料理好きのための21世紀料理教室

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記事

ガスバーナーについて考える

料理に凝りはじめた人がまず買う道具といえばバーナー。バーナーは高温で表面に焼き色をつけたり、砂糖をカラメリゼしたりできる調理道具で、炙るだけで...

モッツァレラチーズとトマトのスープ

エル・ブジのフェラン・アドリアのチームが体系化した創作メソッドは料理がどのようにして生まれるのか、というフローを整理したもの。僕はエル・ブジに...

しいたけのマーマレードの作り方

マーマレードという名前がついていますが、塩味のコンディメント(調味料)です。ステーキとは最高の相性なので、シイタケが安売りされているときにまと...

メンブリージョ(カリンの固形ジャム)の作り方

メンブリージョってなんじゃ、って感じだと思うのですが、マリメロを使ったジャムです。今度はマリメロってなんだって話なのですが、こちらは日本でいう...

マイクロトマトのグラッセ

マイクロトマトを買ってきました。 マイクロトマトはあたらしい品種で、主な産地は愛知県。1cmほどのミニトマトよりもさらに小さいのが特徴。最近、レ...

俺のジンを作る

流行っているクラフトジン。クラフトジンに定義はありませんが、比較的小規模な醸造所でつくられるジンを指すことが多いようです。とはいえ最近は大手も...

ミニトマトとブドウは親しい関係?

ブドウがおいしい季節です。 最近はシャインマスカットが人気ですが、スーパーに行くと安価なアメリカ産ぶどうもよく見かけます。カリフォルニアぶどう...

合成した一口海鮮丼

ある人から海鮮丼を合成できないか、というリクエストがあったので、つくってみました。 海鮮丼はいろいろな種類のお刺身がご飯の上に載った料理ですが...

抹茶のスフィア

英語でSpecificationと呼ばれるこのテクニック。以前、『抹茶のスフィア』の記事でご紹介しています。 通常の球状化はアルギン酸液をカルシウム溶液に...

パセリオイルの作り方

レストランのお皿によく載っているパセリオイルのレシピです。それ単体で食べてもおいしいものではなく、料理全体に青っぽい香りを添えるために使われま...