朝。 食事をとりに集まると、告げられた。 「罠にかかっていると連絡があったので、この後行きましょう」 いよいよその時が来た。 数日前に仕掛けておいた罠の１つに、獲…
1日目 自己紹介のあと、主催者である現役の猟師さんから、東京から移住してまでハンターとなった経緯、地元の獣害の状況などお話しを伺う。 田畑を荒らしたり、人の生活…
この数年ずっと違和感があった。 料理を仕事としていながら、「肉」の正体を私は知らない。知識としてではなく、何かを見落としているような。そんな気がしていた。 きっ…
煮込み料理があるテーブルって、なんだか幸せ。 柔らかく煮込まれた具材と、その旨味の溶けたスープを頂くと、胃袋が癒されます笑 作り置きもできるから、疲れてへとへとで…
昔から好きなおかずの１つがおから。 近所の和食屋さんのは具沢山で、少し甘めのやつ。行くたびに注文してしまいます。丁寧に作られたおからを出してくれるお店って、なか…
イクラの季節も、もうそろそろ終わり。 スーパーに並ぶ値段もだいぶ手頃になりました。 冷凍保存もできるので、まとめて作っておけば翌年も楽しめます。 市販の物とは比べ…
うちの実家は岩手の米農家。 山間で大きな川も無く、池に溜めた湧き水を引いて米を作っています。 水源は神様のように大切にしてきました。 さて、今年の新米はもう食べま…
塩ピータン豆腐との出会いは近所の中華屋さん。 「ピータン豆腐」と、何気ないメニュー名で書かれた、いつものあの一皿を、とりあえずのつまみにと頼んだのだけど 甘酸っ…
使い勝手が良く、冷蔵庫にいつもあるネギ。 白ネギは寒い時期が旬だけど、素麺や冷奴の薬味にと、なんだかんだで、いつもストックしてあったな。 けど夏場のものは少し固…
思い返せば数年前。初めて伊勢うどんを食べた時の衝撃と感動。うどんの新たな魅力を知ったのです…。 香川の友人にガイドしてもらい、美味しい讃岐うどんをひたすら食べ歩…
夏へと移り変わる手間の、この季節。 少し湿度も上がってきて、スッキリしたもので喉を潤したくなります。 梅ジュースなんかも、あぁ飲みたいな、と思い出だすのが今時期な…
ジャム、と言えば苺。 子供の頃、マーガリンを塗った食パンに、苺ジャム(紙カップに入ったやつ)をたっぷりのせて食べるの、美味しかったなぁ。 祖母が食べるのは、マーガ…
キムチが好きです。 あったかいご飯との相性はもちろん、お料理にも使えるし、日本人は、納豆との相性の良さまで発見してしまいました！ もう、漬け物として扱うには、しの…
山菜シーズン真っ盛り！産地として多い東北でも本格的な春を迎え、店先に並ぶ種類も増えましたね。 葉物はぐんぐん伸びてきます。 筍もかなりサイズアップしてきて、もはや…
父と電話していたら、うぐいすの声が混じって聞こえた。 田舎は桜がやっと見頃で、寒さも緩んだ朝に 日課である庭の花を見まわりながら電話してきたのでしょう。 水仙や…
旬の山菜で、美味しい天ぷらを楽しみました。 故郷から届いた、春の香り。 採りたてでみずみずしく、葉がふわふわ。鼻を近づけると、春の匂いがするよ。 スーパーでも美…
時田千晴／料理人
2023年3月21日 22:37
朝。食事をとりに集まると、告げられた。「罠にかかっていると連絡があったので、この後行きましょう」いよいよその時が来た。数日前に仕掛けておいた罠の１つに、獲物がかかっているという。一気に走る緊張感。車に乗り込み現地へ向かうも、みんな黙ったまま。ドキドキして言葉など交わせない。猟師さんもあえて会話をふってこなかったのだと思う。各々がここへ来た想いをめぐらせながら、静かに覚悟を決める時間だっ
2023年2月1日 17:38
