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bitesJAPAN squad pâtissier-パティシエ- 製菓製造/商品開発

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    recipe #8 / 3種のナッツサブレ

    今回recipeにて紹介するのは3種類のナッツを併用したサブレ。 前々回の「きなこサブレ」とは全く異なった性質です。 サブレ生地自体は一般的な配合ですが、食感の要となるナッツ(ホール)が最大の特徴。 焼き上げるとコクのあるナッツの油脂が生地に滲んでいき、非常にリッチな味わいに。 『サクッ』としたサブレ生地と『カリッ』としたナッツの小気味良い食感が二重奏を奏でます。 * ◇レシピ ◇作り方 ⚫︎前準備 バターと全卵は常温に戻しておく。 薄力粉、米粉、は合わせて

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      • inspire #6 / 彫刻の森美術館

        再び箱根の地へと参りました。 生憎と快晴ではなかったですが、あいもかわらず空気が美味しゅうございます。 この日足を運んだのは「彫刻の森美術館」 前回取り上げた「箱根ガラスの森美術館」と並んで、箱根で最も有名な美術館の一つと思われます。 * 野外彫刻 受付を終えたらエントランスにて早速のお出迎え。これほど存在感のある網はこれまで見たことがありません。 広場へ抜けると自然に囲まれた景色を一望出来ます。悪天候が惜しまれますね、、、。 敷地内には展示物が点々と鎮座してい

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        • recipe #7 / パイナップルのコンポート

          今回紹介するのは パイナップルのシロップ漬け[コンポート] パイナップルをより甘く仕立て、華やかな香りをプラスすることが出来、作り方も非常に簡単です。 ここではサクランボのお酒である「キルシュ酒」を使用したレシピでご紹介します。 ただシロップで煮詰めるよりも、リキュールを加えることで単一の素材だけでは表せなかった香りや風味を与えることが可能です。 * ◇レシピ ◇作り方 ⚫︎準備 パイナップルは1㎝角程度に切る。 ⚫︎コンポートを作る 水とグラニュー糖、ト

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          • recipe #6 / きなこサブレ

            今回紹介する「きなこサブレ」は、一般的なクッキーとは少々異なり脆くほどけるような、ホロッとした食感が特徴です。 その理由は、大きく分けて、以下の2点。 その為、 「パキッ」とした質感ではなく、 「ホロホロ」とした脆く柔らかい食感 のサブレが焼き上がります。 * ◇レシピ◇作り方⚫︎準備 バターは常温に戻しておく 小麦粉(強力粉と薄力粉)は合わせてふるっておく ⚫︎生地を作る ボールにバターを入れ柔らかくほぐした後、粉砂糖とトレハロースを加えて練り混ぜる。 卵

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            • recipe #5 / 珈琲のソース

              今回のrecipe 「珈琲のソース」は、 とろりとした質感とダイレクトに感じる珈琲の苦味が特徴。 トッピングとして添えるのが主な使用法ですが、 ゼラチンなどの凝固剤を併用することでケーキの構成に用いる事も可能です。 その場合でも、単純にゼラチンで固めた時とは違う滑らかなテクスチャを表現することが出来ます。 * ◇レシピ ◇作り方 ⚫︎珈琲ベースを作る 水を沸かしインスタントコーヒーを混ぜ溶かす(完成) ⚫︎珈琲のソースを作る 鍋に上記で作った珈琲ベースと水飴

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              • recipe #4 / ハーブとライムのジュレ

                今回紹介するのは2種のハーブとライム果汁を用いた清涼感あふれるジュレ。 このジュレの利点としては、 ほぼ全ての果物(特に柑橘系)と好相性。ベースとして用い易い 透明感がありグラスに盛ると中身が映える 簡単かつコストも低い 以上の理由からよく私も好んで使用しています。 以前の recipe にて紹介したグレープフルーツのコンポートとも非常に合います。 * ◇レシピ ◇作り方 ⚫︎ハーブ水を作る 水を鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止めてミントとレモングラス

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                • inspire #5 / 堀口珈琲 HORIGUCHI COFFEE

                  「オペラ」「ルリジューズ」など歴史あるクラシック菓子が示すように、洋菓子において「コーヒー味」は非常にポピュラーなもの。 しかし素材として「コーヒー」を用いるとなると、 味の均一化 コスト面 以上の件を鑑みて、主に扱うのは 「インスタントコーヒー」などの加工品です。 ご家庭に限らず、パティスリーでもコーヒー豆から直接製菓に使用するのは稀なのではないかと思います。 かくいう私も、「コーヒー」そのものを扱うことがあまりなく、知識も乏しかったのですが、 ここ最近、「珈琲

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                  • inspire #4 /箱根ガラスの森美術館

                    休日に日帰りで箱根に行くのがここ最近私の楽しみです。 日中を美術館で過ごし、午後は温泉に浸かって帰るのがお決まりになってきました。 箱根といえば、いの一番に「温泉」を想像していましたが、美術館などアートにふれられる施設も非常に充実しており、外観のデザインも重要な製菓業にとって、より良い刺激を受けられる場のように思います。 「ガラスの森」も箱根の代表的な美術館の一つです。 * 庭園 背後に箱根の雄大な自然を構えている此処だからこそ味わえる空気感があります。 緑の真

