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レストランサービスのプロフェッショナル 『メートル　ドテル』として従事しています。 …

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レストランサービスのプロフェッショナル 『メートル　ドテル』として従事しています。 レストラン観点からみたマネジメント、学校では教えない裏スキル、伝統のフランス料理の知識をゆる〜い備忘録として投稿します。

【裏スキル】貝毒について

時期的に貝毒が増える期間もあるので適切な知識をもっておく必要があります。 加熱しても毒素は無毒化は出来ません。 ・2〜5月の春先のアワビ類(クロアワビ、エゾアワビ、…

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5日前

【マネジメント】宗教的食事制限に対応する

日本ではまだ認知や対応に遅れをとっているジャンルになりますが、世界ではイスラム教20億人、ヒンドゥー教10億人と非常に多くの方がいらっしゃいます。 来日される外国の…

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2週間前
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【伝統】ヴルーテ（Velouté）

ルゥ、卵黄、生クリームなどで濃度を付けたポタージュまたはソース。 ラテン語villosus「毛の多い」の意味。 ビロードのような、なめらかなの意味もあり口当たりがこれに当…

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1か月前

【伝統】バロティーヌ（Ballottine)

筒状にして布で包んだガランティーヌ(※１)。 ballot大きな包みと指小辞ineが付いた語。 鶏、猟鳥、魚を開いて骨を除いて詰め物をして巻き、布で縛ってフォンなどで煮る。…

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2か月前

【伝統】Maître d'hôtelメートル・ドテル

私が肩書として持っているMaître d'hôtelという仕事をいつも説明するときにレストランというオーケストラを指揮する指揮者ですとお話しします。 様々な能力を持っている…

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2か月前

【伝統】Vichyssoise（ヴィシソワーズ）

ジャガイモとポロネギのピューレに生クリームを加えた冷静ポタージュ。 1920年代にニューヨークのリッツカールトンホテルでフランス人料理長Louis Diatが考案した料理。こ…

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2か月前
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【裏スキル】フォームづくり！

生産性を上げる内容にも関わってくる話ですが、成果(商品)にかける時間を短くする為の施策の一つに個人の作業スピードを上げるが考えられます。 ではスピードを上げる為に…

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1年前
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【マネジメント】ノンアルコール飲料に関して

Y(ミレニアム)世代、Z世代のアルコール離れは日本に限らず世界でも今では一般常識となっている。 健康だけではなく精神的にも健やかな状態を目指す生活態度Wellnessの考え…

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1年前
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【マネジメント】レストランサービスにおけるオペレーション戦略について

最大効率を出すためのチームビルディングについてポイントを押さえる。 ①ボトルネックを探す お客様が予約を入れる段階から退店までにどの部分が滞っているかチェックす…

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1年前
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【マネジメント】能力の成長曲線を理解する！

能力と言うのは非常にやっかいなもので時間経過と共に上昇し続けるなんて事はほぼありません。 どんなにスペックが高い人でも上昇曲線が急に横這いになったり、はたまた下…

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1年前
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【マネジメント】接客中の時間帯でどこにピークをもってくるべきか？

お客様が入店から退店までのどこに印象のピークをもっていけば効果的に満足度を上げることが出来るか？ お客様の滞在時間によってアプローチ方法が変わってくるかと思いま…

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1年前
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【裏スキル】メートルドテルは第2のシェフであれ！

これはメートルドテルに限らず料理説明をする全てのサービスパーソンに言える事だと思っています。 料理を作っている最中は基本シェフは料理説明をする事ができません(カ…

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1年前
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【裏スキル】高速早歩き！

基本レストラン内ではスタッフは走ってはいけません。それはお客様に慌ただしい姿を見せてしまうと落ち着いてお食事に集中出来なくなってしまうからです。 しかし時にはど…

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1年前
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【マネジメント】仕事を振れない問題

他の人に仕事を振るより自分でやってしまったほうが早いと感じること多いと思いますが、でもそれは結果としてチーム効率を落としてパフォーマンスの低下に繋がります。 自…

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1年前
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【裏スキル】空間把握能力！

今までも大切だとは思っていましたがここ最近更に重要だと感じているスキルは空間把握能力(俯瞰して見る力)です。 レストランは正にスポーツのチーム戦です。それぞれのス…

