料理の基本｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

桃のパフェ

パフェは日本独自のスイーツ。フルーツパーラーや喫茶店などで食べられる懐かしさのメニューという位置づけから、最近では進化系のパフェが続々登場し、再発見された感があります。いずれにせよ、子供から大人まで楽しめるスイーツです。パフェは一見すると複雑で難しそうに見えますが、実はとても簡単。その構造はというのが基本で、ここに「ソース類」を加える場合もあります。例えばグラスに買ってきたカットフルーツや缶詰のフルーツを入れ、アイスクリームを載せます。そこにコーンフレークをふりかけ、

ブラータチーズとからすみ

ブラータチーズシリーズです。今の時期ならメロンも合いますが、果物との組み合わせは「甘いのはちょっとなー」という人もいるでしょう。そういう方におすすめなのがからすみとの組み合わせです。からすみはパウダータイプが比較的安価で流通しています。乾燥させているので保存期間が長いのも魅力（その分風味は落ちるんですけどね）カルディなんかで手に入ると思います。適量ばっかりになってしまいましたが、ブラータチーズにカラスミパウダーをふりかけて……。オリーブオイルを回しかけます。

桃とブラータチーズ

桃とモッツァレラチーズの組み合わせは定番になりましたが、ブラータチーズもおいしい。ブラータチーズ、最近はスーパーでも安価に手に入りやすくなりました。ブラータチーズなんて手に入らないがな、という場合はカッテージチーズ（裏ごしタイプ）を使います。本当はリコッタチーズを使いたいところですが、カッテージチーズであれば自作する手もあります。桃はくし形にカットし、皮を剥きます。いろんな盛り付け方がありますが、今日は円形に並べました。中心に水気を切ったブラータチーズをド

パッションフルーツのシャーベット

沖縄県産のパッションフルーツを頂きました。パッションフルーツの食べごろを見分けるコツは香り。パッションフルーツらしいトロピカルフルーツの香りが出た頃が食べごろと言われています。実際、追熟すると酸度が下がるようです。よく表面に少しシワが寄ったら……といいますが、20℃で追熟した場合は見た目の変化が少ないので、やや当てにならないかもしれません。いずれにせよ買ってすぐに切るよりも常温で置いておいたほうがおいしく食べられます。なにより買ったばかりのパッションフルーツは硬いので切る

謎野菜シリーズ　葉ごぼうのキンピラ

謎野菜シリーズです。今回は関西の人にとっては謎でもなんでなく、関東の人には馴染みが薄い野菜、葉ごぼうを取り上げます。葉ごぼうは固定種の種が売られているので、種取りをしている方はほとんどいないと思います。というのもごぼうの種はワタばかりのような種なので、種取りが大変なことで知られているからです。とはいえ、消費者が食べ続けないと種が残っていかないわけで、関西や四国に根強いファンがいる野菜なのでこうして食べることができるわけですね。葉ごぼう、見た目はまるでフキのようです。梅

ゆで卵の塩麹漬け

リクエストがありまして、味付け卵のバリエーションをご紹介します。味つけ卵には中国の茶葉卵やの卵のピクルスなど様々なパターンがありますが、塩麹で漬け込むレシピは最近生まれたもの。卵をまずゆで卵にします。どんな方法でもいいのですが、冷蔵庫から出したての卵の底にヒビを入れるか、穴を開け、沸騰した湯で8分ボイルしました。流水で温度を下げてから殻を剥きます。塩麹です。卵2個に対して大さじ1の塩麹を使います。塩麹の塩分濃度は13%くらい。塩分濃度が高すぎると味付け卵は

今のうちに！　ホワイトアスパラガスの茹で上げの作り方

最近は国産のホワイトアスパラガスが入手しやすくなりました。フランスやドイツ産と比べると甘みが強く、みずみずしい味わいが特徴。3月くらいから出回りますが、梅雨明けくらいには終わってしまうので、食べるなら今のうちです。先日、赤井川村コロボックル村のホワイトアスパラガスを食べてびっくりしました。驚くほどおいしい。ホワイトアスパラガスの下処理の基本はしっかり皮を剥くこと。ピーラーが便利です。穂先はやわらかいのでその下あたりから根本に向かって一気に皮を剥きます。鮮度によって