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                    • inspire #3 / 菜道 -Saido-

                      昨今、「ヴィーガニズム」の考え方が広く周知されつつあるのを肌身で感じます。 所謂「ヴィーガン」とは、 肉や魚はもちろん、卵・乳製品を含めた動物性の食品を摂らず、ウールや革などの動物性の素材も身につけない生活のこと。 私はお肉大好きですが、 「健康面の向上」「自然環境の保全」などの側面(※諸説あり)もあるらしく、1つのライフスタイルとして興味深くもあります。 今回紹介する「菜道」は、ヴィーガンやベジタリアンが利用するレストラン情報サイト「Happycow(ハッピーカウ)」

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                      • recipe #3 / クラフトコーラシロップ

                        近年、話題となっていた「クラフトコーラ」 「クラフト」は「職人が作る」「手作り」という意味を示しており、生産者が原料にこだわって作られるコーラのことを「クラフトコーラ」と呼んでいます。 以前会社でこのシロップを使ったスイーツを提案したことがあったのですが、味は割と好評だったにも関わらずあえなくボツとなりました。 折角なのでレシピを公開です。 * ◇レシピ ◇作り方 バニラはさやから種を取り出しておく。レモン、ライム、生姜は5mm厚程度にスライスする。 鍋に全ての材

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                        • recipe #2 / シュー生地用クロカン生地

                          シュークリームも様々なバリエーションに富み、シンプルなシュー生地にほんのひと工夫凝らすことでまったく異なった質感や見た目に仕上げることも可能です。  後述のレシピはシンプルな配合ですが、用いれば鮮やかな色付きのシューに焼き上がります。 (※私が普段使うシュー生地の配合も記載しましたが、作り方については他にたくさん文献があるので省略) こちらもよければご参照下さい。 * ◇レシピ※1   一般的な「グラニュー糖」でも構いませんが、コクのある「三温糖」を使用すると香ばしい

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                          • inspire #2 / La bombance ラ•ボンバンス

                            我々パティシエが「味を学ぶ」手段として、まず始めに行うことと言えば「パティスリー巡り」が思い当たります。 けれど同じ業界だけにこだわらず、他の分野へと一歩足を踏み込んでみるのも良い刺激となるはずです。 そして今、私がなにより興味深く感じているのが「和食」の分野。 今回2回目の[inspire]で紹介する、「La bombance ラ•ボンバンス」はこれまで足を運んだ「和食店」の中でも特に衝撃的だったお店のひとつ。 ミシュランガイドでも幾度となく星を獲得していらっしゃいます

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                            • recipe #1 / グレープフルーツとライチのコンポート

                              グレープフルーツとライチの組み合わせはカクテルでもよく見かける割とポピュラーなもの。 個人的にも非常に好きなので、普段作るお菓子にも用いることがあります。 今回紹介する 「グレープフルーツとライチのコンポート」は 非常に簡単かつ短時間で作ることが可能なばかりか そのまま食べる ジュレやグラスデザートの中に入れる 乾燥させてタルトの上に敷き込む   etc と汎用性に優れた一品です。 * ◇レシピ※1  トレハロースは吸湿性や保水性に富み、味や質感の状態維持に優

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                              • inspire #1 / BAR Legacy バー レガシー

                                [inspire]1回目に紹介させていただく「BAR Legacy バーレガシー」は私が人生で初めて体験したカクテルバーでもあります。 当時、上司である大塚氏(OtsukaYosuke)に 連れられた私は、格調高いムーディーな店内と オーセンティックなカクテルに魅せられました。 分野は違えど、 「食材を掛け合わせ一つの作品を生み出す」 という点ではパティスリーとの共通項があり、 〈オーナーバーテンダー〉吉川敦さんが提案してくださる作品の数々は常に私の創作意欲やアイデアを掻

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                                • inspire #0

                                  普段私が創作するお菓子は「0」から 生まれることがありません。 これまでに体験した技術や知識を以て アイデアを起こし、自分の作品を構成します。 [inspire]では、 「自分の仕事につなげる、活かす」 ことを意識しつつ、 日々の暮らしの中で、 特に強く感化された(されつづけている) 「人物」や「場所」「モノ•コト」を紹介します。 パティスリー業界に限らず、 むしろ全く別の分野で得た情報も 自分なりの解釈も含めアウトプットしていくので それらの記事をご覧になって疑問

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                                  • コスト0でベーキングパウダーをより上手に使う方法

                                    ◇教科書は本当に正しいのか?ベーキングパウダーの性質については 別の投稿で触れるとして、本記事は サブレの製法におけるベーキングパウダーに 焦点を絞ります。 軽く焼き上げたいサブレですが、 表面がボコボコして安定しないといった事は 全国津々浦よくあることではないでしょうか。 原因はそれぞれですし、 複合的に原因が絡まっていることもあるかも しれません。 (膨張した空気の逃げ所がなく押し上げるなど。) 教科書や製菓本では常に  とあります。 今回はサブレ

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