マガジンのカバー画像

recipe-レシピ-

30
運営しているクリエイター

#お菓子作り

recipe #21 / 薫製ジェラート

recipe #21 / 薫製ジェラート

燻製チップなるものを
友人から押し付けられたいただきました。

結構量があったけれど、調べてみたら想像してたよりずっと安価なモノなんですね。

ぶっちゃけいらない、、、。

せっかくなので勉強がてらお菓子に用いてみました。
「薫製ジェラート」では使用する材料の牛乳にスモークの香りを閉じ込めています。


今回薫製チップを初めて扱いましたが、薫製器とか持ち合わせていなかったので全て自己流です。

もっとみる
recipe #17 / パンドーロ

recipe #17 / パンドーロ

諸事情あり、

今後も作ることはほぼなさそうな、

「パンドーロ」を作る機会がありました。

所謂、

ブリオッシュのようなリッチでソフトな

菓子パンです。

イタリア発祥の菓子パンで、
クリスマスシーズンで食べられます。

同じクリスマスの伝統菓子である
「シュトーレン」とは別物で

シュトーレンがずっしりと、重厚な味わいであるのに対して、

「パンドーロ」は軽くふんわりとした食感。

ちなみ

もっとみる
recipe #16 / オレンジとカルダモンのソルベ

recipe #16 / オレンジとカルダモンのソルベ

『ジェラート』の分野に興味を持ち始めた今日この頃。

仕事中に上司の前で

「ジェラート勉強したいなー」

なんてつぶやいてたら

「これやるわ」(上司)

アイスクリームメーカーを譲ってくださいました。

これは作るっきゃない。

今回は、仕事でたまたま余ったオレンジにカルダモンを合わせて清涼感溢れるソルベを試作してみました。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎下準備

オレンジとグレープフル

もっとみる
recipe #14 / フルーツのチュイル

recipe #14 / フルーツのチュイル

◇使用用途

今回のrecipeの「フルーツのチュイル」はソレそのものをいただくというより、主に食感を与えるパーツの一つとして用います。
またケーキというより、

皿盛りのデザート

パフェ

でよく見かけるものです。

薄く伸ばして焼きあげた生地は飴細工のように儚くて、パリッとした軽快な歯応えが特徴。

材料、作り方は非常にシンプルですが、使うフルーツのピューレ(もしくはジュース等)を変えること

もっとみる
recipe #13 / 栗のフォンダン

recipe #13 / 栗のフォンダン

前回のrecipe「タルトタタン」に続き、秋の素材を用います。

「栗のフォンダン」は小麦粉は使わずに、蒸しパンのようにしっとりとした質感に仕上げた栗のケーキです。

生地の40%をマロンペーストで構成。口に含むと栗特有のほっくりとした優しい印象を感じることができます。

そのままでも構いませんが、アイスクリームを添えたり、酸味の強いベリー系のソースをかけてもよく合います。

電子レンジなどで温め

もっとみる
recipe #12 / タルト タタン

recipe #12 / タルト タタン

気がつけば初秋の季節です。

早速知り合いから林檎のお裾分けをいただきましたが、家に持ち帰っても冷蔵庫の奥底に眠ってしまいそうなので「タルト タタン」を作ってみます。

製菓で使用する林檎と言えば「紅玉」が主ですが、今回はいただいた「ふじ」を使いました。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎準備

林檎は皮と芯を取り除き、8〜12等分のくし切りにカットする。

⚫︎ガルニチュールを作る

キャラメ

もっとみる
recipe [extra] / レシピ記事 計量値の「%」表記について

recipe [extra] / レシピ記事 計量値の「%」表記について

私がnoteにて投稿しているrecipeの計量値は全て
「g(グラム)」ではなく、「%(パーセント)」で表記しています。

最近、「慣れない人にはかなりわかりにくい」と
実家の母から指摘がありましたので、理由を交えながら使い方を解説します。

ちなみにこの方法は「パティスリー業界では普段から使われている」
というものではなく、元上司である大塚陽介さん(OtsukaYosuke)から初めて教わったも

もっとみる
recipe #11 / フロランタン

recipe #11 / フロランタン

前回投稿した「ヌガー」のアパレイユを応用して「フロランタン」を作ります。

シート状に伸ばして白焼きしたサブレ生地の上からヌガーを流して焼き、カットするのが一般的な作り方ですが、今回はもう少し手軽な作り方を紹介します。

(※フロランタンに用いるサブレ生地に関しては基本的なレシピや生地の作り方が他の文献にもたくさんあるので省略します)



