樋口直哉(TravelingFoodLab.)
作家、料理家の樋口直哉の食生活日記です。自炊や食べにいった飲食店、取材してきた生産者など、食にまつわることを書いていきます。
レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。
cakesで2018年〜連載していた記事です。一部は『新しい料理の教科書』（マガジンハウス刊）に収録されていますが、cakesクローズに伴いnoteに移行しました。
低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
基本的な料理を丁寧に解説します
こんにちは。僕（=樋口）は作家として文章を書いたり、料理家として料理したりしています。で、このたび月額マガジンの申請が通ったので、更新していくことにしました。月4回（基本、月曜日）、更新していく週刊連載方式です。 無料マガジンとなにが違うか？無料マガジンではレシピと調理法を中心に更新していますが、有料マガジンでは料理についての考え方や飲食店や外食産業のことなど、僕が日々食べている料理について書いていくつもりです。 なんで有料やねん、というのは疑問に思われるかもしれませんが
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ここ数年、専門店が登場するなどサラダが注目を集めています。栄養学的には火を通した野菜を食べた方が効率的かもしれませんが、我々は生きるためだけにサラダを食べるわけではありません。サラダには生野菜にしかないおいしさがあるからです。 シンプルなサラダほど、おいしさに繋がるコツがいくつもあります。今日はグリーンサラダを作りながら、サラダの原則を確認していきましょう。 グリーンサラダ(4人前) サラダ菜 1個 ベビーリーフ 1袋 ★ドレッシング ビネガー 大さじ1 塩
洋食の定番ハンバーグは、みんな大好きなメニュー。しかし、料理をする側からすると、なかなか悩ましい料理です。 まず、ハンバーグ自体がむずかしい料理の部類に入ること。一番の問題は焼き加減の見極めです。ハンバーグには空気が入っているので、火の通りが悪いのです。そのため「焼けた！｣と思っても、まだ中は生の状態という失敗も多く、かといって火を通し過ぎると肉汁が失われてしまいます。 また、おいしいハンバーグの定義も様々。一般的なのはふんわり感を強調し、ソースとの一体感を目指した仕上が
今日のテーマは「青菜の炒め物」。中華料理屋さんの定番メニューの一つです。「家庭ではプロとは火力が違うから無理だよ」という意見もありますが、たしかに家でつくっては見たものの「なんかイマイチ……」と思った経験はないでしょうか。 今日は夏が旬の空芯菜の炒め物をつくります。調理開始から終了まで3分とかからないスピードメニューなだけに、出来、不出来には段取りが大きく影響します。お店の味にするなら鶏ガラスープ、あるいは化学調味料を少し入れたほうが近づきますが、今回は酒でうま味を足します
今年の8月で閉鎖されたcakesで「なにがイチバンですか？」という連載をしていました。この連載は調理道具や調味料などを解説し、僕（樋口）が独断と偏見でイチバンをオススメするもの。いずれはnoteに移行すると思いますが、フライパンの回の話の続き。 連載時の趣旨は「フライパン選びはよく「フッ素樹脂加工（テフロン）」か「鉄製」、あるいは「ステンレス」や「セラミック」という具合に、素材の議論になりがちですが、じつは重要なポイントは別にある……というもので、ステンレスとアルミのクラッ
今回はステーキの焼き方を考察します。インターネットで牛肉の焼き方を検索すると数え切れないほどの方法がでてきますが、目指すのは表面がカリッとして、なかはジューシー。噛みしめるごとに濃い肉の味がじんわりとする仕上がりです。 ビーフステーキ（一皿分） 牛肉 180g(2cm厚) 塩 適量(肉の重量の0.5%が目安) 胡椒 適量 まずはステーキ用として売られている肉を購入します。 なぜ、ステーキ用とそうではない部位があるのでしょうか。それには肉の硬さが関わっています。肉は赤
今の時期、スーパーに行くと松茸が出ていました。最近では比較的お手頃な輸入松茸もありますが、それでもやはり高級品。今日は安価な椎茸を使って、松茸ご飯風の炊き込みご飯を作ります。松茸独特の香りこそありませんが、味を補うためにしめじを混ぜれば、松茸ご飯に負けないおいしさです。 炊き込みご飯は『芯が残っている』や『べちゃべちゃになってしまった』という具合に意外と失敗しがち。失敗を回避するコツはお米に事前に浸水させておくことです。 炊き込みご飯には濃い出汁を使うとくどくなるので、す
前回の『キュウリもみ』では塩梅（塩味＋酸味）を学びましたが、今回は『魚の煮付け』をつくりながら、甘辛（甘味＋塩味）のバランスを掴みます。 魚の煮付けは簡単な料理です。沸騰した状態の水の温度は100℃くらいと一定。鍋のなかに水気がある限りは焦げる心配もありません。また、あらかじめ配合した調味液で加熱するので、他の料理によくある「最後に味を調える」という工程がなく、「味付けに失敗」というリスクも少ないのです。 カレイの煮付け （2人前） カレイ（切り身） 2枚 酒
