料理好きのための21世紀料理教室

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調理テクニック紹介〈黒フルーツと黒ベジタブル〉

世界中で流行った食材といえば一昔前は柚子、そして黒にんにくでしょう。 (おすすめ黒にんにくのリンクを貼っておきます。株式会社元気は日本で最初に黒にんにくを製造した企業です) 日本生まれの黒にんにくは今や世界中のレストランで使われています。洞爺にあったミシェルブラスのシェフ、シモーネ・カンタフィオさんは講習会で「自分は流行っているからといって黒にんにくは使わない」と言っていましたが、それだけ流行ったということ。 黒にんにくを使うと驚くほどかんたんにうま味と甘み、酸味などが

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牛乳でお酒を洗う? ミルクウォッシュパンチの作り方

久しぶりに21世紀料理教室の更新です。今日はミルクウォッシュというテクニックを使ったカクテルの紹介。名前の通り牛乳を使ってお酒を洗うことで、クリアーな味を生み出します。 まずはAの材料を計量します。ラム酒は製菓用として使われるダークラムではなく、ライトなタイプ(今回はハバナクラブ)を使いました。パイナップルはスライスして投入。コリアンダーシードは潰してから入れると香りが出やすいです。 パンチというカクテルにお茶を入れる場合は通常、紅茶を使いますが、今回は緑茶を入れています

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お米(アイヅライス)にあう料理とは?

アイヅライスをテーマにしたお米シリーズの最終回。PRのお手伝いしているアイヅライスの新米をいただきました。(この記事はアイヅライスのPRを含みます) ところで新米の定義はご存知ですか。食品表示法という法律がきちんとありまして、秋に収穫してその年の12月31日までに精米され、包装されたお米が新米と名乗れます。 新米がイチバンおいしくて、味は落ちていく……みたいに思われるかもしれませんが、実際には籾の状態できちんと保存したお米は年明けくらいからおいしくなっていきます。つまり、

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お米の炊き方の復習

さて、先週、紹介したアイヅライスの話の続きです。(この記事はアイヅライスのPRを含みます) 前回、あいづの厳選米、AiZ'S-RiCE(アイヅライス)について ○会津産コシヒカリは「食味ランキング」で2013年度から8年連続「特A」を獲得。 ○その会津産コシヒカリ1等米の中から、食味値80点以上(玄米タンパク質含有率6.4%以下)のみを厳選。 ○特別栽培米ガイドラインに基づいて栽培。 という点について復習しました。今日は残りの ○会津清酒の酒粕を肥料として使用。 に

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お米……品種で選ぶか、産地で選ぶか

夏も過ぎ、季節はいよいよ秋。新米のシーズンなので、雑誌などでも色々と特集が組まれています。僕も原宿のお米屋、小池精米店の小池さんからお誘いいただきまして、雑誌「女性セブン」10月21日号でお米の食べ比べ企画に参加しております。 全国から取り寄せた28種類を食べ比べ、四人で採点するもので、ただひとすらお米を食べて、点数をつける……という楽しい仕事でした。 一位に輝いたお米など詳細については誌面を読んでいただくとして、今日はお米の話。 あいづの厳選米、AiZ'S-RiCE(

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コオロギは世界を救う……で話題のコオロギの話

先日、縁あって食用コオロギを養殖する徳島大学発スタートアップであるグリラス(徳島県鳴門市)さんの美馬市内にある生産施設を訪ねました グリラスさんは徳島大のコオロギ研究の成果を基に2019年に創業したベンチャー企業。無印良品を展開する良品計画が20年春に売り出してヒットした「コオロギせんべい」向けの原料コオロギ粉末を供給していることでも有名です。国連食糧農業機関(FAO)が昆虫食を推奨する報告書を発表したのは2013年のことですが、日本で「昆虫食」が注目されたのはこのコオロギ

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《初摘み海苔のうまみフレーク・青混ぜプレミアム》の話

以前もnoteで紹介しているめっちゃおいしい海苔を扱っている海苔屋こと、ぬま田海苔店さん。 店主の沼田さんとはじめてコラボした商品《初摘み海苔のうまみフレーク・青混ぜプレミアム》が発売されました。 "青混ぜ"の青は青のりのこと。青のりと言っても種類が色々とあるのですが、こちらの海苔に混ざっているのは”スジアオノリ”で、鮮烈な香りが特徴です。アオノリは種類によっては苦味があったりするのですが、スジアオノリはそれがなく、むしろほんのりとした甘さを感じます。 フレークの中身の

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スジアオノリの茶碗蒸し

友人の岡田さん(酢飯屋というお鮨屋さんの店主)の紹介でスジアオノリを譲ってもらいました。 販売元は高知県のシーベジタブルという会社。 (酢飯屋のオンラインストアで買えます) シーベジタブルでは地下海水を使った陸上養殖に取り組んでいるそう。スジアオノリの陸上養殖は各地で行われていますが、シーベジタブルの製品は高品質とのこと。採苗方法や屋内での育苗方法などにノウハウがあるんでしょうね。 陸上養殖とはなんぞや? ざっくりいうと海ではなく、陸上に地下水を貯めて、アオノリの種を

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帰ってきた生姜ミルクプリンの科学

去年の3月に書いた生姜ミルクプリンの記事の続きです。 前回の復習。生姜ミルクプリンは生姜と牛乳だけで作るプリンで(砂糖をあえて除外した理由については後述します)新鮮な生姜汁に熱くした牛乳を注ぐことによって牛乳をゲル化させます。 牛乳が固まるのは、生姜に含まれる酵素(プロテアーゼ)がカゼインを切断することで不安定になり、凝集するから。この凝集作用にはカルシウムイオンが関係していることもわかっています。調べてみればちゃんと『良質の乳カード形成にむけての生姜搾汁の牛乳凝固性につ

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クラフトコーラっぽい飲み物の作り方

クラフトコーラという単語はすっかり定着しましたが、今日はコーラっぽい飲み物の基本的な作り方をご紹介。 コーラをどのように定義するか、というのはなかなか難しいところ。コーラという飲み物はコーラの実から抽出したコーラエキスを用いたことに由来するそうですが、コーラの実がなければコーラは作れないのか、というとそんなことはありません。そもそも世界で一番ポピュラーなコーラであるコカコーラにコーラナッツは使われていませんし。 このあたりのコーラナッツについての考察やコーラの歴史について

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