◇レシピ

◇作り方

⚫︎前準備

サブレ生地(別文

もっとみる
recipe #10 / ヌガー

recipe #10 / ヌガー

「ヌガー」とはいわゆるソフトキャンデーの一種。

シロップを煮詰めてキャラメルを作りそこにナッツなどを加えて作るお菓子のこと。

有名どころだと「フロランタン」や「エンガディナー」などのクラシック菓子によく使われます。



使用用途

そのままいただいてもいいですが油分が多く口当たりが重たいので、大きく割ったり、荒刻みにしてケーキなどのトッピングや食感をもたらすパーツとして用いることが多いです

もっとみる
recipe #9 / 桃のコンポート

recipe #9 / 桃のコンポート

職場で桃をいただきました。

甘い香りで美味しそうなのですが、家に持ち帰ると持て余してしまいそうですし、ただ食べるだけというのも勿体無い。

今の職場では普段桃を取り扱うことがないので、お勉強がてら少々手を加えてみることに。

他の文献を調べると水と砂糖だけのシロップやレモンを加えたレシピがよく見受けられましたが、パティシエらしくもう一工夫凝らしてみます。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎前準

もっとみる
recipe #8 / 3種のナッツサブレ

recipe #8 / 3種のナッツサブレ

今回recipeにて紹介するのは3種類のナッツを併用したサブレ。
前々回の「きなこサブレ」とは全く異なった性質です。

サブレ生地自体は一般的な配合ですが、食感の要となるナッツ(ホール)が最大の特徴。

焼き上げるとコクのあるナッツの油脂が生地に滲んでいき、非常にリッチな味わいに。

『サクッ』としたサブレ生地と『カリッ』としたナッツの小気味良い食感が二重奏を奏でます。



◇レシピ

◇作り

もっとみる
recipe #7 / パイナップルのコンポート

recipe #7 / パイナップルのコンポート

今回紹介するのは
パイナップルのシロップ漬け[コンポート]

パイナップルをより甘く仕立て、華やかな香りをプラスすることが出来、作り方も非常に簡単です。

ここではサクランボのお酒である「キルシュ酒」を使用したレシピでご紹介します。

ただシロップで煮詰めるよりも、リキュールを加えることで単一の素材だけでは表せなかった香りや風味を与えることが可能です。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎準備

もっとみる
recipe #6 / きなこサブレ

recipe #6 / きなこサブレ

今回紹介する「きなこサブレ」は、一般的なクッキーとは少々異なり脆くほどけるような、ホロッとした食感が特徴です。

その理由は、大きく分けて、以下の2点。

その為、
「パキッ」とした質感ではなく、
「ホロホロ」とした脆く柔らかい食感
のサブレが焼き上がります。



◇レシピ◇作り方⚫︎準備

バターは常温に戻しておく

小麦粉(強力粉と薄力粉)は合わせてふるっておく

⚫︎生地を作る

ボール

もっとみる
recipe #5 / 珈琲のソース

recipe #5 / 珈琲のソース

今回のrecipe 「珈琲のソース」は、
とろりとした質感とダイレクトに感じる珈琲の苦味が特徴。

トッピングとして添えるのが主な使用法ですが、
ゼラチンなどの凝固剤を併用することでケーキの構成に用いる事も可能です。

その場合でも、単純にゼラチンで固めた時とは違う滑らかなテクスチャを表現することが出来ます。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎珈琲ベースを作る

水を沸かしインスタントコーヒーを

もっとみる