水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をより…

水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をよりオープンにするために、さまざまな情報や考察をせっせと公開していきます。有益かどうかは読者の方々によって違いますが、ゆるくお楽しみください。 http://www.airspice.jp/

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    レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。

  • カレーの問題

    水野仁輔がカレーにまつわるさまざまな問題を取り上げ、実験したり考察したりします。ここには疑問や気づき、発見、逡巡の経過はありますが、正解はありません。真面目な問題も不真面目な問題もあります。お楽しみください。

  • カレーの秘密/シェフ

    カレーのオープンソース化プロジェクト。もっとカレーを楽しみたい! と思ったとき、カレーのレシピやスパイスの配合がカンタンに手に入ったらいいのにな、と思います。たとえば、いつか、世の中のカレー店さんが、カレーのレシピをすべてネットに包み隠さず公開する日が来たらどれだけ素敵なことだろう。ここでは、水野仁輔以外のカレーシェフが教えてくれたレシピを公開します。

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    AIR SPICE オリジナルファイル第3弾(40ポケット)「ハーブに溺れたい」

    ★お待たせしました!AIR SPICEのレシピ&ジャーナルのシートを合計40枚収納できるファイル第3弾です。“手触り感”を大事にするAIR SPICEのイメージを踏襲した厚手の特製紙仕様。表紙は黒色の箔押しです。 ★今回はAIR SPICEをプレゼント!バックナンバー1セット(選べません) を同梱します。 ※写真は商品イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便)※商品代に送料は含まれています。 【重要!】※発送タイミングを月2~3回(月初&月中、もしくは、月初、11日、21日)で対応させていただいておりますが、お待たせする可能性もあります。
    ¥2,525
    AIR SPICE
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    12 ヶ月コース

    今月テーマのスパイスセットを翌月3日にお届け。以降、毎月1セット、合計12ヶ月分のセットが届きます。※※※写真はイメージです※※※<配送・送料について>・郵送(定形外郵便)※商品代に送料は含まれています。【重要!】※注文月の月末に締め、翌月1日から順次配送いたします。たとえば、「6/1~6/30にコースをご購入」いただいた場合、初回のお届けは「6月テーマのスパイスセットを7/1にまとめて発送」となります。そのため到着までお時間をいただく可能性があります。
    ¥11,760
    AIR SPICE
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    AIR SPICE オリジナルファイル第3弾(40ポケット)「ハーブに溺れたい」

    ★お待たせしました!AIR SPICEのレシピ&ジャーナルのシートを合計40枚収納できるファイル第3弾です。“手触り感”を大事にするAIR SPICEのイメージを踏襲した厚手の特製紙仕様。表紙は黒色の箔押しです。 ★今回はAIR SPICEをプレゼント!バックナンバー1セット(選べません) を同梱します。 ※写真は商品イメージとなります。<配送・送料について>・郵送(定形外郵便)※商品代に送料は含まれています。 【重要!】※発送タイミングを月2~3回(月初&月中、もしくは、月初、11日、21日)で対応させていただいておりますが、お待たせする可能性もあります。
    ¥2,525
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    12 ヶ月コース

    今月テーマのスパイスセットを翌月3日にお届け。以降、毎月1セット、合計12ヶ月分のセットが届きます。※※※写真はイメージです※※※<配送・送料について>・郵送(定形外郵便)※商品代に送料は含まれています。【重要!】※注文月の月末に締め、翌月1日から順次配送いたします。たとえば、「6/1~6/30にコースをご購入」いただいた場合、初回のお届けは「6月テーマのスパイスセットを7/1にまとめて発送」となります。そのため到着までお時間をいただく可能性があります。
    ¥11,760
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    6 ヶ月コース

    今月テーマのスパイスセットを翌月3日にお届け。以降、毎月1セット、合計6ヶ月分のセットが届きます。※※※写真はイメージです※※※<配送・送料について>・郵送(定形外郵便)※商品代に送料は含まれています。【重要!】※注文月の月末に締め、翌月1日から順次配送いたします。たとえば、「6/1~6/30にコースをご購入」いただいた場合、初回のお届けは「6月テーマのスパイスセットを7/1にまとめて発送」となります。そのため到着までお時間をいただく可能性があります。
    ¥5,880
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最近の記事

227.真鯛を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

魚のアラを見ると手が伸びる。焼いても煮てもうまい。出汁を取るのもいい。真鯛のカシラとアラが手に入ったので、出汁を取ることにした。野菜のきれっぱしのようなものを適当に加えれば、いい味が出る。今回は、普通にねぎの頭としょうが。この時点でしょうがというスパイスが入ってしまうが、気にせず、相性のいいスパイスを試してみたい。 『食べ物 香り百科事典』(朝倉書店)に「タイ」の項目があってびっくりした。が、さすがに隊の香気成分については情報が少なそうだ。 ↓ 天然と養殖のクロダイをそれぞ

