水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をより…

水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をよりオープンにするために、さまざまな情報や考察をせっせと公開していきます。有益かどうかは読者の方々によって違いますが、ゆるくお楽しみください。 http://www.airspice.jp/

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  • #フード 記事まとめ

    • 3,669本

    レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。

  • カレーの問題

    水野仁輔がカレーにまつわるさまざまな問題を取り上げ、実験したり考察したりします。ここには疑問や気づき、発見、逡巡の経過はありますが、正解はありません。真面目な問題も不真面目な問題もあります。お楽しみください。

  • カレーの秘密/シェフ

    カレーのオープンソース化プロジェクト。もっとカレーを楽しみたい! と思ったとき、カレーのレシピやスパイスの配合がカンタンに手に入ったらいいのにな、と思います。たとえば、いつか、世の中のカレー店さんが、カレーのレシピをすべてネットに包み隠さず公開する日が来たらどれだけ素敵なことだろう。ここでは、水野仁輔以外のカレーシェフが教えてくれたレシピを公開します。

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    ※単品 AIR SPICE vol.87 インドネシア式/チキンカレー

    ★スパイス盛りだくさん!!!【インドネシア式/チキンカレー】意外と食べやすい王道の味わい!チキンカレーのお手本のような香りと味のカレーに仕上がります。ドライハーブの香りに特徴があるホールスパイスとオーソドックスで安心感ある香りが生まれるパウダースパイス。簡単なのにおいしいカレーが作れます。 このスパイスセットで、3~4人分のカレーを1回作ることができます。在庫がなくなり次第、販売終了します。※写真は商品完成イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便):商品代に送料は含まれています。【重要!】※毎月10日、20日、月末に締め、翌日に発送作業をいたします。ただし、月によっては、15日と月末に締める場合もあります。また郵送状況などにより到着までお時間がかかるかもしれません。
    ¥980
    AIR SPICE
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    ※単品 AIR SPICE vol.86 南インド式/野菜のシチューカレー

    ★コクがあって優しく香り高い!【南インド式/野菜のシチューカレー】優しい野菜の味わいを香りが増幅南インドで“ベジタブルシチュー”と呼ばれる料理をアレンジして、優しい香りと味わいのカレーに仕上げました。特徴のあるホールスパイスの香りとスタンダードなパウダースパイスの香りのバランスをお楽しみください。 このスパイスセットで、3~4人分のカレーを1回作ることができます。在庫がなくなり次第、販売終了します。※写真は商品完成イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便):商品代に送料は含まれています。【重要!】※毎月10日、20日、月末に締め、翌日に発送作業をいたします。ただし、月によっては、15日と月末に締める場合もあります。また郵送状況などにより到着までお時間がかかるかもしれません。
    ¥980
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    ※単品 AIR SPICE vol.87 インドネシア式/チキンカレー

    ★スパイス盛りだくさん!!!【インドネシア式/チキンカレー】意外と食べやすい王道の味わい!チキンカレーのお手本のような香りと味のカレーに仕上がります。ドライハーブの香りに特徴があるホールスパイスとオーソドックスで安心感ある香りが生まれるパウダースパイス。簡単なのにおいしいカレーが作れます。 このスパイスセットで、3~4人分のカレーを1回作ることができます。在庫がなくなり次第、販売終了します。※写真は商品完成イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便):商品代に送料は含まれています。【重要!】※毎月10日、20日、月末に締め、翌日に発送作業をいたします。ただし、月によっては、15日と月末に締める場合もあります。また郵送状況などにより到着までお時間がかかるかもしれません。
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    ※単品 AIR SPICE vol.86 南インド式/野菜のシチューカレー

