ゆで卵の塩麹漬け

リクエストがありまして、味付け卵のバリエーションをご紹介します。味つけ卵には中国の茶葉卵やの卵のピクルスなど様々なパターンがありますが、塩麹で漬け込むレシピは最近生まれたもの。

卵をまずゆで卵にします。

どんな方法でもいいのですが、冷蔵庫から出したての卵の底にヒビを入れるか、穴を開け、沸騰した湯で8分ボイルしました。

流水で温度を下げてから殻を剥きます。

塩麹です。卵2個に対して大さじ1の塩麹を使います。

塩麹の塩分濃度は13%くらい。塩分濃度が高すぎると味付け卵は味が入っていかないので同量の煮切り酒を混ぜて、塩分濃度6.5%まで下げます。

煮玉子に最適な塩分濃度の検討はこちらの記事で。

ラップに塩麹＋煮切り酒を広げます。

卵を置いて、ラップで包めば塩麹が全体に回るでしょう。24時間冷蔵庫で味を浸透させます。

24時間経った状態がこちら。

切るとこんな感じ。黄身の部分の脱水が進んでいます。

わりと強めの塩加減なので、酒のあてにぴったりです。麹の風味が入ると白身がなんとなくチーズっぽい風味に変わるのが面白いところですね。