樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィ… もっとみる

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)など。新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』(辰巳出版)です!

マガジン

  • 樋口直哉の食と生活

    作家、料理家の樋口直哉の食生活日記です。自炊や食べにいった飲食店、取材してきた生産者など、食にまつわることを書いていきます。

  • #フード 記事まとめ

    • 3,348本

    レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。

  • 「おいしい」をつくる料理の新常識

    cakesで2018年〜連載していた記事です。一部は『新しい料理の教科書』(マガジンハウス刊)に収録されていますが、cakesクローズに伴いnoteに移行しました。

  • 料理好きのための21世紀料理教室

    低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます

  • 料理の基本

    基本的な料理を丁寧に解説します

ウィジェット

  • 商品画像

    ぼくのおいしいは3でつくる 新しい献立の手引き

    樋口 直哉
  • 商品画像

    スープの国のお姫様

    樋口直哉
  • 商品画像

    おいしいものには理由がある (角川学芸出版単行本)

    樋口 直哉

最近の記事

  • 固定された記事

月額マガジン『樋口直哉の食と生活』について

こんにちは。僕(=樋口)は作家として文章を書いたり、料理家として料理したりしています。で、このたび月額マガジンの申請が通ったので、更新していくことにしました。月4回(基本、月曜日)、更新していく週刊連載方式です。 無料マガジンとなにが違うか?無料マガジンではレシピと調理法を中心に更新していますが、有料マガジンでは料理についての考え方や飲食店や外食産業のことなど、僕が日々食べている料理について書いていくつもりです。 なんで有料やねん、というのは疑問に思われるかもしれませんが

    • サンマの塩焼きはサンマ自身の脂で焼け!

      秋はサンマの季節。昔は日が暮れてくると家々の路地からはサンマを焼く煙が流れていた、と聞きますが、今では魚を焼く煙はすっかり嫌がられるように。そこで今回はサンマをフライパンで焼く方法をご紹介します。ほとんど煙を出さずに焼ける、現代的な方法です。 サンマを焼くポイントは加熱を最小限、短時間に抑えること。長く焼くとサンマのおいしさである脂肪分が流れ出て、身がパサパサになってしまうからです。このポイントを踏まえて、いくつか工夫をしていきます。 サンマの塩焼き材料(2人前) 生サン

      • 低温加熱で100%の旨味を引き出す「きのこのゆっくりソテー」

        秋はきのこの季節。天然物が手に入れば言うことないですが、スーパーで買える栽培種のきのこで秋の味覚を楽しみましょう。 きのこを使った料理は従来の常識では『強い火でさっと炒める』のがコツとされてきました。今日はそんな常識を覆す『きのこのゆっくりソテー』を作ります。15分程度という長い加熱時間が必要ですが、きのこから100%の味を引き出す調理法です。 きのこのゆっくりソテー材料(4人前) きのこ  (各種あわせて)およそ600g オリーブオイル  大さじ3 にんにく  1片 塩

        • マッシュルームのレシピ三品

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

        • 固定された記事

        月額マガジン『樋口直哉の食と生活』について

        マガジン

        マガジンをすべて見る すべて見る
        • 樋口直哉の食と生活
          樋口直哉(TravelingFoodLab.)
          ¥800 / 月
        • #フード 記事まとめ
          noteマガジン 他
        • 「おいしい」をつくる料理の新常識
          樋口直哉(TravelingFoodLab.)
        • 料理好きのための21世紀料理教室
          樋口直哉(TravelingFoodLab.)
        • 料理の基本
          樋口直哉(TravelingFoodLab.)
        • 発酵ラボ
          樋口直哉(TravelingFoodLab.)

        記事

        記事をすべて見る すべて見る

          〈食と生活〉いかめしの作り方

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

          〈食と生活〉いかめしの作り方

          マガジン限定

          〈食と生活〉シイタケのクリームスープ

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

          〈食と生活〉シイタケのクリームスープ

          マガジン限定

          〈食と生活〉ズッキーニとバナナのソテー

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

          〈食と生活〉ズッキーニとバナナのソテー

          マガジン限定

          レタスの炒めもの 2種類

          サラダに使われるレタスってこんな風に少しだけ余ったりしませんか? 余ったレタスは加熱することで嵩が1/3になるので、効率よく食べられます。茹でてドレッシングで食べたり、煮物なんかにしてもおいしいのですが、さっとつくれるという意味では炒め物がおすすめ。 レタスの炒め物の場合、味付けにオススメなのがオイスターソース。 オイスターソースは色々なメーカーから販売されています。どの銘柄でもいいのですが、塩味や濃度が異なるので量の調整が必要。今回使用した光食品のオイスターソースは濃