れんこんの柚子胡椒和え

奈良時代に日本にやってきたとされるれんこん。僕も好きな野菜で、煮てもよし、焼いてもよし、さっと茹でてサラダにもできますし、すりおろしたものをだし汁に入れてひと煮立ちさせればとろみのあるスリ流しにも仕立てられます。れんこんはスーパーでは切り分けられた状態で売られていますが、根本に近いか、先端か、で味わいが変わってくる野菜です。長方形に近い形状のれんこんは根本に近く、でんぷん質が多めで、煮物にしたり焼くとおいしいですし、両端が丸みを帯びている中間は万能選手。小さくて丸っこいの

レタスの炒めもの　2種類

サラダに使われるレタスってこんな風に少しだけ余ったりしませんか？余ったレタスは加熱することで嵩が1/3になるので、効率よく食べられます。茹でてドレッシングで食べたり、煮物なんかにしてもおいしいのですが、さっとつくれるという意味では炒め物がおすすめ。レタスの炒め物の場合、味付けにオススメなのがオイスターソース。オイスターソースは色々なメーカーから販売されています。どの銘柄でもいいのですが、塩味や濃度が異なるので量の調整が必要。今回使用した光食品のオイスターソースは濃

枝豆の茹で方、ベターな方法は？

暑い日が続きますが、枝豆が店頭に並んでいました。今回、入手した品種はサッポロミドリ。枝豆は品種が多く、それぞれに異なる味わいがあります。鮮度がモノを言う野菜（枝豆は大豆の未熟果ですが、農林水産省的には枝豆は野菜で、大豆は穀類です）なので、買ってきたらなるべく早く茹でましょう。色が鮮やかで、ふくらんだ豆の粒の大きさがそろっているものが良品。部分的に黒ずんでいたり、傷がついたものは鮮度が落ちています。枝豆の茹で方はためしてガッテンが紹介した「4%の塩水で3分30秒茹でる」

牡蠣料理レシピ〈生牡蠣〉と〈牡蠣のビスク〉

クリスマスも近いので、今日は牡蠣を使った料理を二品。まずは生牡蠣から。ポン酢やレモンなどで食べてもいいのですが、フランスでポピュラーなワインビネガーソースを添えます。さて、生かきです。生食用を使います。何回か説明していますが、牡蠣は加熱用も生食用も鮮度は同じ。違いは指定海域や浄化処理の有無によるものです。指定海域:採取したかきをそのまま生食用かきとして出荷できる海域条件付指定海域:採取したかきを人工浄化(おおむね20時間換水することによって生食用かきとして出荷で

塩うにのクリームパスタ

瓶詰めで売っている粒ウニを使ったスーパーシンプルなクリームパスタです。うにはそのままでは保存が効きません。酵素が多いので、自己分解してしまうからです。そこで塩を加えて脱水し、アルコール（昔は焼酎だったようですが）を加えることで、保存期間を伸ばしたのが粒うにや練りうにといった食材です。本場は福井県（越前）で、日本三大珍味の一つ。そのまま食べて、日本酒と合わせたり、タレにしたり……といろいろ仕事もできる食べ物です。最近は生うにが主流になったので、あまりフォーカスされません

玄米の炊き方

先日、ご飯の炊き方の記事をnoteにアップしました。とはいえ、これは精白米での話。「玄米はどんなふうに考えたらいいですか？」という質問が時々、来るので、ちょっとまとめてみます。はじめに注意点を3つ。一つは玄米にはセルロースやヘミセルロース、リグニンなどの成分が含まれているため、炊きあがりがパラっとした、あるいはプチッとした食感になります。（プチ感は胚芽に由来します）この食感がおいしいのですが、人間は牛や山羊といった草食動物とは違い、セルロースなどの成分を消化できま

焼きトマトソースの作り方

スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。トマト　650g程度ドライオレガノ　少々にんにく　　　　1片オリーブオイル　25g 塩　　　　　　　3g まとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわり

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