1日目自己紹介のあと、主催者である現役の猟師さんから、東京から移住してまでハンターとなった経緯、地元の獣害の状況などお話しを伺う。田畑を荒らしたり、人の生活に危害のある害獣は、鹿や猪の他にもわんさかいる。増えすぎた獣害を駆除するのは、彼の重要な役割りでもあるのだ。例えばペットとして持ち込まれ、繁殖してしまったアライグマ。可愛い見た目とは逆に獰猛な肉食獣で、里山では生態ピラミッドの頂点に
2023年1月24日 18:08
この数年ずっと違和感があった。料理を仕事としていながら、「肉」の正体を私は知らない。知識としてではなく、何かを見落としているような。そんな気がしていた。きっかけは狩猟をされるお客様から頂いた鹿肉。秋になると毎年のように店でも鹿肉を仕入れていたから、扱いには慣れている。頂く肉もその延長線上だと思っていた。そこには骨付きのももが、でん！と１本。皮は剥がれていたけれど、所々に毛が付着していたか
2021年3月7日 23:36
煮込み料理があるテーブルって、なんだか幸せ。柔らかく煮込まれた具材と、その旨味の溶けたスープを頂くと、胃袋が癒されます笑作り置きもできるから、疲れてへとへとで帰ってきても、温めればすぐごちそう。前回に引き続き、塩豚を使った料理です。豚バラブロック肉って、使わない日に限って特売だったりするんですよね。けど買って塩をしておけば、後日ゆっくり調理できるもの。塩豚にすると肉の旨みが増すだけでな
2021年1月20日 21:24
昔から好きなおかずの１つがおから。近所の和食屋さんのは具沢山で、少し甘めのやつ。行くたびに注文してしまいます。丁寧に作られたおからを出してくれるお店って、なかなか無いものです。いろんな具材を入れるのも好きだけれど、意外と手間のかかる料理でお店ではしっとり感を出す為、ミキサーにかけたり溶き卵を混ぜ込んだりするやり方を教わりました。今回、使う具材はしぼり、旬の白菜と豚肉のみ。手軽なこの2つ
2020年11月14日 00:19
イクラの季節も、もうそろそろ終わり。スーパーに並ぶ値段もだいぶ手頃になりました。冷凍保存もできるので、まとめて作っておけば翌年も楽しめます。市販の物とは比べ物にならないほど美味しいので、ぜひ手作りしてみて下さい。話はそれますが、たまごかけご飯は薄口醤油で食べるのが好きな私。濃口醤油だと香りが強く、たまごの風味が消えてしまうから。こんな訳で、イクラを漬ける時も醤油は濃口と薄口を合わせ
2020年10月29日 18:27
うちの実家は岩手の米農家。山間で大きな川も無く、池に溜めた湧き水を引いて米を作っています。水源は神様のように大切にしてきました。さて、今年の新米はもう食べましたか？甘い香りに、ぴかぴかのツヤ。日本人で良かった〜と思う瞬間！よくお米は、あまり研ぎすぎない方が良いと言われます。以前より精米の技術が上がっている為「研ぐ」というより「洗う」くらいでいいみたい。その技術の進歩には父も驚いてい
2020年9月4日 08:17
塩ピータン豆腐との出会いは近所の中華屋さん。「ピータン豆腐」と、何気ないメニュー名で書かれた、いつものあの一皿を、とりあえずのつまみにと頼んだのだけど甘酸っぱい、あの酢醤油のタレじゃない。ピータンとお豆腐を、塩、胡麻油、刻んだネギで和えたものでした。これがまた、シンプルで美味！調べると北京風のものだそうで、干し海老やザーサイを加えても美味しいみたい。自宅で再現し、すっかりハマり
2020年8月30日 17:45
使い勝手が良く、冷蔵庫にいつもあるネギ。白ネギは寒い時期が旬だけど、素麺や冷奴の薬味にと、なんだかんだで、いつもストックしてあったな。けど夏場のものは少し固くて、いつもは刻んで食べちゃう青いところも、スジっぽいんだよね。そんな白ネギの"青いところ"消費の為に作ったネギ油でしたが、どんな料理にも使えて、この夏に大活躍した調味料にランクイン！スプーンひとさじの香ばしさと旨味で、料理がガラ