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1年前
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【裏スキル】貝毒について

【裏スキル】貝毒について

時期的に貝毒が増える期間もあるので適切な知識をもっておく必要があります。
加熱しても毒素は無毒化は出来ません。

・2〜5月の春先のアワビ類(クロアワビ、エゾアワビ、メガイ、トコブシ)やサザエの中腸腺に毒が溜まる。

・ツブ貝などの唾液腺にはテトラミンと言う有毒物質

・3〜9月にかけて二枚貝が有毒プランクトンが原因で毒性を持つことがある。
冬場の牡蠣などは生息域がノロウイルスに汚染されてしまうと

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【マネジメント】宗教的食事制限に対応する

【マネジメント】宗教的食事制限に対応する

日本ではまだ認知や対応に遅れをとっているジャンルになりますが、世界ではイスラム教20億人、ヒンドゥー教10億人と非常に多くの方がいらっしゃいます。
来日される外国の方も増える中、それぞれの宗教に準じた食事をどこまで対応出来るかは今後の課題となりますのでスタッフへの情報シェアは必須となります。

ハラール(イスラム教)
禁止食材:豚肉、ラード、ゼラチン(調理器具や屠殺方法にも制限あり)
アルコール(

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【伝統】ヴルーテ（Velouté）

【伝統】ヴルーテ（Velouté）

ルゥ、卵黄、生クリームなどで濃度を付けたポタージュまたはソース。
ラテン語villosus「毛の多い」の意味。
ビロードのような、なめらかなの意味もあり口当たりがこれに当たるものにも使用される。コンソメとルゥを混ぜたベースもヴルーテと呼ぶ。

現代的には濃度の強めであったり、トロっとした食感のスープ全般を指すこともある。

１．ポタージュヴルーテ
コンソメとルゥを混ぜ加熱したヴルーテに魚、肉、野菜

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【伝統】バロティーヌ（Ballottine)

【伝統】バロティーヌ（Ballottine)

筒状にして布で包んだガランティーヌ(※１)。
ballot大きな包みと指小辞ineが付いた語。
鶏、猟鳥、魚を開いて骨を除いて詰め物をして巻き、布で縛ってフォンなどで煮る。温製または冷製で提供する。
18世紀頃は詰め物をせずに牛や羊の肉を巻いて作った。
円筒形に作るフォアグラのテリーヌもこう呼ぶ。
ガランティーヌと同義語だがガラティーヌはテリーヌ型でも作る。

※１ガランティーヌ（Galantin

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【伝統】Maître d'hôtelメートル・ドテル

【伝統】Maître d'hôtelメートル・ドテル

私が肩書として持っているMaître d'hôtelという仕事をいつも説明するときにレストランというオーケストラを指揮する指揮者ですとお話しします。
様々な能力を持っているスタッフは楽器のようにそれぞれの音を奏でそれを一つのアートに仕上げていく、その美しさに魅力を感じました。

下記に仕事の定義を記します。
maître主人とhôtel館、邸宅の合成語。
元々は食卓を仕切る人物、給仕長の意味だが旧

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【伝統】Vichyssoise（ヴィシソワーズ）

ジャガイモとポロネギのピューレに生クリームを加えた冷静ポタージュ。
1920年代にニューヨークのリッツカールトンホテルでフランス人料理長Louis Diatが考案した料理。このシェフの故郷の近くにあった保養地ヴィシーにちなんで命名されました。
フランス料理では定番の濃厚で口当たりがまろやかなポタージュ。ジャガイモとポロネギの甘味を楽しめます。

カクテルグラスの中にコンソメのジュレと2層にしたパリ

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【裏スキル】フォームづくり！

生産性を上げる内容にも関わってくる話ですが、成果(商品)にかける時間を短くする為の施策の一つに個人の作業スピードを上げるが考えられます。

ではスピードを上げる為には何をすべきか？
①フォーム作り
まずは毎日、毎回、いつでも、どこでも無駄の無い変わらないフォームを作り上げる。

オーダーテイク、料理説明、片付け、席案内に至るまで全ての作業の不必要な部分を削ぎ落とし最短時間で済むフォームを作る。

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【マネジメント】ノンアルコール飲料に関して

Y(ミレニアム)世代、Z世代のアルコール離れは日本に限らず世界でも今では一般常識となっている。

健康だけではなく精神的にも健やかな状態を目指す生活態度Wellnessの考えの広がりからも影響しており、アルコールが飲めないのではなく意図的に飲まない選択をするライフスタイル、Sober Curious(ソバーキュリアス)を生活に取り入れる人もいます。

