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recipe #6 / きなこサブレ
難易度 : 簡単
所要時間 : 10〜15分(70〜120分)
今回紹介する「きなこサブレ」は、一般的なクッキーとは少々異なり脆くほどけるような、ホロッとした食感が特徴です。
その理由は、大きく分けて、以下の2点。
⚫︎小麦粉の一部をきな粉に置き換え
小麦粉が水分と合わさり生み出す「グルテン」はクッキーの食感や保形成を担います。
今回の「きな粉サブレ」では小麦粉の配合の一部を「きな粉」に置き換えているので「グルテン」の発生はその分抑えられています。
⚫︎水分(卵)をほとんど加えない
クッキー生地において水分は上記の「グルテン」を生み出す要素の一つです。
様々な文献にあるクッキー生地レシピを見てみるとその多くが水分(卵)が8〜10%配合比として加えられています。
しかしこのきなこサブレでは加える卵は油脂である「卵黄」のみであり配合比は4%。
水分はバターが保持しているものに限ります。
その為、
「パキッ」とした質感ではなく、
「ホロホロ」とした脆く柔らかい食感
のサブレが焼き上がります。
*
◇レシピ
⚫︎きなこサブレ
無塩バター 29%
粉砂糖 12%
トレハロース 2.5%
(粉砂糖でも可)
卵黄 4%
きな粉 9%
アーモンドパウダー 4.5%
強力粉 4%
薄力粉 35%
◇作り方
⚫︎準備
バターは常温に戻しておく
小麦粉(強力粉と薄力粉)は合わせてふるっておく
⚫︎生地を作る
ボールにバターを入れ柔らかくほぐした後、粉砂糖とトレハロースを加えて練り混ぜる。
卵黄を加え、さらに混ぜてなじませる。
きな粉とアーモンドパウダー、合わせてふるった小麦粉を 2. に加えて切るように素早く混ぜ合わせる。
※なるべく練らず、混ぜる手数を少なくする。ひとまとまりになったらラップなどで包み、冷蔵で最低1時間おく。
(完成)
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⚫︎焼成
上記の生地を7mmに伸ばし、再び冷蔵で最低1時間休ませる。
抜き型で抜き、オーブンシートを敷いた鉄板にならべる。
150℃に予熱したオーブンで20〜25分ほど焼成する。
オーブンから取り出し、熱が取れるまで常温でさます。(完成)
(表面に色がしっかりとついたらよい。焼き色が薄い場合は数分追加して様子を見る)
※温度は業務用の出力が高いオーブンでの数値。家庭用オーブンの場合10〜20℃ほど上げる必要があるかもしれません。
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口の中でホロホロと崩れる優しい食感とともに、きな粉の香ばしい香りが広がり、鼻を抜けて行きます。
素朴などこか懐かしい味わいです。
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