    • 226.牛ヒレ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

      ローストビーフはよくやる料理だ。フライパンで焼いては休ませ作る場合もあるし、表面だけ色づけて低温オーブンで焼くときもあるし、低温調理機を使うこともある。いずれにしても肉の重さに対して1%の塩をまぶして(肉のサイズにもよるけれど)3~4時間以上置くことには変わりはない。ただ、スパイスの香りがローストビーフの中まで浸透しないことは、100時間マリネの実験で確認済みだから、スパイスの香りを肉に漬けようと思ったら、肉の表面の油脂分に溶け出させるしかない。スライスにして口に運べば香りは

      • 225.サーモンを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

        実家の庭に父親がDIYして作ったオリジナルの巨大なスモークマシーンがある。あれができてからは、冬になるたびにうまいスモークサーモンが東京に送られてくるようになった。その影響なのか、大学時代にアウトドア用のポータブルスモークキットを買い、独り暮らしのベランダでせっせといろんなものの燻製に勤しんだ。どこからも苦情がなかったのは場所よかったのか、時代がよかったのか。 おいしい生鮭が手に入ったら、スモークしたいところだけれど、最近は、モクモクと燻煙をまき散らすわけにもいかず、簡単な

        • 224.カリフラワーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          フランスでカリフラワーを普及させたのは、ルイ14世だったらしい。彼は、カリフラワーのストックで茹で、ナツメグで風味付けしてから温かいうちにバターを乗せて食べるのが好きだったそうだ。 カリフラワーは好きな野菜のひとつ。そのまま茹でたり焼いたりするだけでうまい。形も好きだ。けれど、煮込みに使う場合は、やさしく火入れしないとボロボロになってしまう。それでもおいしいけれど、リゾットなどならともかく料理によっては細かくなったカリフラワーが浮遊する煮込み料理はビジュアル的に好まない。そ

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          223.丸鶏を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          クリスマスが終わり、年末年始を過ぎると、丸鶏の売れ残りが目立つ。買いたい放題、焼きたい放題である。そこで、タイミング遅れのローストチキンでも焼いてみて、スパイスとの相性を検証してみようと思った。が、本当のことを言うと僕は丸鶏のローストチキンはあまり好きな調理方法ではない。普段、鶏肉は丸鶏で買って部位ごとに切り分けて、個別に調理に使っている。 火の入り方が部位ごとに違うから、できることなら、ローストチキンを作るとしたら、たとえばせめてむね肉ともも肉は別の火加減で調理したい。丸ご

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          222.サツマイモを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          立派な巨大なサツマイモをいただいた。冬だしアウトドアでバーベキューでもして、炭火の中に放り込んでおきたいところだが、オーブンで低温調理にも興味があったので、焼いてみることにした。 『風味の事典』(楽工社)には、「サツマイモ」のページはない。甘味の強い芋という点だけでいえば世界中に同種の味わいを持つ芋が無数にありそうだが、今回は、「甘みを引き立てる」という点で独自にスパイスを3種選ぶことにした。 10年前に出版した「カレーの教科書」で隠し味の効果を何パターンかにまとめたが、

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          221.ラム肩ロース肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          近所のスーパーでラムの肩ロース肉を常に置いているため、よく買って焼く。普段は、塩をふって2時間以上置き、完全に中心まで塩味が入った状態で焼くが、今回は、スパイス塩をテストしたいから、塩は振らずに焼くことにした。 『風味の事典』(楽工社)では、「ラム」のページがある。様々な食材との相性が記されているが、その中からスパイスやハーブなどに関するものを抜き出してみた。 ↓ ・ アーモンド……仔羊丸ごと一頭に米や香辛料、アーモンドを詰めるというモロッコの伝統料理があるそうだ。食べて

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          220.ブロッコリーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ブロッコリーはなんとなく買ってしまう野菜である。売り場での存在感が大きいからかもしれない。茹でてマヨネーズをつければ簡単でおいしいが、それ以外の調理に使う出番は少なそうだ。他の野菜や素材と合わせるときに加熱の進行が揃いにくいのも原因なのかもしれない。要するにちょうどよく火を通すのが意外と難しい野菜だと思う。 ちょうどよく、という点を無視して火を通しまくる料理でよくやるのがブロッコリーのパスタ。いつもの作り方だとにんにく、唐辛子、アンチョビ、チーズ……、とブースト食材のオンパレ

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          219.ごはんを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          島根県益田市から新米が届いた。いつも佐原ご夫妻の作る「小田又の米」を使わせてもらっている。せっかくだから土鍋で炊くか、と思ったのだが、ほんの出来心でスパイスを加えてみたくなった。米を炊くときに最適なスパイスは? 大分県竹田市で入手したサフランがある。最近、「八世屋」の長谷川ご夫妻の作るサフランを取材させていただいたからだ。まあ、米とスパイスならこの組み合わせがとにかく有名な印象がある。 米にも世界中、いろいろとあるが、今回は、ジャポニカ米(日本の米)を炊く前提で検証してみたい