    ★コクがあって優しく香り高い!【南インド式/野菜のシチューカレー】優しい野菜の味わいを香りが増幅南インドで“ベジタブルシチュー”と呼ばれる料理をアレンジして、優しい香りと味わいのカレーに仕上げました。特徴のあるホールスパイスの香りとスタンダードなパウダースパイスの香りのバランスをお楽しみください。 このスパイスセットで、3~4人分のカレーを1回作ることができます。在庫がなくなり次第、販売終了します。※写真は商品完成イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便):商品代に送料は含まれています。【重要!】※毎月10日、20日、月末に締め、翌日に発送作業をいたします。ただし、月によっては、15日と月末に締める場合もあります。また郵送状況などにより到着までお時間がかかるかもしれません。
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    ※単品 AIR SPICE vol.85 タイ式/野菜とチキンのカレー

    ★ドライスパイスでもタイ式のカレー!【タイ式/野菜とチキンのカレー】ドライハーブの香りの魅力を実感ハーブカレーとは、ハーブが特徴的に香るカレー。鶏肉よりも野菜がメイン。タイ式たるゆえんは、「にんにく」「香菜の根」「ホワイトペッパー」の3点セットが織りなす香り。ドライハーブが加わり、より深みを増しています。 このスパイスセットで、3~4人分のカレーを1回作ることができます。在庫がなくなり次第、販売終了します。※写真は商品完成イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便):商品代に送料は含まれています。【重要!】※毎月10日、20日、月末に締め、翌日に発送作業をいたします。ただし、月によっては、15日と月末に締める場合もあります。また郵送状況などにより到着までお時間がかかるかもしれません。
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最近の記事

233.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “クリエイション”編

 新刊『システムカレー学』の最終章は、クリエイションです。自分だけのおりじなるかれーをレシピに頼ることなく、次々と生み出すための考え方やポイントを様々な角度から整理しています。その上で、「チキンカレー11変化」を紹介しています。  詳細は本書をお読みいただくとして、カレーのクリエイションというものについて、どのような捉え方をしているのかについてまとめたエッセイを紹介します。第4章に入る直前ページに書かれた内容の抜粋です。 エッセイ ↓ ***** 将棋の世界には「棋は対話

    • 232.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “サイエンス”編

      カレーのカルチャー的側面とサイエンス的側面をいったん区別して考え、両翼を持ち、自分の作るカレーと向き合うということを実践してきた。 カルチャーは経験主義。たとえば「インドでは、長い間、あのカレーはこうやって作られてきた」という事実を元にしているのが経験主義だ。そこには、それを伝えるためのレシピが重要視される。 サイエンスは実証主義。すべての調理プロセスに「なぜ?」と問い、「なぜならば」と答えるのが実証主義だ。理由のない(意味のない)プロセスは存在しない。それらは体系的に整理さ

      • 231.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “カルチャー”編

         カレーにおけるカルチャーとは、「受け継がれてきたもの」と捉えている。インド料理はインドで受け継がれ、タイ料理はタイで受け継がれている。その中に我々が「カレーだな、これは」と思う料理がある。それがカルチャー的インドカレーであり、カルチャー的タイカレーだ。  受け継がれるカレーは、国内にもある。わかりやすいのは、カレー専門店のカレーだ。各店で定番メニュー化しているカレーは、その作り方が長年受け継がれている。  だから、カレーのカルチャー的側面から目が離せない。それを受け告げる

        • 230.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “アレンジ”編

          たとえば、「全く同じ素材を全く同じ分量ずつ」2セット準備したとする。ここから全く異なるカレーを2種類作ることができる人はどのくらいいるだろうか? レシピがあれば、誰でも作れるだろう。でも、レシピがないとすると、いくつかの工夫をこらさない限り、似たようなカレーができてしまう可能性は高い。全く様子の違うカレーになったとしても、どちらもおいしく作るのは、なかなか難しいことかもしれない。仮に以下の材料だったらどんなカレーを作れるか、頭の中で想像してみてほしい。 ※ ただし、「油