          レタスの炒めもの 2種類

          さっぱりした甘さとひんやり感が心地いい、江戸時代生まれのスイーツ

          玲瓏(こおり)豆腐は江戸時代の料理本『豆腐百珍』にも掲載されている有名な料理です。当時は酒のつまみとして辛子醤油で食べていましたが、現代では黒蜜をかけて甘味として楽しむのがオススメ。氷が貴重だった江戸時代、氷に見立てた寒天で豆腐を包むことで、見た目から涼をとっていたのでしょう。 今回、覚えるべきは寒天の使い方。さっぱりとした甘さとひんやりした感じが楽しい、古くて新しいデザートです。 玲瓏(こおり)豆腐1.豆腐は四角に切り出し、流し缶かバットなどの四角い容器に並べる(よく洗

          さっぱりした甘さとひんやり感が心地いい、江戸時代生まれのスイーツ

          冷たいビールに最高に合う! ナスのやみつき山椒揚げ

          ナスは夏から秋にかけてが旬。様々な料理に使えますが、やっぱり定番は揚げ物。今回は薄く衣をまぶしてから揚げ、香り油と花椒塩で味付けしました。冷たいビールと最高の相性です。 ナスはトマトやきゅうりと同じ果菜類。94%が水分ですが、果汁が出にくいという特徴があり、加熱してはじめてジューシーさが出てきます。この唐揚げは高温短時間の加熱で水分を内側に留めるのがおいしさのポイント。 ナスの山椒揚げ1.ナスは皮を剥き、食べやすい大きさに切る。片栗粉をまぶしてから、190℃の油(分量外)

          冷たいビールに最高に合う! ナスのやみつき山椒揚げ

          ナスの味噌炒めを油っぽくさせないためのテクニック

          ナスの油味噌炒めは新潟の郷土料理。本来は青じそが入るところを生姜に変え、甘めの田舎風の味に仕上げました。ポイントはナスをレンジにかけてから油で炒めること。この一手間で油の使用量を1/3に減らすことができます。 ナスの油味噌炒め1.ナスはヘタを切り落とし、1.5cm幅の輪切りにする。 2.1のナスをボウルに入れ、ふんわりとラップをして、600wのレンジで2分30秒加熱する。 3.フライパンにサラダ油大さじ1をしき、中火にかける。1のナス、砂糖、味噌、赤唐辛子、生姜の千切り

          ナスの味噌炒めを油っぽくさせないためのテクニック

          〈食と生活〉鮎のリエット

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

          〈食と生活〉鮎のリエット

          マガジン限定

          〈水で料理は変わるか?〉豚バラ肉を茹でる

          硬水と軟水の違いが料理にどのように影響するか、というシリーズです。 シリーズとしては長くなりましたが、硬水と軟水でかなり味や仕上がりが変わってくるのがわかってきました。今回は豚肉を茹でて比較してみましょう。 豚バラ肉を半分に切り、軟水(東京都の水道水)と硬水(コントレックス50%+水道水50%)で茹でてみます。 沸騰するまでは強火、沸いてきたら弱火に落とします。水道水はいつもの状態。はじめのアクを取り除けばその後はアクがあまり出ません。 一方、硬水はアクがたくさん出る

          〈水で料理は変わるか?〉豚バラ肉を茹でる

          カリカリにんにくのペペロンチーノ

          久しぶりのパスタレシピです。イタリア料理のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノは日本では人気の料理。日本人的にはかけそば的なシンプルさにそそられるのかもしれません。 とはいえアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシェフの数だけ作り方やレシピが存在します。 三つ星レストランのレシピになると、バジリコソースが添えられ、アンチョビが入り、グラノパダーノチーズが入り、トマトが入り、カリカリにしたパン粉……という具合にかなり複雑なもの。軽く鍋を煽ってクリーミーな仕上がりにするこ

          カリカリにんにくのペペロンチーノ

          〈食と生活〉フムスの作り方

          この記事はマガジンを購入した人だけが読めます

          〈食と生活〉フムスの作り方

          マガジン限定

          3ステップで簡単! おうちで本格汁なし担々麺

          もともとは外国生まれでも、日本で発展、定着した料理はたくさんあります。担々麺もその一つ。本場の四川省では汁のない和え麺のスタイルが一般的ですが、日本に四川料理を広めた陳建民さんがラーメンのように汁を張ったスタイルを定着させたことは有名な話。 今回は本場のスタイルに近い、和え麺のスタイルの担々麺をご紹介します。ポイントは「たれを混ぜすぎないこと」です。乳化ではなく、油分が分離した状態のメリットを学べます。 担々麺1.フライパンを中火にかけ、サラダ油(分量外)小さじ1とひき肉

          3ステップで簡単! おうちで本格汁なし担々麺