料飲に携わる方も今後Mocktailsなどノン

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【マネジメント】レストランサービスにおけるオペレーション戦略について

最大効率を出すためのチームビルディングについてポイントを押さえる。

①ボトルネックを探す
お客様が予約を入れる段階から退店までにどの部分が滞っているかチェックする。

②稼働率をみる
稼働率はある程度まではコスト削減の為に高める必要が一定のラインを超えてしまうと残業などの変動費がコスト増に反転してしまうので注意！

③生産性をみる
アウトプット÷インプット
例)店舗に合わせたフレームをつかう。

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【マネジメント】能力の成長曲線を理解する！

能力と言うのは非常にやっかいなもので時間経過と共に上昇し続けるなんて事はほぼありません。

どんなにスペックが高い人でも上昇曲線が急に横這いになったり、はたまた下降曲線に転じる場合だって良くある事です。
当たり前の事でしょ！と思われるかもしれませんが意外にも当の本人はその様な状況になっている事には気づかない場合も多く見受けられます。

飲食の初期スキルは非常に簡単です。
特に最初の成長はほとんどの

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【マネジメント】接客中の時間帯でどこにピークをもってくるべきか？

お客様が入店から退店までのどこに印象のピークをもっていけば効果的に満足度を上げることが出来るか？

お客様の滞在時間によってアプローチ方法が変わってくるかと思います。
①滞在時間の長いレストランなど
時間が長い分、最初からガツガツいかず中盤からアクションをかけ退店間際のタイミングに印象が一番残るように対応する。
中盤ではお客様が不足と感じている事にさりげなく対応し信頼を積み上げ、食後のタイミングで

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【裏スキル】メートルドテルは第2のシェフであれ！

これはメートルドテルに限らず料理説明をする全てのサービスパーソンに言える事だと思っています。

料理を作っている最中は基本シェフは料理説明をする事ができません(カウンターは例外)。
そこでサービスパーソンはシェフの代弁者にならなくてはなりません。
①どの様な料理なのか
②どう言った背景があって作られたのか
③どうやって食べてもらいたいのか

上記のポイントだけ押さえてしまうとダラダラした独りよがり

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【裏スキル】高速早歩き！

基本レストラン内ではスタッフは走ってはいけません。それはお客様に慌ただしい姿を見せてしまうと落ち着いてお食事に集中出来なくなってしまうからです。
しかし時にはどうしても急がなければならない時もあります。そんな時に有効なのが高速早歩き、ふざけてません。

姿勢はいつも通り、足の歩幅をいつもより大きく出し高速で動かす膝はなるべく上げない。上半身は力を抜き歩く時の風が立たない様にし、肩の高さが上下しない

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【マネジメント】仕事を振れない問題

他の人に仕事を振るより自分でやってしまったほうが早いと感じること多いと思いますが、でもそれは結果としてチーム効率を落としてパフォーマンスの低下に繋がります。
自分一人で出来る仕事なんて限られてる。だからこそスタッフを育成し信じて仕事を任せる時も必要！
小さな目標を与え達成する為の環境を整える事により自立性を促す事で問題解決力も上がる。
スタッフの効率性が上がればより自分しか出来ないお客様の為にかけ

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【裏スキル】空間把握能力！

今までも大切だとは思っていましたがここ最近更に重要だと感じているスキルは空間把握能力(俯瞰して見る力)です。

レストランは正にスポーツのチーム戦です。それぞれのスタッフが自身の役割を行う事でチーム力が発揮されます。
メートルドテルは今スタッフがどのポジションに立っていて得点(お客様の満足度)を上げるためには誰をどのタイミングで動かすかが非常に重要になります。

この能力をどのように開発するか？

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