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          218.ポロネギを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ポロネギを畑で収穫した。ポロネギとはリークとかリークとかポワローネギとか西洋ネギとか言われるもので、地中海沿岸原産。ユリ科ネギ属の二年草。 ポロネギを使ったレシピでおそらく最もメジャーなのはビシソワーズだろうか。ほかには、グラタンやスープなどがあるが、豚肉やベーコン、じゃがいもと合わせる料理がとにかく多く親しまれ、紹介されている。 この実験シリーズでは、できる限り単体の素材とスパイスとの相性を合わせることにしているから、合わせたいジャガイモや豚肉を我慢して、ポロネギだけで作れ

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          217.シイタケを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          そろそろシイタケの季節が終わるのだろうか。 乾燥シイタケは常備していて水で戻しては出汁を取っているが、生のシイタケを食べるなら、煮込みよりも焼くのが好き。オーソドックスな蒸し焼きがいい。傘をひっくり返すようにして、塩をふって焼けばエキスがこぼれずに口に入る。 事前に塩をふってシイタケの中まで塩味を入れ込む方法もあるけれど、粗塩を振って食べるほうが気分が出る。 今回の問題は、オイル部分をどうするか、だ。オリーブ油やごま油もおいしいけれど、スパイスの香りとの相性を試すなら、香りの

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          216.豚バラ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          豚バラ肉は塊でもスライスしてもうまい。バーベキューで網焼きするのは、脂が落ちるからかなりテクニックがいる。スライスをキャベツと一緒に鉄板で焼いて締めの焼きそばに、みたいなことでも楽しめる。 豚バラ塊肉の塩漬けがあったので(まだ1週間しか経っていないけれど)、大きめにカットしてポトフのように煮込んでみることにした。豚肉単体でやるべきなんだろうけれど、さすがに寂しいので、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ジャガイモというオーソドックスな野菜を一緒に入れてしまうことにする。その代わり、その

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          215.ジャガイモを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          じゃがいもは何してもうまい素材のひとつ。 今年の2月に原産地のペルーを訪れたが、現地には何千種類ものじゃがいもがあるそうで、ペルー様様だ。 シンプルにじゃがいものおいしさを味わおうと思ったら、皮つき丸のまま蒸すか茹でるかするのがいいんじゃないかな。フライドポテトも定番だけど。 『風味の事典』(楽工社)で合わせているスパイスは以下。 ↓ ・ クミン……相性はインド料理で実証済み。 ・ セロリ……ローストしたセロリシードを砕いてポテサラに入れる。おいしそう! ・ サフラン

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          214.ナスを最もおいしくするスパイス塩は何か? 問題

          カレーの具とスパイスの相性について自分なりの見識を深めたい。 ペアリングとかマリアージュとかいうものは突き詰めれば作り手や食べ手の好みによるという気がするけれど、とはいえ、たとえば自分が作り手としてAIR SPICEのスパイス配合をするときのヒントになるような実験を重ねてみたいと思う。 当面、「素材」×「スパイス」×「塩」の組合せで加熱調理をして試食をしてみようと思っている。スパイスの部分は最大3種。それに塩を合わせて「スパイス塩」とし、進めることにする。初回にナスを選んだ

          214.ナスを最もおいしくするスパイス塩は何か? 問題

          213.スパイスを香気成分で語る時代がくるのか? 問題

          スパイスのことをしていて、最も困る質問のひとつに、「スパイスと素材の相性ってあるんですか?」というものがある。 「あるか?」と聞かれたら、「きっとあると思います」という煮え切らない答えをするしかない。「じゃあ、具体的に何と何が合うのか教えてください」と聞かれると、その場からそっと逃げたくなる。「きっとある」のは、それを作ったり食べたりする人の中で個別にあるのであって、普遍的な“食べ合わせ”みたいなものを求められると、正直に答えるなら「僕にはわかりません」と言うしかない。

          213.スパイスを香気成分で語る時代がくるのか? 問題

          212.香りと味わいはどう関連付ければいいのか? 問題

          かつて、“食べるラー油”が流行したとき、不思議に思って自分なりに分析をしたことがある。そこから整理できたことが新刊『スパイスを極める』では掲載されている。 食べるラー油はなぜ人気があるのか、従来のラー油と何が違うのか。 当時、いくつかの商品の原材料を比較したときの資料をひっぱりだしてみた。 A.従来のラー油 ごま油、香辛料 B.食べるラー油の原型 植物油、唐辛子、ニンニク、黒豆(大豆)、食塩、山椒、島唐辛子、黒糖、ヒハツモドキ、ウコン、胡椒、白ゴマ C.食べるラー油

          212.香りと味わいはどう関連付ければいいのか? 問題