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日本料理の食卓作法３‐Ｂ「会席料理のいただき方」お椀
2006年11月20日 (月)
３．お椀 別名：お吸い物・椀盛りなど…
「鱧のかるかん 小メロン 順才 梅肉」
「甘鯛と蓮根の長芋包み 火取りからすみ
三つ葉 一文字柚子」
「鰻百合根餅 京味噌仕立 くり抜き蕪 丸柚子 粉山椒」
「海鮮八つ橋 海老庄内麩巻き 京人参 芹 木の芽」
お椀は、日本料理のなかで重要な一品であることを前にお話しました。
そしてそれにふさわしく、使われるのは漆塗り
日本料理の食卓作法３‐Ｂ 「会席料理のいただき方」先附と前菜
2006年11月17日 (金)
１．先附（さきづけ）
別名：突出し、お通し、箸染め、など…
「鴨のフォアグラ揚げ浸し チャイブ 紅柚子辛子」
「根三つ葉と白魚 酢醤油がけ」
「茶巾胡麻豆腐 木の芽味噌 土筆 花びら人参」
「白蒸し鰻 新生姜」
始めに出る一品は、次からの料理を期待させるものでありたいですね。
簡単に思える「お浸し」「和え物」「珍味」などを用意しますが、家庭料理ではない
日本料理の食卓作法３‐Ａ「会席料理のいただき方」前段
2006年11月 6日 (月)
ここでは、会席料理でも「食い切り料理」と呼ばれるコース料理についてのいただき方をお話していきたいと思います。
ただ、どんな料理にも言えることですが、マナーうんぬんのお話以前に大切なことがいくつかありますので、まずそれからお伝えしましょう。
1．食べるタイミングを逃さずに、温かいもの、冷たいものはそのまますぐにいただくこと
2．目で盛り付けの美しさを、鼻で香
英語での献立と食材図典
2006年10月 3日 (火)
在所は地方の一中堅都市ですが、いろいろな会社の主力研究所があったり、医科大学の研究棟があるせいか、年間を通すとそこそこ外国のお客様の利用があります。
もちろん、宿泊部には英語に堪能な人間がおりますが、レストランのスタッフは私を含めて覚束ないので、笑い話が山ほどあるんですねぇ……今日は言いませんけど―w
まぁ、外国からのお客様は遠路はるばる来ていただくわけですか
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年9月13日 (水)
９．食事
「ご飯 止め椀 香の物」
「山掛け飯 鮪たたき 浅葱 う玉 香の物」
「黒米粥 梅干 香の物」
「白魚雑炊 梅肉」
「もずく蕎麦 薬味」
「栗飯 赤出汁 香の物」
「素麺 錦糸玉子 木干 糸三つ葉」
「松茸飯 三州味噌椀 香の物」
「深川飯 香の物」
「すっぽん雑炊 香の物」
「新生姜飯 とろろ 青海苔」
本来、日本でのおもてなしは、何よりも先に、白
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年8月10日 (木)
８．酢の物
別名：酢肴、変わり酢の物などなど…
「こはだ 胡瓜巻蓮根 黄身酢掛け 防風 赤芽」
「もって菊 水前寺海苔 いくら」
「根三つ葉 田芹 アスパラ 春菊 帆立貝 酢びたし」
「かに酢 胡瓜 あしらい」
「ほたる烏賊 松葉独活 分木 黄身酒盗掛け」
「焼穴子 独活 諸胡瓜 赤芽」
「あん肝 おろし ラレシ 胡瓜 独活」
「卯の花 まぐろ ゆず釜盛り
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年7月30日 (日)
６．焼物
別名：台の物、鉢肴、中皿、洋皿、などなど…
「まながつお幽庵焼 はじかみ 金銀玉子」
「鯛磯焼 丸十 枝豆 子持若布 半玉子」
「鮑塩蒸し 帆立貝北海焼 ブロッコリー 椎茸 玉蜀黍
千切り牛蒡揚げ おろし梅肉」
「名残り鮎塩焼き はじかみ 蓼酢」
「牛フィレ 印元 青唐 人参」
「栗いが盛り 鮑 鰆 秋刀魚 新銀杏 丸十 新栗
衣担ぎ はじ
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年7月22日 (土)
５．煮物 別名：煮合せ、焚き合せ、蓋物、などなど…
「石川芋 生蛸煮 茄子」
「菊花豆腐 生湯葉 海老 百合根味噌 春菊」
「かぶ白煮 合鴨ロース おくら 順才」
「たぐり湯葉 鮎女魚 茗荷 おくら 木の芽」
「京芋海老月冠 大徳寺麩 印元 針柚子」
「京芋 鱈子 蕗 木の芽」
ここでご説明する「煮物」とは、関東でいうならば「煮しめ」「旨煮」「艶煮」「照煮」など
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年7月20日 (木)
４．お造り 別名：刺身、差味、向附、お向う、など…
生の赤身や白身の魚、貝類などを包丁し、盛り付けたものを一般的には「刺身」とよびますが、「身を刺す」と書く言葉が嫌われて、「包丁して身を造る」から「お造り」とよんだり、茶懐石の膳組みで飯と汁の向こう側に置くことから「向附（むこうづけ）」「お向う」とよんだりします。
「刺身」とはもともと、さばいてしまうと何の魚かわ
日本料理の食卓作法２－Ｂ～どんなものが出るのかな？～
2006年7月19日 (水)
３．お椀①
別名：お吸い物・椀盛りなど…
「牡丹鱧 梅肉 じゅんさい」
「菱胡麻豆腐 ピースすり流し 菜花 口辛子」
「利休白玉南京 花冬瓜 牡丹玉子 蓮芋 口柚子」
「百合根餅 みぞれ仕立て 花弁人参大根 口胡椒」
お客様からは、時々「酒席が始まったばかりなのに、もうお吸い物？」と言われることがあります。
たしかに、家庭での食事では、吸い物が酒の肴にな