していくと乳糖＋タンパク質がメイラード反応を起こし、褐変色素と新たな香りがつきます。これが焦がしバターです。フランスでは中世から使われているソースで、マドレーヌみたいなお菓子にも風味付けに使われます。
ところで焦がしバターをつくると黒いつぶつぶが浮か
パティシエが現場でリアルに愛用している器具10選
これから紹介する10のアイテム、使わない日はありません。現場で活躍しているものばかりです。
全てAmazonで購入できるものに限定し厳選しました。気になった商品があればチェックして下さい。
ドリテック キッチンスケール私たちパティシエの仕事は計量から始まります。料理人よりもはるか多くの計量をこなしています。粉、砂糖、卵、乳製品などの無形の食材を基本的に扱うからです。
そう、キッチンスケール選び
おうちで中華 - 辣椒油（ラー油）
自宅で四川料理のような辛い中華料理を作りたいと思っている人に是非ともお勧めしたいのが、自家製の辣椒油（ラー油）だ。
辣椒油
làjiāoyóu材料さえ揃えてしまえば、作業自体はものの10分。初めて作ったときは、簡単過ぎて拍子抜けした。
作っているそばから扇情的な香りがぽわぽわと立ち昇り、強烈に食欲を刺激する。冷めたあと舐めてみると、これがもう！香り、コク、辛さ。どれを取っても市販品とは段違いな
公開レシピ：AIR SPICE vol.29 バターチキンカレー
泣く子も笑う人気メニュー、バターチキンが登場。毎年恒例ですが、スパイスのブレンドもレシピも違います。味と香りが高次元でバランスを取るカレーです。
【材料・3～4人分】
鶏もも肉（ひと口大に切る） 600g
マリネ用
・プレーンヨーグルト 100g
・レモン汁 1/2個分
・塩 小さじ1弱
中心のスパイス（パウダー）
・ガラムマサラ 小さじ2
・チャットマサラ 小さじ2
・パプリカ 小
肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方
ハンバーグのレシピは何度も作ってきましたが、今回はニューバージョン。
こちらは肉肉しいミニマルハンバーグ。
cakesに載せたハンバーグも悪くないのですが「ちょっと硬い」という声がありました。そこで今回はご飯と相性のいい「やわらかさ」を目指すことに。また前回は材料に「黒毛和牛の挽き肉」と指定したのですが「そんなの手に入らない」という声を受けて、スーパーで普通に売られている輸入牛挽き肉を使うこと