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          34本

        記事

          229.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “ゴールデンルール”編

          11年かけて制作した本がまもなく発売される。 『システムカレー学』(NHK出版)だ。 帯にはこう書いてある。 「全てのカレーはイメージ通りにデザインできる」 レシピを元に作ったらこんなカレーになりました、というのが従来のカレーの手法。 あんなカレーにしたいならこうデザインすればいい、という手法は長年、提案してきたことだ。ゴールイメージから逆算して作り方を組み立てられるようになれたら。そのためのゴールデンルールを整理したのは、11年前に出版した『カレーの教科書』(NHK出版)で

          229.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “ゴールデンルール”編

          228.カレーに使うスパイスの投入順序はあるのか? 問題

          今年レシピでは初の新刊が出ます! その名も『世界一ていねいなスパイスカレーの本』です。 かつては『世界一やさしいスパイスカレー教室』という本を出しました。同じ編集者と作る第2弾的な1冊です。世界を知っているわけでもないくせに、「世界一」などと宣っている点はともかく、「○○カレーの本」という名前は気に入っています。 世界一かどうかはともかく、これまでのカレー本で最もプロセス写真を大きく多く掲載しているんじゃないかと思います。作るカレーは、超王道の7種にしぼりました。そこから展

          228.カレーに使うスパイスの投入順序はあるのか? 問題

          227.真鯛を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          魚のアラを見ると手が伸びる。焼いても煮てもうまい。出汁を取るのもいい。真鯛のカシラとアラが手に入ったので、出汁を取ることにした。野菜のきれっぱしのようなものを適当に加えれば、いい味が出る。今回は、普通にねぎの頭としょうが。この時点でしょうがというスパイスが入ってしまうが、気にせず、相性のいいスパイスを試してみたい。 『食べ物 香り百科事典』(朝倉書店)に「タイ」の項目があってびっくりした。が、さすがに隊の香気成分については情報が少なそうだ。 ↓ 天然と養殖のクロダイをそれぞ

          227.真鯛を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          226.牛ヒレ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ローストビーフはよくやる料理だ。フライパンで焼いては休ませ作る場合もあるし、表面だけ色づけて低温オーブンで焼くときもあるし、低温調理機を使うこともある。いずれにしても肉の重さに対して1%の塩をまぶして(肉のサイズにもよるけれど)3~4時間以上置くことには変わりはない。ただ、スパイスの香りがローストビーフの中まで浸透しないことは、100時間マリネの実験で確認済みだから、スパイスの香りを肉に漬けようと思ったら、肉の表面の油脂分に溶け出させるしかない。スライスにして口に運べば香りは

          226.牛ヒレ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          225.サーモンを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          実家の庭に父親がDIYして作ったオリジナルの巨大なスモークマシーンがある。あれができてからは、冬になるたびにうまいスモークサーモンが東京に送られてくるようになった。その影響なのか、大学時代にアウトドア用のポータブルスモークキットを買い、独り暮らしのベランダでせっせといろんなものの燻製に勤しんだ。どこからも苦情がなかったのは場所よかったのか、時代がよかったのか。 おいしい生鮭が手に入ったら、スモークしたいところだけれど、最近は、モクモクと燻煙をまき散らすわけにもいかず、簡単な

          225.サーモンを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          224.カリフラワーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          フランスでカリフラワーを普及させたのは、ルイ14世だったらしい。彼は、カリフラワーのストックで茹で、ナツメグで風味付けしてから温かいうちにバターを乗せて食べるのが好きだったそうだ。 カリフラワーは好きな野菜のひとつ。そのまま茹でたり焼いたりするだけでうまい。形も好きだ。けれど、煮込みに使う場合は、やさしく火入れしないとボロボロになってしまう。それでもおいしいけれど、リゾットなどならともかく料理によっては細かくなったカリフラワーが浮遊する煮込み料理はビジュアル的に好まない。そ