2020年5月22日 17:59
思い返せば数年前。初めて伊勢うどんを食べた時の衝撃と感動。うどんの新たな魅力を知ったのです…。香川の友人にガイドしてもらい、美味しい讃岐うどんをひたすら食べ歩くツアーをしたこともあったっけ。おつゆをはじくほどハリがあって、噛むと小麦粉の旨味が広がって。何軒目かでトッピングしてみたくなり、天ぷらうどんにしてみたけれど、シンプルなのが1番だったね、という意見でみんな一致。そのくらい、麺自体の旨さ
2020年5月19日 14:47
夏へと移り変わる手間の、この季節。少し湿度も上がってきて、スッキリしたもので喉を潤したくなります。梅ジュースなんかも、あぁ飲みたいな、と思い出だすのが今時期なものだから、前年のものを引っ張り出してきて、飲み始める。そんな飲み物たちが、スペシャルになってしまう。最近のちょい足しアイテムはミント！数日前から、仕事帰りにゆるりと始めた一駅ウォーキング。若かりし頃、ライブハウスで聞いたあの音
2020年5月12日 15:14
ジャム、と言えば苺。子供の頃、マーガリンを塗った食パンに、苺ジャム(紙カップに入ったやつ)をたっぷりのせて食べるの、美味しかったなぁ。祖母が食べるのは、マーガリンも層になるほど塗られていて、「カロリーやば！」と横で思いながらも、ひと口かじらせてもらったり。それがまた、めちゃ美味しいのだけど。大人になってから、ちょっと高い、瓶に入ったジャムを買うようになり、やがて低糖タイプを選ぶようになり
2020年5月9日 22:21
キムチが好きです。あったかいご飯との相性はもちろん、お料理にも使えるし、日本人は、納豆との相性の良さまで発見してしまいました！もう、漬け物として扱うには、しのびない存在。日がたって酸味が出てきたものも美味しい。変化を楽しめるのが、発酵食品の楽しいところです。さて、さかのぼること数ヶ月、冬はスンドゥブチゲにハマり、よく作りました。その時に買ったのがヤンニンジャン(薬念醤)。唐辛子や香辛
2020年4月28日 21:15
山菜シーズン真っ盛り！産地として多い東北でも本格的な春を迎え、店先に並ぶ種類も増えましたね。葉物はぐんぐん伸びてきます。筍もかなりサイズアップしてきて、もはや我が家の鍋には入らない…そろそろお別れかなと、保存用にびん詰めにした矢先…姫竹が出始めたのを見つけて嬉しい限り。山菜、楽しんでますか？山菜って個性が強くて、処理方法もいろいろ。ぶっちゃけ少し面倒。でもその手間のかかるところ、可
2020年4月23日 15:57
父と電話していたら、うぐいすの声が混じって聞こえた。田舎は桜がやっと見頃で、寒さも緩んだ朝に日課である庭の花を見まわりながら電話してきたのでしょう。水仙や野花もきれいに咲いているだろうな。いつもの春の風景に、いつもの父の姿が鶯の鳴き声と一緒に浮かんでくる。嘘みたいなコロナばかりの世間から、妙に現実に引き戻されたような気がして、電話越しなのにと不思議な感じでした。さて前回に引き
2020年4月21日 19:20
旬の山菜で、美味しい天ぷらを楽しみました。故郷から届いた、春の香り。採りたてでみずみずしく、葉がふわふわ。鼻を近づけると、春の匂いがするよ。スーパーでも美味しそうなのが売ってるけどね。よもぎはあの土手かな。蕗の薹は裏山の、日当たりがいいあそこ。たらの芽を探し歩く、枯れ枝を踏む音。こごみを摘んだ時の土の匂い。そんな記憶たちと一緒に味わえる。関東では梅が実を付け始めたけれ
