【伝統】Maître d'hôtelメートル・ドテル

私が肩書として持っているMaître d'hôtelという仕事をいつも説明するときにレストランというオーケストラを指揮する指揮者ですとお話しします。
様々な能力を持っているスタッフは楽器のようにそれぞれの音を奏でそれを一つのアートに仕上げていく、その美しさに魅力を感じました。

下記に仕事の定義を記します。
maître主人とhôtel館、邸宅の合成語。
元々は食卓を仕切る人物、給仕長の意味だが旧王家、大貴族やブルジョワの館、レストランでは役割が違う。

革命以前の王家ではグランメートル「総責任者」を補佐して食卓サーヴィス全般の指揮を執り、王またはお客様を迎えた。有力貴族が王と親しく交わることが出来たので希望者が絶えなかった。

大貴族の館では食材、ワインの管理、料理人の選定、食卓サーヴィスの指揮を執った。羽根つき帽子を被り腰に剣を差し大きな権限を持っていた。
その後ブルジョワ全盛時代では服も地味になり黒を着用した。

レストランではシェフドランやソムリエを指揮し客の対応、ワインの在庫管理、売上管理、レストランでの一番のサーヴィス技術（デクパージュやフランベ）ワインや料理の知識、多くの顧客を持っていることである。