          224.カリフラワーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          223.丸鶏を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          クリスマスが終わり、年末年始を過ぎると、丸鶏の売れ残りが目立つ。買いたい放題、焼きたい放題である。そこで、タイミング遅れのローストチキンでも焼いてみて、スパイスとの相性を検証してみようと思った。が、本当のことを言うと僕は丸鶏のローストチキンはあまり好きな調理方法ではない。普段、鶏肉は丸鶏で買って部位ごとに切り分けて、個別に調理に使っている。 火の入り方が部位ごとに違うから、できることなら、ローストチキンを作るとしたら、たとえばせめてむね肉ともも肉は別の火加減で調理したい。丸ご

          223.丸鶏を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          222.サツマイモを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          立派な巨大なサツマイモをいただいた。冬だしアウトドアでバーベキューでもして、炭火の中に放り込んでおきたいところだが、オーブンで低温調理にも興味があったので、焼いてみることにした。 『風味の事典』(楽工社)には、「サツマイモ」のページはない。甘味の強い芋という点だけでいえば世界中に同種の味わいを持つ芋が無数にありそうだが、今回は、「甘みを引き立てる」という点で独自にスパイスを3種選ぶことにした。 10年前に出版した「カレーの教科書」で隠し味の効果を何パターンかにまとめたが、

          222.サツマイモを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          221.ラム肩ロース肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          近所のスーパーでラムの肩ロース肉を常に置いているため、よく買って焼く。普段は、塩をふって2時間以上置き、完全に中心まで塩味が入った状態で焼くが、今回は、スパイス塩をテストしたいから、塩は振らずに焼くことにした。 『風味の事典』(楽工社)では、「ラム」のページがある。様々な食材との相性が記されているが、その中からスパイスやハーブなどに関するものを抜き出してみた。 ↓ ・ アーモンド……仔羊丸ごと一頭に米や香辛料、アーモンドを詰めるというモロッコの伝統料理があるそうだ。食べて

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          220.ブロッコリーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ブロッコリーはなんとなく買ってしまう野菜である。売り場での存在感が大きいからかもしれない。茹でてマヨネーズをつければ簡単でおいしいが、それ以外の調理に使う出番は少なそうだ。他の野菜や素材と合わせるときに加熱の進行が揃いにくいのも原因なのかもしれない。要するにちょうどよく火を通すのが意外と難しい野菜だと思う。 ちょうどよく、という点を無視して火を通しまくる料理でよくやるのがブロッコリーのパスタ。いつもの作り方だとにんにく、唐辛子、アンチョビ、チーズ……、とブースト食材のオンパレ

          220.ブロッコリーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          219.ごはんを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          島根県益田市から新米が届いた。いつも佐原ご夫妻の作る「小田又の米」を使わせてもらっている。せっかくだから土鍋で炊くか、と思ったのだが、ほんの出来心でスパイスを加えてみたくなった。米を炊くときに最適なスパイスは? 大分県竹田市で入手したサフランがある。最近、「八世屋」の長谷川ご夫妻の作るサフランを取材させていただいたからだ。まあ、米とスパイスならこの組み合わせがとにかく有名な印象がある。 米にも世界中、いろいろとあるが、今回は、ジャポニカ米(日本の米)を炊く前提で検証してみたい

          219.ごはんを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          218.ポロネギを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ポロネギを畑で収穫した。ポロネギとはリークとかリークとかポワローネギとか西洋ネギとか言われるもので、地中海沿岸原産。ユリ科ネギ属の二年草。 ポロネギを使ったレシピでおそらく最もメジャーなのはビシソワーズだろうか。ほかには、グラタンやスープなどがあるが、豚肉やベーコン、じゃがいもと合わせる料理がとにかく多く親しまれ、紹介されている。 この実験シリーズでは、できる限り単体の素材とスパイスとの相性を合わせることにしているから、合わせたいジャガイモや豚肉を我慢して、ポロネギだけで作れ

          218.ポロネギを最もおいしくするスパイスは何か? 問題